« Des crus sans identité aromatique, des vins qui ne racontent plus rien. » Consultante associée du cabinet libournais Oenomaitrise et vigneronne dans le Périgord, Cécile Cazaux s’inquiète de l’évolution stylistique des vins bordelais face aux évolutions du marché. Entre fruit végétal et fruit confituré, l’œnologue prône un juste milieu capable de préserver à la fois la buvabilité, la complexité, et le potentiel de garde.

L


es dégustations primeurs du millésime 2025 vous ont inquiétée ?


Cécile Cazaux : Oui. Des crus ont complètement perdu leur identité en récoltant des raisins en sous-maturité pour obtenir de la fraicheur et du fruité pour s’adapter au marché. Malheureusement beaucoup de vignerons favorisent les arômes fermentaires au détriment de l’expression du terroir afin d’éviter d’extraire des tanins végétaux agressifs très coûteux à enrober. J’ai dégusté des vins peu expressifs, peu colorés, des vins liquides, manquant aussi de sucrosité et de gras. Des vins simplistes qui ne racontent plus rien et qui ne tiendront pas dans le temps alors que les rotations diminuent dans le contexte de crise actuel. A l’autre extrême, certains tombent encore dans la sur maturité et la confiture dont le consommateur ne veut plus. Bordeaux prend de mauvais chemins.


 


Entre le fruit végétal et le fruit blet, vous conseillez à vos clients de vendanger un fruit mûr « réducteur », qu’est-ce que c’est ?


C’est le grand oublié des débats alors que c’est le fruit que l’on aime manger, comme dans toutes les autres agricultures. C’est un fruit mûr complexe, plutôt épicé, qui donne des vins denses mais digestes. Il permet de faire des vins solides, aromatiques et harmonieux, capables de traverser quelques années. Et n’en déplaise aux tenants de l’insupportable discours « petits rendements = qualité » que j’ai encore trop entendu durant les primeurs, dans une vigne bien équilibrée, il peut sans difficultés être obtenu à 60 hl/ha.


 


Tout se joue donc à la récolte ?


Principalement. Au mois d’août, je ne pars jamais de vacances. Je prends la quantité de végétal et l’expression des merlots des bases crémants comme indicateur de départ et reste aux côtés de mes clients pour déguster et analyser les baies. Vendanger au bon moment se joue souvent à deux ou trois jours près. Je suis également de près leur chargement en sucres car la maturité aromatique et phénolique n’est pas directement couplée à la maturité technologique. Je n’utilise plus les modèles de l’outil Dyostem car ils ont été pensés dans un autre contexte climatique et méritent d’être retravaillés mais ce qu’explique Alain Deloire reste très pertinent.  


 


Le fruit mûr réducteur demande beaucoup de travail en cave ?


Non. Au contraire, c’est un fruit dont les tanins peuvent être enrobés pour un coût raisonnable moyennant une bonne gestion de l’extraction, de la température, de l’oxygène, et du bois. Si la récolte est réalisée au bon moment, des process chimiques suffisent, pas besoin d’intrants chimiques. Personnellement, je préfère construire les vins avant la fermentation malolactique puis les laisser tranquilles pendant l’élevage en restant très rigoureuse sur le suivi microbiologique. Les acheteurs ne pardonnent plus les défauts, et même quand ils ne sont pas flagrants, ils dégradent l’aromatique.


 


Vous utilisez toujours la barrique ?


Oui et je regrette sa disparition progressive au profit de douelles ou de copeaux non chauffés structurants alors que les profils « fruit frais » sont déjà très réactifs. Je trouve dommage que beaucoup de vignerons n’assument plus la barrique alors qu’elle a toujours fait partie intégrante de l’élevage bordelais comme exhausteur de fruit, et que, bien utilisée, elle apporte aussi de l’enrobage et de l’harmonie.

Il faut arrêter les seconds vins


Que faire des terroirs qui ne donnent pas de grands rouges malgré un travail sur la date de vendange ?


Je pense qu’il faut arrêter les seconds voire troisièmes vins peu qualitatifs qui tirent toute la propriété vers le bas. Mieux vaut vinifier d’autres produits, de jolies bases crémants en blancs de noirs comme nous l’avons fait avec la gamme Empreinte de la famille Fayat. Ou alors replanter du blanc. Plusieurs alternatives sont possibles pour répondre à l’envie des jeunes de vins accessibles. Les grands crus devraient davantage jouer le jeu.  


 


Ce serait aussi une manière pour Bordeaux de retrouver une identité ?


Tout à fait, pour garder leur place sur le marché, les propriétés doivent s’adapter à l’évolution des goûts sans oublier leur identité. Leurs vins doivent donner du plaisir sans être interchangeables. Pour en revenir au rouge, si le merlot n’est pas extrait un minimum, il n’a pas d’aromatique, pas de complexité, il ressemble à tous les autres et ne tient pas dans le temps, alors que le consommateur souhaite des vins expressifs capables d’assumer leurs terroirs. Sans tomber dans la caricature, je pense par exemple aux profils clivants de François Mitjaville dont la prise de risque stylistique est gagnante.