Par
Farah Sadallah
Publié le
16 avr. 2026 à 16h16
Kombucha, kôso, kimchi, kéfir, miso… Les restaurateurs et boulangers s’essayent à la cuisine fermentée cette semaine, à Nantes, jusqu’au dimanche 19 avril 2026. Dans le cadre du festival Umami, avec l’association pour une alimentation durable, Les Bouillonnantes, ces professionnels des fourneaux ont voulu ravir vos papilles grâce à de nouvelles saveurs, comme le cinquième goût, l’umami, issues de la lactofermentation, ou encore des micro-organismes.
Festival Umami à Nantes : où manger pendant la semaine de la fermentation ?
Pour sa deuxième édition, cette semaine thématique vise à promouvoir la fermentation et ses nombreux bienfaits, notamment en termes d’alimentation durable. “Parce que la fermentation ça coche toutes les cases de ce qu’on défend. D’un point de vue écologique avant tout, car c’est une technique anti-gaspi, car ça favorise la végétalisation des assiettes, et ça renvoie à la notion de biodiversité et du vivant”, explique Laurence Goubet, fondatrice des Bouillonnantes.
Alors la fermentation, c’est quoi ? Cette technique vise à contenir les légumes bio dans un bocal avec du sel, afin que les bactéries naturellement présentes transforment le glucose en acide lactique, et produisent ainsi des lactofermentations. Ces derniers se conservant des mois entiers.
Voici deux restaurateurs qui ont choisi d’adopter cette technique.
Un atelier au Bam bam café
Cécile Marty et sa cantine coffee shop, Bam bam café, participent pour la deuxième fois à cette semaine consacrée à l’umami. “Avec ma collègue, on s’intéresse à l’alimentation et à ses bienfaits pour la santé. On travaille beaucoup les légumes. Et participer à cette semaine, c’est aussi apporter de l’originalité dans nos plats”, justifie la gérante.
Cette année, elles ont choisi de travailler le miso, une pâte fermentée, constituée de plusieurs ingrédients (graines de soja, sel, riz ou orge). “Ce n’est pas simple d’ajouter des produits fermentés dans des plats chauds, c’est pourquoi, on a fait le choix du miso.” On le retrouve d’ailleurs dans leur gratin de pommes de terre, chou pak choï, oignons, et sauce au miso.
Pour leur plat froid, leur bam bowl, elles ont opté pour l’ajout de pickles de fenouil au vinaigre de framboise et une vinaigrette au miso et sésame. En dessert, elles proposent un cookie au miso, sésame et chocolat noir et un moelleux amendes et miso brun.
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En plus de jouer le jeu dans les plats, Cécile Marty organise pour la première fois un atelier de fermentation, avec la naturopathe Pauline Agasse-Lafont, samedi 18 avril, à 14h. “L’idée, c’est de présenter la lactofermentation et d’expliquer aux gens, comment en faire. Chacun repartira ensuite avec son bocal qu’ils auront eux-mêmes réalisé pendant l’atelier.”
Les inscriptions se font par mail ([email protected]) ou via leur Instagram. Il reste encore des places.
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À la carte postale, le chou est lactofermenté
Ouverte depuis mai 2026, cette cantine solidaire, située sur l’île de Nantes, participe pour la première fois à la semaine de la fermentation. “On prend cette technique comme un défi culinaire, ça décuple l’apport en vitamine des légumes. Et l’amener dans des plats de tous les jours, c’est une curiosité qu’on est content de proposer”, explique Morgane Petiteau, responsable du lieu.
Pour ce faire, l’équipe d’À la carte postale a aussi fait le choix du miso, “pour son goût umami prononcé”, avec en entrée, un beurre infusé au produit fermenté, sur une tartine de pain au levain, et une tartinade de betterave, ail et agrumes. Ils proposent aussi, une macédoine de légumes fermentés, avec un pesto valorisant les fanes de radis.
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“On a aussi choisi le chou de la choucroute pour lui redonner son heure de gloire, trop souvent boudé et uniquement associé à la saucisse.” Pour le plat végétarien, ils ont travaillé le choux lactofermenté en galettes de légumes, avec des carottes, du choux rouges, de la pomme de terre et de nombreuses épices.
La fête de l’Umami, c’est ce week-end
La semaine de la fermentation se termine ce week-end (le 18 et 19 avril 2026) à l’Agronaute. Plusieurs mini-conférences et des démonstrations proposées par des fermenteurs passionnés auront lieu, ainsi que des ateliers autour de l’alimentation vivante et des boissons pétillantes, sans oublier le marché de producteurs.
Cette année, un programme pour enfants leur est dédié autour de différentes activités, comme jouer de la musique avec des légumes. Un banquet, autour des produits fermentés, aura lieu le samedi soir (55 euros avec accord et 40 euros sans accord).
Cette semaine consacrée à la fermentation prendra donc fin ce dimanche 19 avril, mais certains plats ou desserts, testés lors de cet événement, pourraient bien rester à la carte, en raison de leur succès. Depuis l’année dernière, Bam bam café propose régulièrement leur brownie chocolat, pâte de miso et sirop d’érable.
Bam bam café : 25 rue Adolphe Moitié, ouvert le lundi, de 11h à 17h, le mardi, de 9h30 à 17h, et du mercredi au dimanche, de 9h30 à 18h30.
À la carte postale : 10 rue de l’île Mabon, ouvert du lundi au vendredi, de 9h à 16h30.
L’Agronaute : 2 rue du Sénégal, ouvert pendant le festival Umami, samedi et dimanche, de 11h à 19h. 6 euros l’entrée, gratuit pour les enfants.
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