Pourquoi certaines personnes trouvent-elles les choux de Bruxelles, le café noir ou certains légumes particulièrement désagréables, alors que d’autres les apprécient sans difficulté ? La réponse ne tient pas uniquement aux préférences personnelles ou à l’éducation alimentaire. La perception des saveurs repose aussi sur des mécanismes biologiques. Dans la langue et la cavité buccale, des cellules spécialisées détectent les molécules présentes dans les aliments et transmettent l’information au cerveau. Or, plusieurs travaux récents montrent que des variations dans certains gènes peuvent modifier cette perception sensorielle. Ces différences génétiques influencent la sensibilité aux saveurs et contribuent à expliquer les aversions alimentaires observées entre individus.
Des gènes qui modulent la perception des saveurs
Le goût repose sur des récepteurs gustatifs, c’est-à-dire des protéines présentes à la surface des cellules des papilles gustatives. Ces récepteurs détectent différentes catégories de saveurs, comme le sucré, le salé, l’acide, l’amer ou l’umami. Lorsqu’une molécule alimentaire se fixe sur l’un de ces récepteurs, un signal nerveux est envoyé vers le cerveau, où la sensation gustative est interprétée. Certaines variations génétiques modifient la structure de ces récepteurs. On parle alors de polymorphismes génétiques, c’est-à-dire de différences naturelles dans la séquence d’un gène entre individus. L’un des exemples les plus étudiés concerne le gène TAS2R38, qui code pour un récepteur impliqué dans la perception du goût amer.
Selon la version de ce gène héritée, la sensibilité à certaines molécules amères peut varier fortement. Chez certaines personnes, le récepteur fonctionne de manière très efficace : même une faible quantité de composés amers déclenche une sensation intense. Chez d’autres, la même molécule provoque une perception beaucoup plus faible. Cette variabilité explique pourquoi un même aliment peut paraître fortement amer à certains consommateurs, alors qu’il semble beaucoup plus doux à d’autres. Les chercheurs distinguent ainsi plusieurs profils de perception gustative. Certaines personnes, souvent qualifiées de « super-tasters », présentent une sensibilité particulièrement élevée aux saveurs, notamment à l’amertume. À l’inverse, les « non-tasters » détectent moins intensément ces composés.
L’amertume est ressentie de manière très différente d’une personne à l’autre. © timsa, iStock
Quand la génétique influence les préférences alimentaires
Ces différences de perception ne se limitent pas à une simple sensation gustative. Elles peuvent aussi influencer les comportements alimentaires. Des études récentes montrent que les individus très sensibles à l’amertume ont tendance à éviter certains aliments riches en composés amers, comme certains légumes crucifères, le café ou certaines boissons végétales. L’amertume constitue un signal biologique ancien dans l’évolution humaine. De nombreuses substances toxiques présentes dans la nature possèdent une saveur amère. Les récepteurs du goût amer participent donc à un mécanisme de détection potentiellement protecteur. Une sensibilité accrue pourrait ainsi conduire certaines personnes à percevoir plus fortement ces composés et à développer une aversion alimentaire.
Cependant, la génétique n’explique pas tout. Les préférences alimentaires résultent d’une interaction complexe entre plusieurs facteurs. L’exposition répétée à un aliment, l’apprentissage culturel ou encore les expériences alimentaires durant l’enfance peuvent progressivement modifier la perception et l’acceptation d’une saveur. Les chercheurs observent également que l’âge, l’état de santé ou certaines habitudes alimentaires peuvent influencer l’expression et le fonctionnement des récepteurs gustatifs. Ainsi, la perception du goût résulte d’un dialogue constant entre biologie et environnement. Les variations génétiques déterminent en partie la sensibilité sensorielle, tandis que l’expérience alimentaire façonne progressivement les préférences individuelles.