Par
Marie Neaud
Publié le
6 mai 2026 à 12h31
Face à l’anse de Renecros, à Bandol (Var), il est des tables suspendues entre ciel et mer, ouvertes sur un panorama vertigineux, où l’on s’installe avec une seule envie : que le repas ne s’arrête jamais. Au restaurant Les Oliviers, fraîchement auréolé d’une étoile au Guide Michelin, l’expérience dépasse la simple dégustation : elle devient un véritable voyage. Une immersion à travers un paysage, une saison, et surtout le parcours d’un chef, Martin Feragus, dont la trajectoire épouse chaque assiette.
Dès l’arrivée, le décor impose le silence. La vue est saisissante, presque méditative : la Méditerranée s’étire à perte de vue, paisible, baignée de lumière. Ici, tout invite à ralentir. Le chef de 33 ans a construit sa cuisine autour de cette sensation de lâcher-prise. Le menu, volontairement tenu secret, suit le rythme de la mer et des arrivages.
Le Sud-Ouest, la Méditerranée et des pointes d’exotisme au cœur de l’assiette
Tout commence par une focaccia encore tiède, accompagnée d’une huile d’olive maturée, dont la rédaction se souviendra longtemps de son parfum enivrant. Un clin d’œil évident au nom du restaurant. L’olive apparaît ensuite sous une forme inattendue, en trompe-l’œil, bluffante de réalisme, troublante tant le goût d’olive noire explose en bouche. La pissaladière revisitée prolonge cet hommage au Sud.
La cuisine de Martin Feragus est une cuisine méditerranéenne de saison, enrichie d’influences du Sud-Ouest et de touches de voyage. Elle se distingue par des associations audacieuses et très personnelles, où le produit local reste central mais toujours mis au service de l’émotion et du souvenir. (©Photo / Marie Neaud)
Les assiettes s’enchaînent face à un panorama spectaculaire. Une raviole de crabe bleu apporte une finesse iodée. Puis vient une composition autour de l’huître, de l’oursin et du caviar, relevée par un granité réalisé à partir de l’eau même du fruit de mer. Le serveur s’amuse à nous demander si nous avons bu la tasse, et c’est clairement le cas : une vague de fraîcheur iodée ne quitte plus notre palais.
Parmi les signatures du chef Martin Feragus, un plat marque particulièrement les esprits : un foie gras travaillé avec un insert de sardine, relevé par une gelée au yuzu. Une association inattendue, déroutante sur le papier, mais profondément personnelle.
Le plat signature de Martin Feragus revisite le foie gras en y intégrant une sardine et une gelée au yuzu, une association audacieuse qui relie ses racines du Sud-Ouest à la Méditerranée. (©Photo / Marie Neaud)
« C’est un plat qui raconte mes Noëls, mon Sud-Ouest, mais aussi la Méditerranée. L’idée, c’était de créer un lien entre ces deux mondes qui font partie de moi », explique le chef.
À l’image du Saint-Pierre twisté par une sauce pil-pil inspirée de ses racines basques, chaque association raconte une histoire, souvent très personnelle.
Une partition sucrée douce et explosive pour finir en beauté
Avant le dessert, un pré-dessert au pamplemousse vient nettoyer le palais avec vivacité, comme une respiration nette au milieu du repas. Puis la douceur reprend ses droits avec une association fraise-litchi, tout en délicatesse. Derrière cette séquence sucrée, il ne s’agit pas seulement d’une conclusion de menu, mais d’un véritable prolongement du récit culinaire.
La partie sucrée est portée par la cheffe pâtissière et compagne de Martin, Fleur Feragus, qui occupe une place essentielle dans l’identité du restaurant Les Oliviers. Elle compose une écriture douce mais affirmée.
Le dessert fraise-litchi de Fleur Feragus joue sur la délicatesse et l’équilibre, en associant la fraîcheur acidulée du fruit à des notes plus douces et florales. (©Photo / Marie Neaud)
Enfin, les mignardises signent la fin de l’escale : une tartelette à la banane, d’abord, plus ronde, plus apaisante, avant de laisser place à une tartelette au chocolat relevée au piment d’Espelette, pour un final explosif, marquant une dernière intensité avant le retour au silence de la salle face à la mer.
L’histoire derrière cette nouvelle adresse étoilée
Le parcours de Martin Feragus n’a rien de linéaire, et c’est précisément ce qui le rend intéressant. Rien ne le destinait à la gastronomie. Élève en difficulté, en échec scolaire, il est orienté vers la cuisine presque par défaut, faute d’alternative. C’est dans un établissement privé qu’il fait ses premiers pas, avant d’intégrer un stage décisif dans un palace parisien. Là, au contact de brigades exigeantes et de cuisines étoilées, il prend une véritable claque : il découvre un univers de rigueur, de précision et d’excellence qui va complètement le transformer.
Martin Feragus est un chef au parcours atypique, passé d’une scolarité difficile à une formation dans les grandes maisons gastronomiques. Aujourd’hui étoilé, il propose une cuisine personnelle et sensible, mêlant Méditerranée, Sud-Ouest et influences de voyage, où chaque assiette raconte une histoire. (©Photo / Marie Neaud)
Il décide alors d’en faire son métier au plus haut niveau et construit son parcours en passant par plusieurs maisons gastronomiques, en travaillant notamment auprès de Thierry Marx. Ces expériences forgent son exigence, mais aussi sa capacité de travail et sa vision de la cuisine. Il brille lors de la 11ᵉ saison de Top chef et décroche tout de même la 4ᵉ place.
En parallèle, les voyages prennent une place importante dans sa construction personnelle et culinaire. Ils nourrissent son goût pour les associations, les contrastes et les influences extérieures, qu’il intègre ensuite par touches dans ses assiettes.
Le rôle décisif de Nicolas Tricot au Thalazur à Bandol
L’opportunité d’une vie se présente à Bandol, lorsque Nicolas Tricot, directeur de l’hôtel 5 étoiles Thalazur Bandol, lui propose de prendre les rênes de la cuisine. Il fait alors le pari de miser sur Martin Feragus et sa compagne, en leur confiant ensemble la direction culinaire de l’ensemble du complexe spa-hôtel. Pour le couple, c’est bien plus qu’un projet professionnel : c’est l’opportunité qu’ils attendaient, celle de travailler ensemble au bord de l’eau. Un rêve qu’ils portaient depuis des années et qui, tout près de Toulon, prend enfin forme.
Le Thalazur Bandol est un hôtel 5 étoiles en bord de mer, dédié au bien-être et à la thalassothérapie, offrant une vue exceptionnelle sur la Méditerranée. Il abrite plusieurs espaces de restauration, dont le restaurant gastronomique Les Oliviers, récompensé d’une étoile au Guide Michelin. (©Photo / Marie Neaud)
Ce pari s’appuie notamment sur une création autour de la tomate, un plat d’une simplicité trompeuse qui avait conquis Nicolas Tricot. Servie à une cliente des années plus tôt, elle avait provoqué une émotion immédiate, un souvenir d’enfance retrouvé, qui résume à lui seul la cuisine de Martin Feragus.
« Elle m’a dit qu’elle avait retrouvé le goût des tomates de son enfance. À ce moment-là, j’ai compris que je ne cuisinais pas seulement des produits, mais des souvenirs », confie le chef.
Pour le directeur du Thalazur, cette assiette est un déclic. C’est cette signature-là qui l’amène à faire le choix de miser sur ce duo pour réinventer la cuisine de l’établissement. Le plat revient d’ailleurs chaque été, une exception pour le chef qui préfère continuellement surprendre ses convives.
Une étoile longtemps désirée
Aujourd’hui, aux Oliviers, l’étoile au Guide Michelin apparaît moins comme un objectif que comme une conséquence logique d’un parcours. Celui d’un chef qui a transformé une trajectoire cabossée en langage culinaire, et qui a fait de ses expériences personnelles une véritable écriture gastronomique.
Mais cette reconnaissance n’a rien d’un long fleuve tranquille. En 2025, Martin Feragus est persuadé que l’étoile va tomber. Tout semble aligné : le travail est là, l’engagement total. Et pourtant, rien. Une absence vécut comme une véritable claque, brutale, mais nécessaire.
« L’année dernière, j’étais convaincu qu’on allait l’avoir. Quand ça n’est pas arrivé, ç’a été un choc. Mais avec le recul, c’était indispensable. Ça m’a obligé à me remettre en question, à comprendre ce qui n’allait pas », souligne le chef.
Ce moment de bascule change profondément son approche. Il cesse de cuisiner avec l’objectif de séduire le guide et s’autorise davantage de liberté et de prises de risque.
« J’ai arrêté de cuisiner pour aller chercher l’étoile. J’ai commencé à cuisiner pour raconter quelque chose. Et c’est là que tout a changé, » conclut le jeune chef.
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