Parmi les établissements pénalisés figure L’Hysope, le restaurant du chef Nicolas Durif, situé à La Jarrie, dans l’agglomération rochelaise. Ouvert en 2015, l’établissement avait su conquérir les cœurs. Après seulement trois ans d’activité, il intégrait le cercle très restreint des restaurants étoilés.
Gage de prestige, la distinction Michelin s’accompagne aussi d’un niveau d’exigence élevé, qui, dans bien des cas, constitue une source de pression pour les chefs. Depuis sa nomination, Nicolas Durif avait multiplié les innovations pour continuer de séduire les clients de L’Hysope. En 2020, il avait dit adieu à la carte classique, composée de menus précis. À la place, des menus « inspiration », composés de services créés le jour même. Une manière de varier les choix présentés à la clientèle.
L’Hysope est parvenu à conserver son étoile durant huit ans. Sollicité, Nicolas Durif n’a pas souhaité commenter.
Le département en perte de vitesse
À cette perte, s’ajoute celle, mécanique, de L’Aquarelle. Fermé depuis le mois de décembre, le restaurant de Xavier Taffart, doté de la récompense depuis 2010, a été vendu à un couple souhaitant transformer le bâtiment en habitation. Le chef avait annoncé prendre une pause sur ce volet de sa carrière, mais poursuivre son activité de consultant pour deux restaurants dans le Cantal.