Hier soir, dimanche 15 mars à Marseille, au championnat du monde de la bouillabaisse, qui se déroulait dans le cadre du Sirha Méditerranée, nouveau rendez-vous majeur des professionnels de la restauration, au Parc Chanot, le chef Benjamin Mathieu a une nouvelle fois fait la fierté des Marseillais. Le 7 décembre dernier, le chef du Grand Bar des Goudes était devenu champion de France de la bouillabaisse à Sausset-les-Pins, lors du premier Championnat de France de la Bouillabaisse, face à cinq autres chefs venus de différentes régions de France.
Cette fois, c’est face à des chefs du monde entier, tels qu’Alain Regnaut (Abu Dhabi), Konstantinos Kamperis (Suisse), Matthieu Lecroart (Mexique) et Anuelo Serra (Italie), que le Marseillais a réitéré l’exploit. L’épreuve, façon Top Chef, se déroulait sur trois heures durant lesquelles les chefs devaient reproduire la recette traditionnelle.
Benjamin Mathieu, qui est aussi à la tête de La Grotte à Callelongue (8e) et du restaurant Honoré sur le Cours d’Estienne d’Orves (1er), propose une bouillabaisse authentique dans les règles de l’art tous les jours (hors jours de mistral fort qui empêchent les pêcheurs de sortir en mer) dans son restaurant du Grand Bar des Goudes (65€ par personne). Parmi les secrets gagnants de sa recette : les poissons (Saint-Pierre, galinettes, vives, rascasses, congres, favouilles) proviennent directement des pêcheurs des Goudes et du Vieux-Port. La soupe, épaissie par les morceaux de poisson, est passée au chinois avant d’être servie, les croûtons frottés à l’ail et la rouille maison onctueuse apportent le supplément de caractère marseillais, sans oublier un service qui suit un rituel bien précis : la dégustation se fait en deux temps avec d’abord la soupe, servie dans des assiettes chaudes, accompagnée des croûtons à l’ail et de la rouille, puis les poissons, présentés dans un grand plat, simplement pochés quelques minutes afin de rester fermes et savoureux.