© Eric Séveyrat – Le délicieux canard cuit longuement à feu doux flanqué de ses navets marteaux du restaurant l’Ame sœur à Lyon.
Discrétion mais excellence, c’est tout à l’image d’une cuisine modeste qui se dit bistrot, qui valut d’ailleurs au restaurant L’Âme sœur à Lyon le prix du meilleur bistrot 2025 de nos confrères du guide Lebey.
Olivier Paget, un chef renommé pour l’Âme sœur à Lyon
On présente à peine le chef Olivier Paget qui n’hésitera pas à vous faire un petit salut de la main à travers la vitre de sa cuisine qui donne sur la salle, que les gourmets apprécient depuis plus de 40 ans. Depuis La Tour Rose, Pierre Orsi, ou Georges Blanc à Vonnas dans l’Ain, et comme patron de La Soupière ou du Fleurie et ailleurs, jusqu’à Paris.
En entrées, les saveurs de la cassolette de chevreau en gelée le disputaient à la soupe tiède à la saucisse de morteau. L’expérience partagée avec notre convive du jour valide un sans-faute, jusqu’à la petite note de poudre de pop-corn ajoutée sur la soupe, ou les herbes fraîches sur la cassolette.
Pour suivre la cuisse de canard ou le merlu juste cuit au menu, ce jour-là, témoignaient de la créativité du « cuistot », qui ajoutait au poisson ses chips d’ail et son chou-fleur de printemps émulsionné au beurre noisette. Tandis que le canard cuit longuement à feu doux se présentait flanqué de ses fondants navets marteaux caramélisés.
A découvrir pour la note finale sucrée : le koka de nos amis basques, un flan caramel façon Âme sœur avec un voile de phyllo, sorte de fine feuille de brick posée sur le dessert. La sélection vineuse excelle sur les beaujolais, bourgogne et côtes-du-rhône.
Informations pratiques
L’Âme sœur, 209, rue Duguesclin, 69003 Lyon. Téléphone : 04 78 42 47 78.
Ouvert du lundi soir au vendredi soir. Menu : 33 euros, plat du jour : 25 euros.