Le chef étoilé de La Maison dans le Parc partage les secrets de son dessert emblématique mariant chocolat et shiitaké, illustrant une cuisine de haute précision ancrée dans le terroir et le voyage.
C’est au cœur de Nancy, à deux pas de la place Stanislas, que s’écrit l’une des pages les plus créatives de la gastronomie du Grand Est. La Maison dans le Parc (https://ycoid-zcmp.maillist-manage.eu/click/12cdc3f16df2fe09/12cdc3f16df2ea9d), table auréolée d’une étoile Michelin, s’impose comme le laboratoire d’expression du chef Charles Coulombeau. En duo avec Roxane Coulombeau, directrice de salle, il développe une vision culinaire singulière où la rigueur française rencontre la délicatesse des influences japonaises.
Une partition culinaire franco-japonaise
Le chef dévoile aujourd’hui les coulisses de l’une de ses créations les plus marquantes : le dessert « Chocolat / Shiitaké / Soba ». Cette assiette complexe est construite comme une véritable partition musicale où se répondent l’intensité du cacao, les notes boisées du champignon et l’amertume maîtrisée du sarrasin.
Loin d’être une simple gourmandise, ce dessert incarne la philosophie de l’établissement : une « cuisine précise, contemporaine, ancrée dans le produit ». Le chef y travaille chaque élément dans une logique de contraste de textures et d’équilibre global, signature de la maison nancéienne.
La précision comme maître-mot
La recette révélée par Charles Coulombeau témoigne d’une haute technicité. La composition du dessert fait appel à de multiples préparations nécessitant une maîtrise parfaite du geste :
* Une mousse au chocolat aérienne réalisée au siphon.
* Un sorbet au chocolat intense pour la fraîcheur.
* Une audacieuse sauce « sarrasin-shiitaké » où les champignons infusent avec le sarrasin grillé et le sirop d’érable.
* Le jeu de textures est complété par un sarrasin croustillant, des noix caramélisées et une fine tuile de « papier chocolat ».
Cette architecture gustative démontre comment la gastronomie végétale et les produits de la terre, comme le shiitaké, peuvent sublimer le travail du chocolatier.
Un parcours d’excellence salué par la critique
La maturité de cette cuisine ne doit rien au hasard. Formé au sein de grandes maisons prestigieuses telles que Les Prés d’Eugénie de Michel Guérard ou la Maison Lameloise, Charles Coulombeau a forgé son identité culinaire au fil d’un parcours exigeant. Son passage au Gravetye Manor en Angleterre a marqué un tournant décisif, couronné en 2020 par l’obtention du Prix International de Cuisine d’Auteur Taittinger, l’une des distinctions les plus convoitées de la profession.
Depuis son retour en France et l’ouverture de La Maison dans le Parc, les reconnaissances se succèdent : une première étoile Michelin obtenue en quelques mois, le Prix Accueil & Service du Guide en 2022, ainsi que le titre de « Grand de Demain » décerné par Gault & Millau.
Le chef ne s’arrête pas là et décline désormais sa sensibilité franco-japonaise à Metz, au restaurant Yozora, également distingué d’une étoile. Ces deux adresses confirment la place prépondérante de Charles Coulombeau dans le paysage gastronomique du 21ème siècle, portant une vision où l’exigence technique se met au service de l’émotion.
Pour découvrir l’univers du restaurant et ses créations : La Maison dans le Parc (https://ycoid-zcmp.maillist-manage.eu/click/12cdc3f16df2fe09/12cdc3f16df2ea9d).