Aujourd’hui, la cuisine italienne irrigue la France entière : dans les foyers comme dans les restaurants, jusque dans les brasseries les plus classiques. Pâtes, risotto, tiramisu… ces plats figurent désormais sur toutes les cartes, même lorsque les établissements ne revendiquent aucune identité transalpine. Certaines spécialités provençales elles-mêmes, comme les chichis frégis de l’Estaque, seraient arrivés dans les bagages des immigrés italiens. Mais s’il est un symbole absolu de cet héritage, c’est bien la pizza.
De tout temps, les peuples de Méditerranée ont mangé des galettes de pâte, cuites sur pierre ou au four, garnies de ce que l’on trouvait. L’origine de la pizza se trouve à Naples. Les premières mentions remontent au XVIIe siècle. Il faut attendre le XVIIIe siècle pour que la tomate, longtemps considérée comme du poison, y trouve sa place et donne naissance à la pizza rossa. En 1870, Umberto 1er fait un déplacement à Naples pour rallier les Napolitains récalcitrants à l’unité italienne. Sa femme Margherita choisit une pizza aux couleurs du drapeau italien, basilic vert, mozza blanche et tomate rouge. La pizza margherita est née !
Un phénomène universel
Terre d’accueil d’une importante communauté napolitaine aux XIXe et XXe siècles, Marseille a tissé une relation particulière avec ce plat populaire, avant que toute la Provence ne l’adopte à son tour. Dans le Sud, on ne mange pas seulement la pizza, enfin « la pizz » : on la revendique, on la transmet, on la discute presque comme un sujet identitaire.
Les Napolitains quittent leur pays pour deux destinations principales : New York et Marseille. Ils s’installent sur la rive Nord du Vieux-Port, dans les quartiers populaires qu’on appelait la Petite Naples. C’étaient des pêcheurs et leurs femmes faisaient les mêmes plats qu’en Italie. À l’origine, c’est une nourriture de pauvres, un peu de pâte qu’on avait sous la main et quelques ingrédients. De fil en aiguille, certaines ont eu l’idée d’ouvrir une pizzeria rue de la Guirlande (derrière la mairie). Et ça a plu terriblement. Déjà aux Italiens qui habitaient autour, mais ensuite parce que les Marseillais, les Provençaux l’ont mis à leur sauce : beaucoup de parfums, des olives… Il y a eu une adaptation des goûts et la pizza a commencé à se répandre.
Si les Italiens parsèment leur pâte de mozzarella, à Marseille, on la mange traditionnellement à l’emmental. Quand les immigrés italiens ont voulu faire de la pizza ici, tout ce qu’ils ont trouvé c’est l’emmental fabriqué dans les Alpes. À l’époque, l’importation de mozza était compliquée au niveau logistique, sans camion frigorifique. La fameuse moitié-moitié (emmental-anchois) est purement marseillaise. Une terminologie qui existe nulle part ailleurs. Sans surprise, parmi les plats les plus commandés à Marseille, on trouve la pizza.
L’emporté et la livraison sont une grosse part de marché. Et si le portare via, comme on dit en italien, est si populaire chez nous, c’est pour une bonne raison : le camion à pizza est une invention locale. Si si, l’ancêtre du food-truck, est né pour la France, à Marseille, dans les années 60.
Patrimoine immatériel de l’humanité
L’enthousiasme local s’inscrit dans une dynamique nationale déjà impressionnante. La France compte aujourd’hui plus de 20 000 points de vente de pizzas (à emporter et sur place). Environ 7 Français sur 10 en achètent au moins une fois par mois, faisant de la pizza l’un des plats les plus populaires du pays. En 2025, on recense près de 14 000 pizzerias et restaurants italiens sur le territoire : un réseau dense, qui ne cesse de s’étendre. Et les chiffres de consommation donnent le tournis : 1,5 milliard de pizzas ont été englouties en 2023, ce qui propulse les Français dans le top 3 mondial des plus gros mangeurs de pizza, aux côtés des Américains et des Italiens.
Cet engouement s’illustre enfin par une reconnaissance internationale : en 2017, l’Unesco a inscrit l’art des pizzaïolos napolitains au patrimoine immatériel de l’humanité, signe que ce geste millénaire dépasse largement le cadre de la simple restauration. Le 10 décembre 2025, c’est la cuisine italienne qui a été inscrite au patrimoine immatériel de l’Unesco.
Un siècle après l’arrivée massive de Napolitains, la boucle se referme presque : la cuisine italienne n’a jamais été aussi omniprésente, mais la pizza, elle, a trouvé ici une seconde patrie. En Provence, elle n’est pas seulement un plat : c’est une culture, un héritage, une histoire.
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