À Châteaubourg, Romain Dutoit s’est installé comme glacier artisanal sous l’appellation Mundo Givrae. Chocolat, framboise, noisette, pomme, vanille, il formule et produit ses propres glaces et sorbets. Pourquoi cet ingénieur chimiste a-t-il choisi cette reconversion ? Ouest France a posé la question à celui qui en parle le mieux.

Pourquoi êtes-vous devenu glacier ?

Je faisais du fitness en salle et je me suis intéressé à l’alimentation. J’ai donc passé un CAP pâtisserie il y a six ans et j’ai voulu ouvrir un magasin de pancakes. Mais je me suis retrouvé par hasard en stage chez un glacier et ça a été une révélation. La glace est un système très complexe dans lequel il y a aussi des interactions chimiques, ce qui est tout à fait en phase avec ma formation d’ingénieur chimiste : c’est une base d’eau, une émulsion de gras avec une phase liquide et solide. La chimie m’a beaucoup aidé. J’ai fait une école d’ingénieur chimiste et je travaille toujours dans la chimie des matériaux en tant que salarié, à Rennes.

Comment travaillez-vous vos glaces ?

En hiver je consacre quatre heures par semaine à mon activité de glacier, notamment pour les fêtes de fin d’année. Et à partir du printemps environ vingt heures par semaine. 2025 a été ma première année complète. Je recherche d’abord de bons produits, de bons fruits, de préférence locaux. Je formule toutes mes glaces moi-même en passant d’abord quatre heures sur le papier pour créer la bonne recette. C’est utile de savoir comment les éléments se mélangent entre eux pour avoir le meilleur goût et la meilleure texture. J’essaie de proposer régulièrement de nouveaux parfums éphémères en quantité limitée. Je viens de lancer les bâtonnets glacés vanille coulis de caramel et j’essaie aussi de me diriger vers des glaces qui se rapprochent de la pâtisserie glacée, notamment avec une glace tiramisu dont je prépare le biscuit moi-même. J’ai également créé une glace végétale sans lait, pour les intolérants au lactose, et qui contient des matières grasses comme du beurre de cacao ou de l’huile de coco.

Quels sont vos objectifs professionnels ?

Pour l’instant mon volume de production est encore modeste, mais je viens d’installer un nouveau laboratoire plus grand. Mon rêve serait d’être glacier à temps plein. Je m’amuse vraiment en faisant des glaces, mais mes premiers objectifs sont la qualité et le goût du produit. Mon expérience et ma formation me permettent d’avoir la main complète sur ma formulation, c’est-à-dire que la glace va être bonne même si je travaille avec un minimum de sucre car je sais comment bien doser tous les produits. Toutes mes glaces sont à base de produits naturels et sans arôme, parce que la qualité c’est d’abord les ingrédients de base.

Glaces Mundo givrae : tous les dimanches, au parc Bel Air, aux horaires de la guinguette. En livraison le samedi, à Châteaubourg et Saint-Jean-sur-Vilaine. Contact : tél. 06 59 19 10 13 oumundogivrae@gmail.com-www.mundogivrae.com