Dans un contexte de manifestations agricoles contre le Mercosur, il existe des agriculteurs heureux en France. Ce sont ceux qui travaillent dans une filière dont le succès ne se dément pas : l’emmental. C’est le fromage le plus consommé du pays.
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Elle file le parfait amour avec les gastronomes de l’hiver : la fondue. Un plat gourmand. Dans le restaurant « Le Chalet de l’Esplanade » à Bourgoin-Jallieu (Isère), le chef Maxence Alcaraz a sa recette fétiche : la traditionnelle savoyarde. « On est sur un tiers, un tiers, un tiers. Un tiers d’emmental, un tiers de Beaufort, un tiers de Comté. » Avec, dans le trio, donc, le plus facilement reconnaissable : l’emmental. « On reconnaît les trous, les gros trous. Et puis il est bien jaune, donc c’est fermier. Après, c’est un fromage qui est vachement crémeux quand on le fait fondre. »
Le chef se fournit dans les pays de Savoie, au sein d’une IGP, une indication géographique protégée, qui permet à Romain Bachet de vivre sereinement son métier récemment. Il a même pu faire installer un robot de traite. Pour la production de son lait, l’éleveur haut-savoyard doit respecter un certain nombre de critères, parmi lesquels 150 jours de pâturage minimum et un fourrage local riche. Plus de charges, mais du lait vendu en conséquence : 65 centimes le litre, soit 25 % plus cher qu’un éleveur conventionnel. Et son salaire s’en ressent : « Aujourd’hui, on prélève 2 000 euros par associé et par rapport à tout ce qui se passe ailleurs, on s’estime chanceux quand même. »
Des revenus liés aussi à la manière de fabriquer le fromage dans des cuves en cuivre. Le lait cru est d’abord chauffé. « L’idée, c’est de travailler le lait dans les 48 heures et on vient ajouter des ferments et des levains naturels dans la recette », explique Églantine Richard, responsable de fabrication chez la fromagerie « Pochat et Fils ». Une fois moulée, la pâte est pressée. Les meules, ensuite, sont affinées 75 jours dans trois caves différentes : froides, tempérées et chaudes, pour un développement naturel des bactéries. « Elles vont dégager du gaz pendant leur développement. Et ce gaz, en fait, va créer de l’ouverture à l’intérieur de la pâte. Il faut des trous, mais pas trop de trous », décrit Samuel Moutault, le directeur de la fromagerie.
L’IGP Savoie offre une qualité à 19 euros le kilo en moyenne, qui ne représente que 1 % de la filière, car l’emmental est surtout industriel, plébiscité majoritairement dans sa version râpée, ce qui en fait d’ailleurs le fromage le plus consommé en France. « Des gratins, des pâtes, des quiches. Moi, j’en consomme beaucoup », avoue une cliente de supermarché. « C’est pour les enfants. C’est parce qu’eux, ils aiment bien manger des légumes avec du fromage, ça passe mieux », ajoute une autre.
Et le marché progresse : plus trois points ces deux dernières années. Dans certaines usines, cette marque leader utilise cette fois du lait pasteurisé collecté dans toute la France. Et particularité, les éleveurs, comme Jean-Michel Javelle, éleveur laitier et président de la Coopérative Sodiaal, sont aussi propriétaires de la marque : « On travaille pour nous. Alors, bien entendu, nous avons des équipes puisque nous avons 9 000 salariés, nous avons des dirigeants. Mais c’est nous qui assumons les décisions stratégiques, qui assumons le prix du lait au mois, mais qui assumons aussi la répartition du résultat. Acheter les produits de la coopérative, c’est faire un acte militant. »
L’emmental, une filière en bonne santé mais de plus en plus menacée par des importations de lait étranger. Pour la préserver, beaucoup de ces acteurs réclament aujourd’hui une meilleure labellisation du 100 % made in France, depuis la production de lait jusqu’à l’emballage.