Dans les rayons, la question revient sans cesse : faut-il
choisir des œufs blancs ou des œufs
bruns pour mieux manger, mieux cuisiner, ou mieux acheter
au bon prix ? Derrière les habitudes et les
croyances, chacun y va de sa théorie, entre saveur plus “fermière”
et qualité supposée.

La science, elle, répond avec des données simples et
vérifiables. Couleur, nutrition, goût, budget et même
empreinte climatique… tout ne se joue pas dans la
coquille. La clé se cache dans la poule.

Couleur des œufs blancs et bruns, une affaire de génétique

La teinte de la coquille dépend d’abord de la
génétique de la poule. Les volailles au plumage
blanc et aux lobes auriculaires clairs pondent des œufs blancs,
quand les poules rousses à lobes rouges donnent des œufs bruns. Ce
marqueur visuel ne dit rien sur la fraîcheur, la qualité ou la
sécurité alimentaire. C’est un trait héréditaire, point.

Sur le plan de la santé, le message est clair. « Un œuf blanc
n’est pas plus sain ou moins sain qu’un œuf brun. Ils sont
exactement les mêmes à l’intérieur », a déclaré une chercheuse de
l’Université de Wageningen, citée par Actalia. Quant à l’origine de
la couleur, c’est « aussi simple que cela », a résumé Vicki
Koenig.

Œuf blanc ou brun, nutrition et goût au quotidien

Valeur nutritionnelle, match nul. Un œuf apporte environ six
grammes de protéines complètes, des vitamines A, D, E et B12, des
acides gras insaturés et de la choline. Cette
dernière soutient la mémoire, l’humeur et le métabolisme des
lipides, comme le rappelle une fiche du National Institutes of
Health. Pour le goût, même constat : pas de différence systématique
entre blanc et brun, le ressenti dépend surtout de la
fraîcheur et de la cuisson.

Le mode d’élevage (plein air, bio, en cage) ne bouleverse pas la
composition de base. Ce qui peut la modifier, c’est l’alimentation
des poules lorsqu’elle est enrichie, par exemple en oméga
3 ou en vitamine D. Une étude publiée dans la revue
Molecules a comparé bio et conventionnel : léger avantage en
micronutriments liés au développement infantile pour les œufs bio,
quand les œufs classiques contiennent davantage de composés utiles
à la régulation du cholestérol. Dans les deux cas, la densité
nutritionnelle reste élevée. Et, côté lipides, remplacer des
graisses saturées par des insaturées s’inscrit dans les
recommandations de l’American Heart Association.

Prix, climat et comment bien choisir
ses œufs

Pourquoi les œufs bruns sont-ils souvent plus chers ? Parce
qu’ils proviennent de poules généralement plus grosses, qui mangent
davantage et requièrent plus d’espace. Ce surcoût de production se
répercute à l’achat, comme l’expliquent les nutritionnistes cités
dans les études de référence. À l’échelle d’un élevage, les poules
blanches, un peu plus petites, consomment moins d’aliments et
génèrent moins de fumier, d’où un œuf blanc légèrement plus
respectueux du climat. À grande échelle, l’écart finit par
compter.

Pour acheter sans se tromper, regardez d’abord ce qui compte
vraiment : le mode d’élevage affiché, la
date de ponte et les labels. Si
vous visez des apports spécifiques, privilégiez des boîtes
mentionnant un enrichissement en nutriments précis, comme les
oméga 3 ou la vitamine D. Le bien-être
animal peut aussi guider votre choix. Et en cuisine,
stockez au réfrigérateur, adaptez la cuisson à l’usage, fiez-vous à
la fraîcheur… bref, tout ce qui fait la différence au quotidien,
plutot que la couleur de la coquille.