l’essentiel
Avec sept boutiques en Haute-Garonne et un laboratoire qui ne dort quasiment jamais, la Maison Pillon reste une référence gourmande pour les Toulousains. De la boutique du Capitole aux fourneaux de Montaudran, plongée dans le ventre de cette enseigne qui produit chaque mois des milliers de pâtisseries, dont son légendaire flan à la vanille.
Entre les guimauves chocolatées, les rochers croquants et les bûchettes pralinées d’un côté ; les cookies moelleux, les tartelettes au citron ou les flans à la vanille de l’autre : la vitrine Pillon, place du Capitole, est un véritable hymne à la gourmandise. Depuis 1967, cette enseigne emblématique fondée par René et Anne-Marie Pillon s’impose comme une escale incontournable de la Ville rose. Aujourd’hui propriété de la famille Dolfi, la maison compte sept points de vente en Haute-Garonne, dont le joyau stratégique ouvert fin 2023 sur la place du Capitole, sous la direction de Delphine Reulet.
Rémi Reulet et Florent Nicodeme, respectivement chef adjoint et chef pâtissier chez Pillon.
DDM , – Frédéric Charmeux
Une offre chocolatée étoffée
Le secret de la maison réside dans le contrôle de sa chaîne de fabrication. Les chocolats sont produits à partir de la fève de cacao dans le laboratoire Dolfi, à Chambray-lès-Tours, en Touraine. Livrés chaque semaine, ils sont stockés dans l’arrière-boutique du Capitole, véritable plaque tournante logistique. « Ici, une équipe de préparateurs fabrique les coffrets dont les boutiques ont besoin, puis tout est expédié par nos livreurs », explique Delphine. Depuis la reprise par la famille Dolfi, l’offre cacaotée s’est enrichie : aux côtés des mendiants et orangettes, on découvre le « doffentin », un palet à l’amande caramélisée au miel, ou encore le « craque », dont la fine feuille de caramel blond incrustée d’amandes torréfiées est une petite bombe.
Les chocolats vendus chez Pillon sont produits par Dolfi, en Tourraine.
DDM, – Sébastien Bellaval
3 000 parts de flan vendues par mois
Si le chocolat fait de nombreux adeptes, la pâtisserie reste le pilier de la Maison Pillon, représentant 60 % des ventes. Les clients restent fidèles aux classiques comme le Belcanto (chocolat noir, crème brûlée vanille et framboise) ou le Royal (mousse chocolat et une gaufrette croustillante au praliné). Mais le véritable roi des étals est le flan à la vanille. Ce best-seller affiche des chiffres vertigineux avec plus de 3 000 parts vendues chaque mois. Avec ses portions généreuses (4,20€/ la part de 286 g) et sa texture crémeuse, il est considéré par beaucoup comme le meilleur de la ville. Surprise de taille : il est fabriqué sans œufs.
Le fameux flan qui fait chavirer les Toulousains.
DDM, – Sébastien Bellaval
Une organisation militaire au laboratoire
Pour percer ce mystère, direction le laboratoire de Montaudran, au sud de Toulouse, où Florent Nicodeme, le chef pâtissier, lève rapidement le voile : « Nous cuisons notre appareil avec du lait, de la crème, du sucre, de la vanille et de l’amidon pour obtenir cette onctuosité », explique-t-il.
Dans ses locaux flambant neufs, 25 personnes s’activent sept jours sur sept. L’organisation est militaire avec une équipe au four, une au tour pour les pâtes et une brigade dédiée à la pâtisserie. « J’ai une équipe qui commence à 4 h du matin. Elle s’occupe de l’envoi de la pâtisserie : terminer les produits, pocher les babas, faire les tartes aux fraises. J’ai également un tourier qui commence à 4 h pour cuire toute notre gamme de viennoiseries pour la journée : cookies, cannelés, croissants, chocolatines, pains aux raisins, babkas », poursuit Florent. Le reste de la brigade commence à 8 h 30 et confectionne des viennoiseries à l’avance.
Pierre et Florent Nicodeme, ici en train de glacer des éclairs au café.
DDM, – Frédéric Charmeux
Trois équipes à la pâtisserie
À la pâtisserie, trois équipes se relaient : en plus de l’équipe de 4 h du matin, une autre est dédiée uniquement à la fabrication de 8 h 30 à 16 h. « Ils n’ont aucun contact avec les boutiques ; ils sont vraiment exclusivement sur la production, le montage des tartes, le glaçage des entremets… », précise Florent. Puis l’équipe de l’après-midi (13 h 30-20 h 30) vient en soutien avec l’équipe du matin et s’occupe du dispatching dans les boutiques pour le lendemain. « Les vendeuses des boutiques ont jusqu’à 18 h 30 pour passer leurs commandes ; à partir de là, on s’occupe de tout repartir dans les sept boutiques », poursuit le chef pâtissier.
Au laboratoire de Montaudran, la brigade des touriers fabriquent des chocolatines.
DDM , – Frédéric Charmeux
Un jet d’eau pour découper
Le laboratoire allie tradition et haute technologie. Ansi dans la salle « Waterflex », une machine découpe les entremets congelés, comme le Belcanto, « grâce à un jet d’eau d’une pression de 3 000 bars, garantissant une netteté parfaite », glisse le chef pâtissier.
Mais ce matin, c’est dans la zone de cuisson où il fait bon grâce à la chaleur des fours. C’est ici qu’on cuit les biscuits pour le montage des entremets, des flans… On y prépare aussi les fonds de tartes. Parmi les succès sortant de ces fourneaux, les tartelettes au citron ne faiblissent pas, avec un volume impressionnant de 600 à 700 unités écoulées chaque mois. Malgré ce succès, elles restent dans l’ombre du flan, confirmant que chez Pillon, la simplicité d’un classique reste le plus sûr chemin vers le cœur des Toulousains.