Au cœur du centre-ville, le Camas (5e) affronte un petit paradoxe. Quartier chéri des néo-Marseillais un peu aisés, ce bout de ville longtemps populaire et historiquement organisé autour du vieux tram 68 (la ligne T1 aujourd’hui), a vu son paysage économique se transformer ces quinze dernières années, notamment avec l’arrivée de nombreux et nouveaux commerçants et artisans de bouche. Pour autant, l’offre de restauration semble si ce n’est vraiment absente, du moins un peu à la traîne. Elle est en outre orpheline, depuis le printemps dernier, de la belle table Bouillon-Carnage (toutefois reprise et devenue Chaleur). C’est dans ce contexte qu’à l’été 2025, on a vu arriver en lieu et place des anciens Gagas, une nouvelle équipe réunie autour de Guillaume Maugain.
En haut du boulevard, juste sous le croisement avec Eugène-Pierre, le Bistrot Chave venait d’ouvrir ses portes. Natif de la Seine-Saint-Denis, passé par les États-Unis, l’Australie, la Catalogne et pas mal de régions françaises, Guillaume n’est pas complètement inconnu des amoureux de belle restauration à Marseille. Durant deux ans, il a travaillé aux côtés de Ben Moro, le boss de la recommandable cantine italienne A Moro, rue Venture.
De belles quilles sur l’étagère
C’est aussi un grand fan de l’OM, abonné au Vélodrome depuis dix ans. Quand on tente de caler son interview, il prévient d’ailleurs : « Ça ne sera pas possible mercredi (21 janvier), je suis au stade pour le match contre Liverpool ! » On se voit donc deux jours après, une légère gueule de bois footballistique en sus… Guillaume trône au comptoir. Derrière lui, d’alléchantes étagères à bouteilles. Le vin est un marqueur du lieu. Le patron en stocke depuis des années, pour son propre plaisir ou pour de précédentes affaires en restauration.
Les vins sans sulfites ajoutés y trônent en majesté. « Mais je ne mets pas en avant le côté nature, ce qui m’intéresse, c’est le vin tout court et tant mieux s’il n’y a pas d’intrants dedans. » Le client du Bistrot Chave profite de cette vieille passion viticole. D’une part parce qu’on croise sur les étagères quelques très belles maisons (Richaud, L’Anglore, Les Bertrand…), d’autre part parce que le bistrot dispose de bouteilles en vieux millésimes, une opportunité de plus en plus rare.
En cuisine officie l’Anglais Robert Shipley. L’ardoise ramassée (c’est souvent bon signe) évolue un peu chaque jour et affiche 3 entrées, 3 plats, 2 suggestions du jour et 2 desserts. Elle propose au quotidien une option iodée et une autre végé. On y retrouve l’heureux tropisme des chefs britanniques à s’inspirer sans complexe de la cuisine de ménage dominicale. Si vous dites poulet rôti ou rosbif, « vous parlez la même langue que moi », rigole Robert Shipley. À l’époque, notre prof d’anglais ne partageait pas forcément cette opinion mais ne boudons pas notre plaisir.
Un lundi au déjeuner, on s’attable devant une cuisse de poulet rôtie, sa salade et ses frites (et c’est un vrai plat pour soi tout seul, pas une assiette à partager, ça fait des vacances).
Des frites oui, mais à la Heston
La bête a été entièrement désossée et cuite à plat. Les frites sont à la mode Heston Blumenthal, chef anglais du Fat Duck et très officiel roi de l’exercice quand les Belges et le gras de bœuf sont en congés. Qu’est-ce donc que la frite à la Heston ? C’est un bâtonnet de patate (jusqu’ici tout va bien) d’abord cuit à l’eau bouillante, séché, puis frit en deux bains d’huile, l’un doux, l’autre très chaud. Résultat : une frite moelleuse à l’intérieur et une couche de purée croustillante au-dessus. Rien de sorcier en somme, mais un sacré processus à orchestrer quand il s’agit de débiter de l’assiette…
La technique s’oublie, le plaisir reste, concentrons-nous dessus. On aurait aimé une pointe de cuisson en plus sur notre poulet, on dévore quand même le plat comme un dimanche chez mamy. La soupe de céleri-rave, croûtons et noisettes torréfiées qui avait précédé la volaille avait un pur goût réconfortant d’hiver.
On se dit donc qu’on reviendra puisqu’il paraît qu’il faut absolument goûter la côte de cochon fermier de l’Aveyron. On a le sens du devoir chevillé à la fourchette, on ne refusera pas l’obstacle.