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Les no-shows, les réservations non honorées, perturbent l’économie des restaurants. Pour y remédier, certains imposent une empreinte bancaire. Nicolas Brousse, chef à Toulouse, a ainsi réduit ses no-shows de 30 % à zéro. Cette tendance pourrait-elle devenir la norme ?
Face à la multiplication des no-shows, ces réservations non honorées, de plus en plus de restaurateurs font le choix d’imposer à leurs clients de laisser une empreinte bancaire, voire même de verser un acompte. Pour Nicolas Brousse, chef et propriétaire du restaurant Cartouches, à Toulouse, cette pratique s’est imposée comme une réponse économique nécessaire afin de sécuriser l’activité et limiter les pertes de chiffre d’affaires.
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« On n’a rien inventé, on a simplement suivi ce qui se fait partout aujourd’hui », explique-t-il. Selon lui, ce mode de fonctionnement pourrait devenir la norme, tant les usages de réservation ont évolué. Le résultat ne s’est pas fait attendre : « On est passé de 25 à 30 % de no-shows à zéro. »
Nicolas Brousse tient le restaurant Cartouches, à Toulouse.
DDM – Rodolphe Lafarge
Réticent, au départ, le restaurateur reconnaît avoir changé d’avis face aux conséquences concrètes des no-shows. La décision a été prise après un service marquant : « J’avais refusé toute la semaine pour ce jour-là et au final, au lieu de faire 30 couverts, j’en ai fait 15. »
Pour le chef, l’enjeu dépasse largement l’organisation du service. « Quelle entreprise peut se permettre de perdre 20 % de chiffre d’affaires ? », interroge-t-il. Une table réservée mais non honorée, ce sont des clients refusés, du travail engagé et des recettes qui ne rentrent pas. « Le travail est le même, mais les fruits du travail varient », résume le chef.
De 25 à 35€ prélevés en cas d’absence
Le restaurateur insiste aussi sur l’impact à long terme. « Une table de deux par service, c’est 20 couverts par mois, imaginez à la fin de l’année. » Selon lui, ces pertes mettent directement en danger la viabilité économique de l’entreprise et pèsent également sur le confort des salariés.
Les clients habitués continuent de réserver par téléphone ou par message, tandis que les réservations en ligne, qui sont aujourd’hui majoritaires, intègrent naturellement cette contrainte. « Si vous êtes sûr de venir, laisser une empreinte de carte bleue ne vous dérange pas », estime-t-il.
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Le dispositif reste encadré : il ne s’agit pas d’un prépaiement mais d’une garantie. Le prélèvement n’est effectué qu’en cas d’absence ou d’annulation tardive, et seulement si la table n’a pas pu être relouée. « C’est un scénario qu’on essaie de limiter au minimum », précise Nicolas. Le montant retenu est de 25€ le midi, et 35€ le soir.
À l’heure où réserver une table se fait en quelques clics, l’empreinte bancaire apparaît pour certains restaurateurs comme le prix à payer pour rétablir un engagement devenu fragile. Une évolution des pratiques qui, selon Nicolas Brousse, ne fait que commencer.