« Tous les bienfaits pour la santé attribués au chocolat sont dus à sa teneur en cacao », explique Tim Spector, épidémiologiste génétique au King’s College de Londres et cofondateur de la société ZOE, spécialisée dans la nutrition personnalisée.
Généralement, le chocolat au lait contient beaucoup moins de ces solides que le chocolat noir, comme en témoigne le goût amer de ce dernier. Dans le cas du chocolat blanc, les solides du cacao sont complètement éliminés, ainsi que les flavanols et autres composés bénéfiques, pour ne laisser que le beurre de cacao, le lait et le sucre, souvent accompagnés d’un soupçon d’arôme de vanille. Le chocolat blanc est une source de sucre, de graisse et de calories, soit peu d’éléments qui pourraient être considérées comme bénéfiques pour la santé humaine.
En règle générale, le chocolat plus noir et plus amer contient donc davantage de cacao bénéfique, ce qui est généralement indiqué sur les étiquettes. Cependant, Sesso précise qu’on ne peut pas se fier uniquement à cela.
« Ce n’est pas parce qu’un produit est indiqué comme contenant 80 % de cacao qu’il est bon pour la santé », explique-t-il. « Comme pour beaucoup d’autres aliments, et pas seulement le cacao, sa transformation, du début à la fin du processus, peut profondément influencer les nutriments ou les éléments bioactifs qu’il contient », ajoute-t-il.
Les fèves de cacao peuvent perdre leurs composés bénéfiques lorsqu’elles sont fermentées et séchées, par exemple, et leur teneur est encore réduite lors de la torréfaction et d’autres processus de production du chocolat. Les fèves brutes de cacao peuvent notamment être réduites en poudre d’une manière qui peut avoir une incidence sur leur contenu actif.
Tim Spector ajoute que de nombreux produits des marques les plus populaires sont ultra-transformés, riches en sucre, émulsifiants et arômes artificiels, avec peu de cacao bénéfique. « Dans ces cas-là, les effets négatifs sur la santé l’emportent sur les avantages », explique-t-il. « Lorsque vous optez pour du chocolat peu transformé contenant au moins 70 % de cacao, vous bénéficiez des bienfaits associés au cacao avec peu d’inconvénients. »
Les boissons à base de poudre de cacao étaient populaires chez les Mayas. Selon Howard Sessos, ce type de breuvage est « probablement une meilleure source des effets bénéfiques de la fève de cacao que le chocolat ».
Il ne faut cependant pas confondre ces poudres avec le chocolat chaud. Les poudres de cacao non sucrées et amères, couramment utilisées pour la pâtisserie, contiennent de très grandes quantités de cacao, jusqu’à 100 %. Les poudres utilisées pour le chocolat chaud contiennent généralement beaucoup moins de vrai cacao et sont chargées en grandes quantités de lait en poudre et de sucre.
Par ailleurs, les éclats de cacao constituent également une bonne source de composés bénéfiques présents dans le cacao, car il s’agit littéralement de petits morceaux de la fève de cacao, rien d’autre. Ces éclats, qui peuvent être mélangés à des granolas ou à des smoothies, présentent un autre avantage pour la santé : ils contiennent de grandes quantités de fibres qui favorisent la digestion.
En fin de compte, explique Howard Sesso, notre envie collective de vanter les bienfaits du chocolat pour la santé « ne tient pas compte du fait que ce n’est pas le chocolat qui est bon pour la santé, mais ce qu’il contient ».
« Si vous aimez le chocolat avec modération, vous devriez bien sûr en consommer », ajoute-t-il, « mais vous ne devriez pas en manger simplement pour ses bienfaits pour la santé. »