La pastèque chute sur le carrelage de votre cuisine. Réflexe immédiat : vous la ramassez en moins de deux secondes, fort de cette conviction partagée par des millions de personnes que le temps joue pour vous. Mauvaise nouvelle. Les bactéries, elles, n’ont pas attendu.

Le professeur Donald Schaffner, expert en sécurité alimentaire à l’université Rutgers, est catégorique : les bactéries peuvent contaminer instantanément la nourriture. En millisecondes. La règle des 5 secondes, ce réflexe populaire qui rassure autant qu’il autorise à récupérer le biscuit tombé sans culpabilité, ne tient pas face aux données scientifiques. Elle n’a jamais tenu, en réalité.

À retenir

  • Pourquoi les chercheurs ont-ils répété la même expérience plus de 2500 fois ?
  • Quelle surface de votre maison est paradoxalement moins dangereuse que votre carrelage ?
  • Quel facteur invisible décide vraiment de la contamination bactérienne ?

Sommaire

  1. 2 560 expériences pour démolir un mythe
  2. L’humidité, seule variable qui compte vraiment
  3. Une règle partiellement vraie, totalement trompeuse
  4. Faut-il jeter systématiquement tout ce qui tombe ?

2 560 expériences pour démolir un mythe

En 2016, une équipe de chercheurs de l’université Rutgers a décidé de tester rigoureusement cette croyance populaire. Schaffner et ses collègues ont conçu une expérience d’une grande complexité : ils ont fait tomber quatre types d’aliments sur quatre types de surfaces, en mesurant le transfert de bactéries selon le temps de contact. Ils ont reproduit 128 scénarios différents, chacun vingt fois, pour un total de 2 560 mesures. Pas une étude bâclée sur un coin de paillasse : un travail de fourmi publié dans la revue Applied and Environmental Microbiology de la Société américaine de microbiologie.

Le duo a testé quatre types de surfaces (acier inoxydable, carreaux de céramique, bois et tapis) et quatre aliments (melon d’eau, pain, pain et beurre, bonbon). Les chercheurs ont laissé les aliments au sol pendant moins d’une seconde, puis cinq secondes, trente secondes et enfin trois cents secondes. Résultat ? Un transfert bactérien se produit de façon « instantanée », en moins d’une seconde, ce qui réfute la règle des cinq secondes.

Après plus de 2 500 expériences, les chercheurs ont pu observer à quelle vitesse l’Enterobacter aerogenes, un cousin de la salmonelle, allait se transférer du sol aux aliments. Ce choix de bactérie est stratégique : présent naturellement dans le tube digestif humain, il permet de simuler la réalité sans recourir à un agent pathogène dangereux en laboratoire. Les chiffres obtenus n’en sont pas moins parlants.

L’humidité, seule variable qui compte vraiment

Le transfert de bactéries d’une surface vers un aliment est surtout affecté par l’humidité. « Les bactéries n’ont pas de pattes, elles se déplacent avec l’humidité, et plus l’aliment est humide, plus le risque de transfert est élevé », résume Schaffner. Cette métaphore dit tout : la bactérie ne « décide » pas de migrer vers votre nourriture selon un agenda minuté. Elle suit l’eau, passivement, immédiatement.

La pastèque a capté de 0,2 % à 97 % des bactéries présentes selon les conditions, soit davantage que tout autre aliment, tandis que le bonbon gélatineux en a absorbé le moins (de 0,1 % à 62 %). Une tranche de pastèque colle davantage au sol qu’un biscuit sec, et cette adhérence supérieure facilite le transfert microbien. une pomme mouillée ramassée en une seconde peut être plus contaminée qu’un biscuit sec laissé au sol pendant dix secondes.

Le type de surface réserve aussi une surprise. Le tapis présente des taux de transfert très faibles comparés au carrelage et à l’acier inoxydable, tandis que le bois affiche des résultats plus variables. Les tapis et le bois absorbent une partie de la solution bactérienne, réduisant ainsi le transfert direct à l’aliment, là où le carrelage et l’acier, lisses et imperméables, offrent peu de résistance au transfert microbien. Contre-intuitif : votre moquette est, dans ce contexte précis, moins dangereuse que votre beau carrelage de cuisine.

Une règle partiellement vraie, totalement trompeuse

Les chercheurs ont aussi découvert que plus longtemps l’aliment reste au sol, plus le nombre de bactéries transférées augmente. La règle des cinq secondes n’est donc pas totalement dépourvue de logique : elle est juste une simplification grossière d’une réalité bien plus complexe. Les chercheurs Robyn Miranda et Donald Schaffner l’écrivent eux-mêmes dans leur étude : « Nos données montrent clairement que le temps de contact influence le transfert de bactéries ». Mais d’autres facteurs, incluant la nature de l’aliment et la surface concernée, ont des importances égales ou supérieures.

le vrai problème de la règle des 5 secondes n’est donc pas qu’elle soit entièrement fausse, mais qu’elle oriente l’attention au mauvais endroit. Les surfaces comme les sols, tables ou plans de travail peuvent paraître propres et pourtant héberger des bactéries nocives invisibles à l’œil nu. Une étude de 2007 utilisant la salmonelle sur du bois, du carrelage et de la moquette a montré que la bactérie pouvait survivre dans des conditions sèches même après vingt-huit jours. Testée sur des surfaces contaminées huit heures auparavant, elle parvenait encore à contaminer du pain et du jambon en moins de cinq secondes. La règle des 5 secondes suppose implicitement que le sol est « propre » : c’est rarement le cas.

Faut-il jeter systématiquement tout ce qui tombe ?

Dans la plupart des cas, manger un biscuit qui a ramassé un peu de poussière et de bactéries du sol n’est pas susceptible de nuire à quelqu’un avec un système immunitaire en bonne santé. « 99 % du temps, c’est probablement sans danger », reconnaît Schaffner lui-même. La science ne préconise pas la psychose hygiéniste. Elle demande juste de savoir ce qu’on fait réellement quand on compte jusqu’à cinq.

Les mêmes types de bactéries présentes sur le sol se trouvent aussi sur des surfaces courantes comme les téléphones portables, les poignées de porte, les boutons d’ascenseur et les mains. Le sol n’est pas une exception dans un monde par ailleurs stérile. Les personnes vulnérables, immunodéprimées, les jeunes enfants ou les femmes enceintes constituent en revanche un profil à risque pour qui la contamination, même faible, peut prendre une tout autre dimension.

Pratiquer une bonne hygiène en gardant sols et surfaces propres reste le principal enseignement à tirer de tout cela. Pas d’interdire à vie le biscuit récupéré, mais comprendre que le chronomètre mental qu’on lance instinctivement ne mesure pas ce qu’on croit. Ce qui décide réellement de la contamination, c’est ce que vous avez fait tomber, et sur quoi.

Sources : slate.fr | gurumed.org