Ce n’est ni le plus visible, encore moins le plus clinquant des restaurants nancéiens. Pour tout dire, on le remarque à peine dans cette partie plutôt résidentielle de la rue de Metz, à l’entrée nord de la ville. Même son nom, Chez 86, n’en dit pas grand-chose. Pour en parler, il vaut mieux tendre une oreille attentive à la clientèle fidèle. Là encore, l’adresse n’est pas vantée sur les réseaux sociaux, comme celle à ne surtout pas manquer. C’est une adresse qu’on aime se conseiller en chuchotant, comme pour ne pas ébruiter sa qualité, de celle qu’on aime garder pour soi. Chez 86 est unique en son genre à Nancy, en tant que restaurant chinois. N’entendez par « chinois » une désignation générique qui rassemblerait tout ce que l’Asie comporte de recettes, du Vietnam au Japon. On parle bien ici de cuisine chinoise, laquelle est déjà un petit tour du monde en soi. Le couple qui a ouvert ce restaurant en 2012 est lui-même originaire de Chine. Feng et Xingyu Chen se sont rencontrés à Lille, où Feng travaillait déjà comme chef, où elle faisait ses études.
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Leur rencontre est déjà une fusion de ce que la Chine présente comme diversité. Elle vient de Qingdao dans la province du Shandong, au sud de Pékin, lui vient de la province du Zhejiang, près de Shanghai. Ils proposent une cuisine gastronomique qui mêle les recettes de plusieurs régions chinoises : les poissons grillés comme dans la province du Shandong, du poulet désossé au piment séché ou au poivre de Sichuan. Dans l’assiette, des propositions qu’on ne retrouve pas ailleurs à Nancy, comme un poisson hérisson (un bar entier à la sauce caramélisée), des tripes de porc mijotées à l’impériale ou les tripes de bœuf mijotées dans un bouillon de Sichuan, une poitrine de porc mijotée longuement et confite à la sauce soja. Pour ceux qui recherchent les classiques, on trouve bien sûr du canard laqué à la pékinoise. Mention spéciale pour la marmite d’aubergines chinoises fondantes et un peu relevées.
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Pour raconter son restaurant, Xingyu n’en rajoute pas. Les mots sont rares et tout passe par l’assiette. Discrétion poussée au maximum pour Feng, qui déteste être dérangé quand il est en cuisine. Perfectionniste, il aime maîtriser ses plats de A à Z, seul. Pour trouver l’inspiration, le couple retourne fréquemment en Chine, et après quelques jours de vacances, Feng en profite toujours pour se former. C’est qu’il y a à faire dans ce pays de la taille d’un continent et ses huit écoles culinaires. Chez 86 associe à l’arrivée des techniques chinoises et occidentales, donnant naissance à une « cuisine chinoise revisitée à l’occidentale. » Le cadre du restaurant est à l’image de cette recherche d’une élégance sobre. Les quelques décorations en vitrine en ce moment rappellent le nouvel an chinois. Seule concession visible à une culture qui pour le reste, se racontera dans l’assiette. Au fait, 86 est l’indicatif téléphonique de la Chine, le 8 et le 6 deux chiffres porte-bonheur dans ce pays. La plus simple invitation au voyage qui soit.
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