© Laurie Joanou – Filoche propose une cuisine urbaine à l’angle des rues Blanqui et Louis-Braille, et reste ouvert sept jours sur sept.
Le dirigeant de l’agence de communication Papermint création, bien connu des commerçants stéphanois, notamment pour le guide urbain La Petite Boussole Stéphanoise, passe de l’autre côté du miroir. Guillaume Jouve, féru de cuisine, a sauté le pas… de porte. Il vient d’ouvrir un restaurant en centre-ville de Saint-Étienne, à deux pas du Jardin d’Éden.
Baptisé Filoche, l’établissement a pris place à l’angle des rues Blanqui et Louis-Braille, à trois enjambées de l’Hôtel-de-Ville. Le concept : revisiter la street food française avec des sandwiches à base de viande longuement cuite et effilochée. « On ne se régale jamais autant que le lundi, quand on recuisine les restes du week-end et que tout a bien mijoté », sourit le père de famille enjoué par la cuisine généreuse. C’est ainsi qu’est née Filoche : une cuisine de patience, où la viande est marinée et cuite longuement pour en révéler toutes les saveurs.
© Laurie Joanou – Filoche propose des menus sur le pouce sept jours sur sept en centre-ville de Saint-Etienne.
L’on retrouve à la carte, entre autres recette, l’effiloché de bœuf au vin rouge et cantal, l’effiloché de porc à la moutarde à l’ancienne, ou encore l’effiloché de poulet, le tout agrémenté de pickles et mescluns.
D’ici un an d’exercice, Guillaume Jouve aura testé son concept qui pourra être repris partout en France
Auteur de l’ouvrage Recettes de la Loire, écoulé à plusieurs milliers d’exemplaires, Guillaume Jouve se définit avant tout comme un créateur plutôt que comme un restaurateur. Il a conçu Filoche comme un concept, valorisant la cuisine urbaine française. Pour cela il a été accompagné par un chef stéphanois qui l’a aidé à valider les recettes et formaliser des fiches techniques précises.
Car dès l’origine, le projet est pensé pour être dupliqué. Passionné d’échecs, le dirigeant avance ses pions avec méthode : structurer, standardiser, anticiper. « Il faut que mon concept fonctionne d’ici un an. Mon objectif est de standardiser un maximum de choses, de protéger ce que je crée », explique-t-il. Dans sa vision, chaque sandwich doit pouvoir être produit en quelques minutes, avec un process reproductible : pain toasté à la minute, fromage fondant, viande filochée maison et mesclun frais. « Le processus que j’ai imaginé doit permettre au magasin de tourner sans moi. »
Le concept Pizza Cosy comme influence majeure
Une stratégie assumée, inspirée de réussites locales comme Pizza Cosy, avec en ligne de mire un développement en franchise. La marque est déjà déposée, et le travail sur la protection des recettes est en cours.
Installé dans un local de 200 m² sur deux niveaux, loué auprès de l’Epase, Filoche offre un cadre chaleureux et soigné, avec une capacité de 120 couverts, complétée par une terrasse de 48 places en plein cœur de ville. Le restaurant est ouvert sept jours sur sept de 11 heures à 23 heures. L’investissement global s’élève à environ 250 000 euros, un montant assumé pour poser les bases d’une marque appelée à se développer.
Côté équipe, l’établissement s’appuie aujourd’hui sur une équipe de sept personnes, soit cinq équivalents temps plein, avec un chef d’équipe, avec une organisation pensée pour monter en puissance au fil du développement.