Par

Fabien Massin

Publié le

3 mai 2025 à 7h46

Le saviez-vous ? Rouen (Seine-Maritime) est une place forte de la boulangerie et de la pâtisserie française. En effet, implanté depuis 50 ans rive gauche, boulevard de l’Europe, l’Institut national de la pâtisserie et de la boulangerie (INBP) forme des générations d’artisans de premier rang. Et ce savoir-faire est reconnu à l’étranger. 
Chaque année, des étudiants venus du monde entier viennent spécialement dans la capitale normande pour apprendre la french boulangerie-pâtisserie. Dans l’optique de revenir ensuite dans leur pays d’origine, afin d’y appliquer leurs compétences acquises ici. Nous avons rencontré deux stagiaires — c’est comme cela qu’on appelle les personnes qui viennent se former à l’INBP — venus de loin pour apprendre à faire du bon pain et de bons croissants. 

Du Sénégal et de Corée à Rouen 

Ahmed, 26 ans, vient du Sénégal. Là-bas, il a déjà suivi des formations en boulangerie-pâtisserie. C’est dans ce cadre qu’il a entendu parler de l’institut rouennais. « Je dois acquérir encore plus de savoir-faire et de diplômes, explique-t-il. La boulangerie et la pâtisserie françaises sont reconnues dans le monde entier. J’aime ses méthodes, qui sont très différentes de ce que j’ai connu auparavant. »

À Rouen, il a déjà obtenu son CAP de pâtissier, et il suit actuellement le même cursus en boulangerie, appréciant particulièrement tout ce qui est chocolaté. Comme les autres stagiaires, il est logé dans une résidence Crous située boulevard de l’Europe. « C’est pratique, et j’aime bien la vie à Rouen », indique-t-il.

À l’issue de sa formation à l’INBP, qui dure environ quatre mois et demi, il effectuera un stage dans une boulangerie, à Paris. Avec le projet de rentrer ensuite au Sénégal pour y ouvrir sa propre affaire, et « peut-être même une école », dit-il, ambitieux.  

Heejung, 32 ans, vient de Séoul en Corée. Là-bas, elle travaillait dans l’univers de la boulangerie industrielle. C’est également dans ce cadre qu’elle a entendu parler de l’INBP. « J’ai senti que je manquais d’expérience et je voulais étudier plus », raconte-t-elle, désireuse également de faire autre chose que de l’industriel. « En Corée il n’y a pas de culture du pain comme en France, que l’on mange quotidiennement, et il y a plutôt des choses sucrées », constate t-elle. 

Apprentissage du français

Dans un premier temps, elle a étudié la langue française pendant un an à Montpellier (Hérault). Puis elle venue à Rouen pour apprendre la boulangerie et la pâtisserie. Comme Ahmed, elle enchaine les deux CAP. « J’aime bien les viennoiseries et les techniques de pâtisseries », confie-t-elle. Comme Ahmed, elle effectuera sa deuxième immersion en entreprise à Paris, afin de profiter de la vie dans la capitale avant de rentrer en Corée. 

À Séoul, elle compte ouvrir sa propre boulangerie-pâtisserie, proposant des produits qui là-bas s’apparentent un peu à « du luxe ». 

À travers ces deux parcours, la boulangerie et la pâtisserie françaises ont de beaux jours à des endroits opposés du globe. 

200 stagiaires formés chaque année

Au sein de l’INBP, il y a deux parties : celle qui dispense des formations (boulangerie et pâtisserie) à des stagiaires post bac — souvent des adultes en reconversion —, et le CFA, qui forme de jeunes apprentis. « Côté stagiaires on voit de de tout, des médecins et des ingénieurs qui quittent leur activité pour aller faire du pain en Ardèche, par exemple », informe Laurence Masson, coordinatrice pédagogique. Ces futurs professionnels apprennent les disciplines dans les conditions du réel, dès 6 heures du matin, ou en horaires décalés jusqu’au soir. Ce qu’ils produisent (pains et diverses réjouissances sucrées) n’est jamais gâché : les stagiaires peuvent ramener croissants et gâteaux chez, tout comme les salariés — une trentaine — de l’institut. Une grande part est donnée à des associations du type Restos du cœur. Le reste, disposé dans des stocks, est donné à des agriculteurs locaux pour leurs bêtes. La formation à l’institut dure quatre mois et demi, auxquels il faut ajouter huit semaines de stage en entreprise. Environ 200 stagiaires sont formés à l’INBP chaque année. 
En parallèle, l’institut propose également des formations thématiques de trois jours destinées aux professionnels déjà dans le métier.

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