À tout juste 30 ans, Moïse Sfez a déjà une sacrée trajectoire, dessinée en moins de dix ans. Diplômé d’une école d’hôtellerie, cet entrepreneur a créé trois concepts de street food inspirés de la culture américaine : « Homer Lobster » et ses brioches addictives au homard, « Janet » et ses sandwichs au pastrami, « Maurice Sfez Café » et ses canettes de matcha aussi délicieuses qu’instagrammables.
Les trois enseignes totalisent une douzaine d’adresses à Paris, une autre à Saint-Tropez, plus cinq à Dubaï. Moïse a prévu une douzaine d’ouvertures en 2026. Homer Food Group, son petit groupe, emploie déjà près d’une centaine de collaborateurs, et a réalisé 13 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2025. Il vise les 20 millions cette année.
Mais au-delà des ambitions et des chiffres, ce qui frappe dans son aventure, c’est sa capacité à créer des lieux et des recettes à la fois trendy et très gourmands, ce qui n’est pas fréquent.
Vous avez démarré votre aventure avec un produit emblématique, le « lobster roll », un sandwich brioché au homard. Vous avez inventé la street food de luxe ?
MOÏSE SFEZ. Certains vous diront que j’ai créé une street food haut de gamme, mais ce n’est pas du tout ma vision. Moi, j’ai plutôt le sentiment d’avoir rendu accessibles des produits de luxe. C’est le cas avec le homard, mais nous avons aussi des sandwichs au caviar de Sologne (celui de mon associé et mentor Keyan Eslamdoust, patron de la Maison nordique), aux œufs de saumon, au crabe ou à la ventrèche de thon.
« J’ai dû manger un millier de lobster rolls à ce jour ! Rien que visuellement, je peux prédire le goût. »
Moïse Sfez, fondateur des restaurants Homer Lobster
Comment avez-vous eu l’idée de populariser le lobster roll à Paris ?
Je l’ai découvert à New York, et j’en suis tombé fou. C’est un peu le hot dog de la mer. Après, il fallait en faire un business et le travailler avec respect et sur des grandes quantités. Je l’achète par lots, avec Keyan. Grâce à mon expérience chez Alain Ducasse à Londres, j’ai appris à le travailler, c’est-à-dire à le décortiquer à l’aide d’une machine spéciale, à mettre la chair sous vide et à la cuire en conservant tous les arômes. J’ai longuement travaillé sur le pain brioché, la mayonnaise maison… J’ai dû manger un millier de lobster rolls à ce jour ! Rien que visuellement, je peux prédire le goût.
Vous êtes l’anti-McDonald’s ?
Moi ? Je suis un fan absolu de McDo ! Surtout des recettes qu’on trouve uniquement en France, comme la sauce pommes-frites.
Qu’est-ce qui est bon dans la street food ?
Le fait de se régaler sans s’encombrer des codes. On a souvent plus de plaisir quand on mange avec les mains. Éric Frechon, que j’ai la chance de connaître, a goûté mon club sandwich de chez Janet, avec des chips à l’intérieur, et il a adoré. D’ailleurs, la street food est une forme de nourriture de plus en plus influente, beaucoup de chefs étoilés s’en inspirent.
Paris, le 12 janvier. Après Homer Lobster et Janet, Moïse Sfez a lancé l’enseigne Maurice Sfez Café, qui propose gauffres belges et canettes de matcha faites maison. LP/Olivier Corsan
La cuisine française a-t-elle loupé ce tournant ?
C’est vrai que le créneau est beaucoup plus exploité dans les pays anglo-saxons qu’en France, sans doute pour des raisons culturelles. Dans l’Hexagone, la street food se limite au sandwich de la boulangerie. Or, pour en avoir un bon, avec de bons ingrédients et du savoir-faire, il revient à une quinzaine d’euros. À ce prix-là, surtout en province, les Français préfèrent aller au bistrot manger un œuf mayo et un plat du jour.
Chez vos parents, vous mangiez quoi ?
Quand j’étais enfant, ma mère cuisinait très bien et recevait beaucoup. Elle préparait des buffets italiens de malade, ou des grillades, des pâtes, des cookies, des brioches… Ma passion pour les sandwichs vient de mes origines tunisiennes. Les grandes fêtes familiales étaient fréquentes. Le lendemain, il restait toujours du poulet rôti ou des charcuteries. Mon père montait alors une mayonnaise-minute, et nous préparait des sandwichs fabuleux avec un bon pain croustillant. J’aime les sandwichs à tout ! Mais mon préféré, c’est celui confectionné avec le poulet rôti de la veille.
Vos critères pour un bon sandwich ?
Du croustillant, un peu d’acidité, le gras de la mayo, et un contraste entre le chaud du pain à l’extérieur, et le froid de la garniture à l’intérieur.
Qu’aimez-vous d’autre ?
Les pâtes au homard ou à la langouste, comme celles que j’ai dégustées à Paros, en Grèce, dans une taverne où la langouste était pêchée à la commande, chaque matin. J’aime aussi les crevettes carabineros en Espagne, ou les gambero rosso en Italie. À San Sebastian, au Pays basque espagnol, j’ai mangé le meilleur poisson de ma vie, un turbot cuit à moitié à la flamme, à moitié en l’arrosant d’huile bouillante. Je suis plus mer que terre. Mais j’aime la côte de veau de l’Atelier Joël Robuchon Étoile (Paris VIIIe) et j’adorais les ris de veau d’Éric Frechon quand il était au Bristol (Paris VIIIe).
Récemment, qu’est-ce qui vous a fait craquer ?
Une focaccia fine et croustillante du chef Arnaud Faye, le successeur d’Éric au Bristol, dont peu de gens savent qu’il est un champion de la pizza. Je suis un dingue de croustillant… pourtant, j’ai travaillé des années à mettre au point la brioche de mes lobster rolls !
Et quel concept vous a récemment bluffé ?
À Paris et surtout en banlieue, l’enseigne Tasty Crousty cartonne. Ce qu’ils font est excellent : une grosse barquette de riz couverte de poulet croustillant et d’oignons frits, et de plusieurs sauces. Pour 9 euros, vous vous régalez et vous avez du mal à finir votre portion.
Le plat que je préfère…
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En dehors du sandwich, les pâtes au homard ! Je ne les aime pas à la sauce tomate, mais avec une bisque bien corsée. Idéalement, des linguine ou des tagliolini, avec un homard parfaitement cuit.
… le plat que je déteste
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Autant j’adore les fruits de mer en général, autant, les huîtres, ça ne passe pas. Sinon, il y a deux plats que me préparait ma mère et que je n’aime pas, c’est l’osso bucco et le pot-au-feu. Je n’aime pas les plats trop confits ou qui cuisent trop longtemps.