Crème de ricotta à l’échalote, filets de rougets marinés à l’estragon, feuilles de blettes farcies au tartare de gambas flambés au pastis, mascarpone, réduction de gambas, fleurs de courgettes farcies à la rouille, pop-corn de câpre, pignons de pins et marjolaine fraîche. Messieurs, dames, vous venez de commander… une pizza !
Pas n’importe laquelle, celle de Guillaume Martinez avec laquelle il a remporté, le 26 janvier dernier, la septième étape qualificative du France pizza tour, à Toulouse, séduisant un jury composé de chefs étoilés, de boulangers meilleurs ouvriers de France et de plusieurs champions de cette spécialité italienne.
L’Allaudien de 37 ans disputera ainsi, les 1er et 2 avril, à Paris, la phase finale. Il tentera de faire mieux que les 89 autres prétendants au titre de champion de France. « Ce sera la même recette, légèrement ajustée avec les quelques remarques qu’on m’a faites à Toulouse, confie celui qui avait fini 30e l’an dernier avec une pizza à la dorade, mais aussi vice-champion dans la catégorie pizza responsable. Cette fois, je vais mieux me préparer. L’année dernière, j’avais pris le train la veille, avec ma glacière électrique, c’était un peu la galère. Là, j’ai loué un appartement à proximité du lieu du concours et je vais monter trois jours plus tôt pour avoir le temps de commencer à cuisiner. »
« Ma signature, c’est ma pâte »
Son pâton, son poisson, sa marinade, ses fleurs de courgettes seront prêts et Guillaume Martinez, qui a grandi au Charrel, à Aubagne, disposera de 14 minutes pour les cuissons minute et le dressage. « La recette est libre, mais on doit respecter le grammage de la pâte et la taille de la pizza, renchérit l’Allaudien. Ma signature, c’est ma pâte. Je la fais avec de la farine sicilienne de vieux blé et au levain. Et elle passe 72 heures entre maturation et fermentation. »
Fine et craquante avec une croûte alvéolée et moelleuse. Et recouverte de sa garniture, elle prend des airs de haute gastronomie qui font que l’on peine à l’appeler encore pizza. Cette déclinaison spéciale concours n’est cependant pas à la carte de sa Pizza Léa, qui trône depuis 2010 au cœur du vieux village, où l’on retrouve les classiques trois fromages, reine ou margarita, constituée toutefois avec des légumes venant le plus possible de circuit court.
Guillaume Martinez, 37 ans, installé à Allauch, vise le titre de champion de France de la pizza. / PHOTO M.LL.
« C’est frustrant, regrette celui qui a débuté comme livreur, il y a vingt ans, chez Pizza Ninou, à la Valbarelle (11e), avant de devenir pizzaïolo. J’aimerais bien pouvoir servir les pizzas gastronomiques, mais c’est beaucoup de travail. Il faudrait un vrai restaurant pour ça. »
C’est justement un projet auquel « pense sérieusement » celui qui a été formé en 2023 par John Berg (double champion du monde), qui a ouvert une école à Meyrargues, et plus récemment par Giuseppe Criminisi (triple champion du monde). « Au début, je faisais quatre pizzas et j’étais content, se remémore Guillaume Martinez, qui s’était lancé, bien aidé par ses parents et son grand-père, alors qu’il venait de valider un BTS de négociation et relation client (NRC). Un jour, j’ai voulu me professionnaliser. La mairie d’Allauch m’a soutenu. Et ça a bien pris. »
Et cela pourrait prendre encore plus si sa pizza était désignée la meilleure de France. Voire mieux, puisqu’il disputera, mi-avril à Parme, sous les couleurs de l’Académie de la pizza de Béziers, les championnats du monde. « Mais il n’y a pas de bonne ou de mauvaise pizza, la meilleure, c’est celle que l’on aime », sourit Guillaume Martinez.