Par
Julia Gualtieri
Publié le
14 mai 2026 à 6h46
C’est une première en France. Le centre de formation des Compagnons du tour de France installé à Saint-Thibault-des-Vignes en Seine-et-Marne, va ouvrir en septembre prochain une filière en boulangerie. « C’est la première fois que la fédération propose un métier de bouche », sourit la directrice, Marie-Laurence Arvis Vitry. Jusque-là, l’organisation proposait uniquement des formations dans les métiers du bâtiment. Si elle saute le pas, c’est parce qu’il y a, selon elle, « urgence à former des boulangers ».
9 000 postes non pourvus
« Malgré son importance dans notre quotidien, le secteur de la boulangerie peine à attirer de nouveaux talents », pose la directrice. Aujourd’hui, il y a près de 9 000 postes non pourvus en France d’après la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française. En particulier en Île-de-France qui compte plus de 6 000 boulangeries sur les 35 000 recensées dans l’Hexagone. « La demande ne va faire que grandir. Récemment, la demande est passée devant les cuisiniers », abonde Léopold Trichard, boulanger à l’hôtel du Cheval Blanc à Paris et un des rares compagnons boulangers.
Jusque-là en effet, pour avoir ce titre, il fallait avoir au moins un CAP et faire le tour de France des Compagnons. Désormais, la fédération aura donc sa propre formation avec plusieurs parcours : un CAP, un Brevet professionnel et même un Certificat de Spécialisation Boulangerie spécialisée pour aller encore plus loin. L’objectif est double : amener des jeunes vers le tour de France et permettre aux compagnons boulangers de « trouver des ouvriers de qualité ».
Former aux techniques traditionnelles
« C’est une demande forte de la société des boulangers et pâtissiers (société compagnonnique, la fédération en compte sept, celle des boulangers étant la plus jeune, N.D.L.R.) », précise Marie-Laurence Arvis Vitry.
Il y a un retour vers le travail artisanal, savoir travailler des produits de qualité. L’identité des compagnons c’est l’artisanat, faire avec nos mains et on a déjà cette logique de transmission très ancrée.
Léopold Trichard, compagnon boulanger
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Se former, former, voyager : voilà le triptyque qui anime le tour de France des Compagnons. Pendant 4 à 6 ans, les aspirants sont formés, un peu partout dans le pays. « On apprend de nos aînés, on découvre de nombreuses techniques et savoir-faire et on transmet nous-mêmes », explique le boulanger. Dans sa discipline, ils ne sont pas nombreux : seulement 150 « sédentaires » et six sur le tour.
Avec cette nouvelle formation, ils espèrent donc étoffer leurs rangs. « À la sortie du tour, quel que soit le métier, le taux de chômage est proche de zéro », souligne Marie-Laurence Arvis Vitry.
« Ici, c’est la garantie de suivre une formation de qualité »
Mais faire le tour n’est pas obligatoire. La formation, en alternance, sera dispensée à Saint-Thibault. Elle sera en revanche bien estampillée « Les compagnons ». « Le tour, c’est de la technique mais c’est aussi une philosophie de vie avec une certaine rigueur, une discipline, une manière de travailler. Ici, c’est la garantie de suivre une formation de qualité, avec un formateur qui a beaucoup d’expérience, une vraie capacité de transmission des gestes professionnels », ajoute Léopold Trichard.
Grâce à sa formation, il maîtrise des savoir-faire aujourd’hui rares comme décorer des pains ou la maîtrise de la méthode « respectus panis », un procédé ancestral récemment remis au goût du jour.
La dynamique artisanale, c’est surtout maîtriser la préparation de bout en bout, être capable de s’adapter à la farine, à la météo…
Léopold Trichard, compagnon boulanger
28 places à prendre
Pour cette nouvelle formation, un plateau technique de 250 m2sera aménagé et doté de tous les « derniers équipements », annonce la directrice. L’Île-de-France étant un bassin d’emploi majeur, notamment en boulangerie et le centre de Saint-Thibault étant installé à côté du Moulin Russon, qui produit encore de la farine, ce projet fait, pour elle, pleinement sens. « On propose un hébergement sur place donc les candidatures sont ouvertes à toute la France », souligne Marie-Laurence Arvis Vitry.
Pour en savoir plus, plusieurs portes ouvertes sont prévues d’ici l’ouverture : le 21 mai, le 25 juin et le 17 septembre. Il reste encore des places dans les différents niveaux. En tout, pour cette première année, le centre propose 28 places. « Il est possible de se préinscrire en ligne. Ensuite il y a un entretien et après les candidats sont libres de trouver une entreprise. Il ne faut pas hésiter à s’inscrire », invite-t-elle.
Plus d’informations : paris.compagnonsdutourdefrance.org/.
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