Originaire du Capdenacois,âgé de 55 ans, ce chef, qui a multiplié les expériences, en France et à l’étranger, dont plus de deux décennies à la tête du restaurant Le pic Saint-Loup, à Toulouse, régalera, jeudi  5 février, les Aveyronnais à l’occasion de l’acte 10 de leurs retrouvailles dans la Ville rose.

Et de dix ! Marjorie Dalbin, Virginie Granier, Laurence Destruel et Christina Durand serviront ainsi l’acte 10 de la soirée des Aveyronnais de Toulouse, jeudi 5 février, dès 19 heures, au restaurant Cuisine mode d’emploi, situé au sein du Marché d’intérêt national, le deuxième plus important de France après Rungis, au n°146 de l’avenue des Etats-Unis, dans la Ville rose.

Ce rendez-vous devenu incontournable, qui a vu le jour début 2022 avec un repas chez la Réquistanaise Manon Laur aux Chimères, dans le quartier Saint-Cyprien, est porté par Aveyron WorldWide, réseau créé par Christophe Palous et Stéphane Rouquette, sur un coin de table à Rodez, au mois d’août 2014…

Au menu : des retrouvailles, l’ouverture des tiroirs à souvenirs, de la bonne humeur, des chants, de la convivialité, beaucoup d’éclats de rire et quelques larmes aussi. Sans oublier les plaisirs de la bonne chère avec gougère et sablé au comté, crème potiron aux noisettes, feuilleté de canard aux champignons, tartine de poisson mariné au fenouil, tartare de légumes croquants et poisson fumé et soja, saucisse grillée aligot, fromage du moment, tourte aux pommes et cognac… Bon appétit !

Avec une animation musicale confiée à DJ Cath night. La date limite d’inscription (37 €) est fixée au lundi 2 février. Il y aura donc une centaine d’Aveyronnais dans la salle, mais également un en cuisine. Ce soir-là, le piano sera en effet entre les mains de Marc Gineste.

Ses premiers pas dans une auberge à Villeneuve-d’Aveyron

S’il est né à Paris, en 1970, il rappelle à l’envi que son père est de Capdenac-Gare, que son port d’attache, quand il rentre au pays, se trouve entre Asprières et Villeneuve, et plus précisément à Bez-de-Naussac. Sans oublier que les battements de son cœur l’ont mené jusqu’à Saint-Victor-et-Melvieu, terre d’origine de sa compagne Isabelle.

Alors qu’il était âgé seulement de 2 ans, il a quitté la capitale et mis le cap au sud, dans les valises de ses parents, pour s’installer à Toulouse. Mais, tout le ramène en Aveyron, notamment à l’occasion des vacances scolaires : « Les premières bêtises, les premiers amours, les fêtes de villages, avec la fabrication d’une piscine à base de bottes de paille… ». C’est d’ailleurs dans une auberge villeneuvoise qu’il a servi ses premiers chocolats chauds.

Il confirme la genèse de sa passion : « J’ai tout de suite aimé ce travail l’été. J’ai alors engagé des études d’hôtellerie, avec BEP et bac pro. Mes débuts se sont passés à la plonge, quand j’avais 14 ans. Le dimanche, pour nous récompenser, le chef nous mettait à la réalisation des desserts. On nous payait avec du chocolat et des boules de glace ! ».

« Au bluff pour aller travailler en Equateur, alors que je ne parlais pas espagnol ! » 

A l’âge de 19 ans, Marc Gineste décide de monter à la capitale où il a enchainé, durant cinq ans, L’Oulette, le Trou gascon et le Carré des feuillants, à deux pas de la prestigieuse place Vendôme, sous les ordres du chef (re)connu Alain Dutournier.

Selon ses propres termes, il a ensuite « pas mal bougé » : Toulouse, Les Baux-de-Provence, l’Angleterre pendant six mois, Carry-le-Rouet, avant de traverser l’Atlantique pour se poser à Quito, capitale de l’équateur.

Cette histoire le fait encore sourire : « J’y ai été au bluff car je ne parlais pas espagnol ! J’ai vécu une belle expérience humaine au cours de ces quatre années en charge d’un restaurant français au sein d’un hôtel haut de gamme, avec aussi pas mal d’événementiel ».

Durant toute cette période loin de ses racines, Marc Gineste n’a pas coupé le lien avec Gérard Garrigues, chef avec lequel il avait travaillé au Carré des feuillants, où il était le second.

A la tête du Pic Saint-Loup, à Toulouse, durant 22 ans

Entre temps, ce Tarnais d’origine était rentré à Toulouse où il a ouvert Le pastel. L’Aveyronnais l’a rejoint dans la Ville rose, œuvrant là avec un certain Sébastien Gaches, avant de voler de ses propres ailes. Il en garde un souvenir précis : « C’est grâce à ma femme. Là où elle a trouvé son stage pour être diplômée comme serveuse, ils cherchaient des gérants. J’ai certes un peu rochonné quand elle a envisagé qu’on le fasse et j’ai fini par l’écouter. Elle avait raison ».

Après avoir géré l’établissement durant deux ans, ils ont acheté le fonds de commerce, avec une aventure professionnelle à la tête du Pic Saint-Loup, 7 rue Saint Léon, pendant 22 ans. Il a lâché l’affaire en octobre dernier.

Se qualifiant volontiers de « cuisinier artisan », Marc Gineste a goûté ces deux décennies aux fourneaux dans la Ville rose : « Elles ont été fabuleuses ! Avec beaucoup de partage. On a ainsi essayé de proposer un esprit « bistrot auberge » avec des plats simples et un bon rapport qualité-prix ».

Depuis qu’il a vendu, il assure, notamment, des prestations à domicile. Comme ce sera donc le cas le 5 février, avec l’acte 10 des retrouvailles des Aveyronnais de Toulouse. Le chef a hâte : « C’est un très bel endroit et on va faire quelque chose de sympa ». Les absents risquent d’avoir tort…