Le thon est l’un des poissons les plus consommés d’Europe : un ratio prix/protéines intéressant, un conditionnement en boîte très commode pour manger sur le pouce, un profil nutritionnel assez complet, et un goût assez savoureux. Il a tout pour plaire, mais il est de notoriété publique depuis les années 1970 qu’il est aussi pollué au mercure (Hg), un métal neurotoxique. C’est un prédateur marin situé au bout de la chaîne alimentaire, et en raison du phénomène de bioaccumulation, il concentre dans ses tissus toutes les substances, dont les métaux lourds présents dans les océans, ingérées par ses proies.
Est-ce que la situation s’est arrangée depuis 50 ans ? Oui, légèrement avec l’instauration de normes dans les années 2000 par les autorités sanitaires mondiales pour limiter cette contamination, mais le problème n’a pas du tout été réglé. Une étude menée par l’ONG BLOOM et publiée dans un rapport de 64 pages, baptisé Du poison dans le poisson, s’est penchée sur la question en analysant 148 boîtes de thon vendues dans cinq pays européens (France, Allemagne, Espagne, Italie et Royaume-Uni). Toutes contenaient du mercure, même si la concentration varie fortement selon les espèces.
Thon en boîte : quelles espèces concentrent le plus de mercure ?
Revenons sur le phénomène de bioaccumulation, car il faut d’abord l’appréhender pour comprendre pourquoi un métal principalement issu de l’industrie finit dans nos assiettes. Le thon, en tant que grand prédateur pélagique, subit ce que l’on nomme la biomagnification. À chaque transfert trophique (de la proie au prédateur) la concentration de mercure, dilué dans les océans, est transmise, puis amplifiée.
Au fil des cycles de prédation, le thon concentre ainsi dans ses tissus la somme des pollutions accumulées par ses proies. Ce qui n’était qu’une présence infinitésimale dans l’océan devient, par la seule force de la chaîne alimentaire, une charge toxique substantielle au sommet de la pyramide. Le thon n’est évidemment pas le seul à contenir du mercure ; c’est le cas de tous les poissons carnivores, mais c’est l’un de ceux que l’on consomme le plus, comme le saumon, bien que celui-ci soit moins concerné par la contamination au mercure.
Dans les échantillons étudiés lors de l’étude menée par BLOOM, les conserves contenant du thon listao (Katsuwonus pelamis), une espèce de plus petite taille, présentent généralement les concentrations les plus faibles : la grande majorité des échantillons se situent sous 0,3 mg de mercure par kilogramme de chair.
Inversement, les espèces plus grandes comme l’albacore (Thunnus albacares) ou le thon obèse (Thunnus obesus) affichent beaucoup plus souvent des concentrations comprises entre 0,3 et 1 mg/kg, et certaines dépassent même le seuil réglementaire européen de 1 mg/kg. C’est logique : plus un poisson est grand, âgé et situé haut dans la chaîne alimentaire, plus il concentre dans ses tissus les métaux lourds présents dans l’océan.
Petit rappel sur le mercure ; le métal en lui-même n’est pas facilement assimilable par l’organisme humain par voie digestive, et sa toxicité est faible. Toutefois, lorsqu’on fait référence au mercure ici, on parle d’autres formes, dites organométalliques. Ce sont elles que l’on retrouve dans le thon, principalement du méthylmercure (CH₃Hg⁺), qui, elle, est un puissant agent neurotoxique et reprotoxique. Contrairement au métal pur, le méthylmercure est absorbé à plus de 95 % par notre système digestif.
En cas d’exposition chronique, il détruit les neurones, perturbe la transmission de l’influx nerveux et altère le développement du système nerveux central de l’embryon, ce qui peut causer des retards cognitifs ou psychomoteurs, même à des doses qui ne rendent pas la mère malade.
Répartition des niveaux de mercure mesurés dans 148 boîtes de thon vendues dans cinq pays européens. © Du poion dans le poisson / BLOOM Soyez attentifs aux étiquettes
L’industrie agroalimentaire entretient volontairement le flou autour de la composition des boîtes de thon, et il n’est pas toujours possible de faire la différence entre les espèces. Si certaines l’affichent clairement, ce n’est pas le cas de toutes (souvent les boîtes moins chères), mais il reste possible de tirer quelques enseignements en se référant à la liste des ingrédients. C’est ce que nous explique la nutritionniste espagnole Blanca García-Orea, interrogée par le média Men’s Health España dans un article consacré au sujet.
Selon elle, certains termes commerciaux peuvent donner une indication sur le type de thon utilisé. « Quand on parle de “thon clair”, il s’agit souvent d’espèces plus grandes, qui peuvent accumuler davantage de mercure », explique-t-elle. D’autres conserves indiquent simplement « thon » : généralement, ce sont celles-ci qui contiennent du thon listao, moins contaminé.
Malheureusement, impossible de se fier uniquement à l’espèce, qui, en elle-même, n’est pas le seul indicateur pouvant nous informer sur la présence de mercure. L’âge du poisson et la zone où il a été pêché comptent tout autant ; si certaines marques indiquent bien les zones, cela n’en fait pas non plus un indicateur fiable. Jamais une étiquette ne fera mention de l’âge et encore moins du passif de l’animal.
Et comment savoir si un thon pêché dans l’Océan Indien n’a pas passé ses premières années près des côtes industrialisées d’Asie du Sud-Est ? Ou s’il n’est pas un migrateur qui a passé une partie de sa vie en Atlantique Centre-Est en passant près des côtes africaines ou européennes, plus polluées ? Rajoutons à cela le fait qu’il n’est pas rare que certaines conserves mélangent plusieurs espèces de thon, rendant toute traçabilité impossible : bonne chance pour savoir ce que vous mangez !
Alors, dans ce cas, comment limiter son exposition au mercure ? Finalement, il n’y a pas de bonne réponse à cette question : vous devrez vous contenter des maigres infos distillées par les fabricants, qui ont quasiment carte blanche pour nous refourguer ce qu’ils souhaitent sans avoir à se soucier des seuils de contamination. Le seul conseil valable reste de ne pas manger trop régulièrement du thon, de varier vos apports en protéines, animales ou végétales, et de ne plus considérer le thon comme un « aliment santé ». Cela fait bien longtemps qu’il ne l’est plus, et les normes en vigueur ne sont que de vulgaires passoires législatives conçues pour ne jamais entraver la bonne santé financière des industriels.
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