La reconnaissance est arrivée rapidement, mais elle ne doit rien au hasard. Ouvert depuis seulement quelques semaines au numéro 1 de la rue Saint-Nicolas, Café Rousse vient d’être distingué par les trois macarons Écotable, soit le plus haut niveau du label français chargé de valoriser la restauration durable. Une performance rare, obtenue après plusieurs mois d’audits portant sur plus de 200 critères – dont 15 obligatoires – qui place aujourd’hui l’établissement comme la seule adresse ainsi labellisée à Nancy, et l’une des très rares en Lorraine.
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Créé en 2019, le label Écotable permet d’identifier plus facilement les restaurants engagés dans une démarche écologique globale. Il analyse notamment l’origine des produits, la part de bio et de durable, la saisonnalité, mais aussi la consommation d’eau et d’énergie, la gestion des déchets et des invendus, ou encore les conditions de travail. À l’issue de ce processus exigeant, les établissements sont classés de un à trois macarons, trois constituant le niveau maximal.
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Si Café Rousse a obtenu cette distinction en un temps record, c’est en grande partie grâce au travail mené en amont sur Madame Bergamote, la première adresse ouverte par Emma Petit, grande rue à Nancy. L’obtention de deux macarons Écotable pour cette enseigne avait permis de structurer les pratiques, de revoir les approvisionnements et d’engager une amélioration continue, ensuite transposée dès l’ouverture de Café Rousse.
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Pensé dès l’origine autour des standards les plus exigeants, le projet repose sur une part très élevée de produits durables (près de 70 %), une cuisine largement faite maison, une quasi-absence de produits ultra-transformés et aucune boisson industrielle. Viandes durables, produits locaux, carte courte et adaptable : ici, la logique consiste à ajuster l’offre aux producteurs disponibles, et non l’inverse, y compris lorsque les contraintes saisonnières se font sentir.
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Avec ces trois macarons, Café Rousse devient la seule adresse à Nancy à atteindre ce niveau. À l’échelle régionale, un seul autre établissement affiche aujourd’hui cette distinction maximale : le Restaurant Alexis Baudin, en Moselle. Une rareté qui souligne à la fois l’exigence du label et le caractère encore exceptionnel de cette reconnaissance en Lorraine.
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