Par
Thomas Bernard
Publié le
1 mars 2026 à 17h46
En septembre 2022, le Syndicat national des brasseries indépendantes dénombrait 2 400 brasseries indépendantes en France. Aujourd’hui, on recense 59 brasseries locales en Loire-Atlantique. Parmi elles, les microbrasseries Umami et Soupape.
Dans une zone industrielle à Thouaré-sur-Loire, Thibaut et Alex, respectivement à la tête d’Umami et de Soupape, partagent le même local pour les deux gammes de bière. Depuis septembre 2025, les deux entités ont fusionné au sein d’une même brasserie.
Du brassage amateur à Soupape
Il y a dix ans, Alex préparait ses premiers kits de bière dans sa cuisine. D’abord passionné par le vin, Alex se découvre une passion pour la bière craft, plus communément baptisée bière artisanale. Après huit ans de brassage amateur, il se lance à l’échelle professionnelle. Après avoir obtenu un diplôme de brasseur, il suit une formation de zythologue (étude de la bière).
Pendant près d’une dizaine d’années, Alex confectionne ses recettes en tant que brasseur amateur avant de lancer Soupape en avril 2024. « Je me suis lancé tout seul, sans fond, sans emprunt, etc. Donc, j’allais d’abord louer l’installation des autres brasseurs, ce qu’on appelle du brassage gipsy, puis je me suis installé chez Philmore, une brasserie installée à la Chapelle-sur-Erdre », se souvient-il.
Les bières de la gamme Soupape ont été pensées comme des bières qui sont hyperdigestibles. L’idée, c’est de pouvoir en boire plusieurs et de ne pas être écœuré à la fin. D’où le travail, en fait, sur le corps de la bière et surtout sur l’aromatique.
Alex, créateur de la brasserie Soupape
C’est en arrivant au nord de Nantes qu’Alex rencontre Thibaut, déjà installé avec Umami.
Des restaurants à la brasserie Umami
Cuisinier de profession Thibaut vogue, au gré de ses aventures gastronomiques, de l’Angleterre à Nantes, en passant par Lyon. Chef de cuisine pendant 17 ans, il décide de se « lancer à son compte » en suivant le chemin de la bière.
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« Je voulais faire de la bière mais pas comme tout le monde, parce que ça ne m’intéressait pas de faire ce que tout le monde faisait déjà. Je me suis dit qu’il fallait arriver avec autre chose », se remémore l’enfant du vignoble nantais.
En 2022, il lance sa brasserie Umami, à travers laquelle il veut faire « vivre des émotions » à ceux qui dégustent le breuvage. En somme, continuer dans la créativité comme pour les mets cuisinés en restauration. Pour se démarquer, Thibaut travaille sur la céréale pour la fermenter avant de l’incorporer dans le brassage.
J’ai piqué les techniques de fabrication du miso, de la sauce soja, et je les ai intégrées dans la bière. On fait fermenter une partie de notre grain avant de brasser avec. C’est de la polyfermentation, mais en amont.
Thibaut, créateur brasserie Umami
De nouveaux projets communs
Avec la flambée du prix du verre, des matières premières et de l’énergie, les brasseries indépendantes toussent. En mai 2025, la brasserie Philmore est placée en liquidation judiciaire, contraignant Thibaut et Alex à partir.
À la recherche d’un local, les deux brasseurs se sont installés à Thouaré en juin 2025 avant de fusionner les deux entités en septembre. « On bossait ensemble depuis plus d’un an, la fusion c’était la suite logique des choses », confie Thibaut.
La gamme Soupape propose en canettes et en fûts des bières houblonnées avec de la biotransformation, tandis que la gamme Umami propose des bières gastronomiques, en bouteille et en fût, « hybrides » et d’inspiration japonaise.
« Ce sont deux univers qui sont complémentaires et où on a ce travail autour de la fermentation de manière un petit peu différente, mais ça cohabite très bien », détaille Alex.
En 2026, la nouvelle entité ambitionne d’augmenter les volumes de production et de finaliser l’installation des équipements de la brasserie, comme une taproom d’ici l’été prochain.
« C’est une salle de dégustation avec un espace convivial, family friendly, où les gens peuvent venir été comme hiver déguster nos bières et les acheter directement sur place », conclut Alex.
* L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
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