Des neuf mois de travaux prévus initialement, il aura fallu attendre au final trente mois. Deux ans et demi (et quelques millions d’euros d’investissement) auront été nécessaires pour remettre Cour des Loges, A Radisson Collection Hôtel aux standards du jour.
Mais ça y est, la date est fixée et elle est toute proche. Les réservations sont ouvertes et les Lyonnais ont la primeur de l’information : l’hôtel cinq étoiles et ses 61 chambres, suites et appartements, les deux restaurants, le bar, les salons, vont rouvrir leurs portes mardi 20 mai.
« Quand on se met au milieu de la cour et qu’on lève la tête, ça reste magique. Ça met des étincelles dans les yeux. » Yves Grardel, le directeur, ne se lasse pas d’admirer ce lieu chargé d’histoire. Il vient de s’arrêter au milieu de la salle du restaurant gastronomique, sous l’imposante verrière qui culmine à 17 mètres de haut.
Un majestueux puits de lumière qui relie les quatre bâtiments dont l’histoire aurait débuté au XII e siècle pour certains éléments. « D’ici, on voit bien l’architecture, les arcades, les balustrades en bois, les escaliers à vis, les plafonds à la française. »
Le premier et le seul Radisson Collection de France
Mais malgré la beauté des lieux, le moment n’est pas tout à fait propice à la contemplation. À quelques jours de l’ouverture, le soulagement, l’impatience et la fébrilité dominent. « Ça a pris du temps, nous avons connu pas mal de retards. Les travaux ont coûté plusieurs millions d’euros. Ils ont été financés par Principal Real Estate Europe, le groupe américain auquel Cour des Loges appartient. Et nous sommes fiers de voir briller à nouveau ce joyau lyonnais. »
Au cœur d’un quartier classé au patrimoine de l’Unesco, Cour des Loges devient aujourd’hui le premier établissement estampillé “Radisson collection” en France. « Cette marque, c’est l’exceptionnel. Il faut réunir du patrimoine local, de l’histoire, de l’art et du design et aussi la gastronomie. Il n’y en a pour le moment que 38 dans le monde. », ajoute Yves Grardel.
« Faire briller à nouveau ce joyau lyonnais »
Le haut de gamme, ils l’ont voulu avec un supplément d’âme. Ce dont ne manquent pas les lieux. « Nous avons souhaité lui garder son identité, son histoire. Que ce ne soit pas qu’un hôtel, ni un musée. J’aime bien dire que c’est une maison, avec son ambiance, ses salons… » Et puisque nous sommes à Lyon, cet état d’esprit que l’on retrouve dès à présent dans l’accueil (supervisé par Sandrine Nallet, la cheffe concierge Clefs d’Or, qui connaît les petites et la grande histoire sur le bout des doigts) se décline évidemment du côté de l’offre de restauration.
Présent depuis vingt ans à Cour des Loges, le chef étoilé Anthony Bonnet représente à lui tout seul ces valeurs d’excellence et d’ancrage territorial. Engagé, locavore, responsable, il a mis à profit cette pause forcée pour suivre tous les travaux, les accompagner, reconstruire une cuisine très technique et moderne à l’arrière de la grande salle, malgré les contraintes d’espace.
Carte blanche pour le chef étoilé Anthony Bonnet
« J’adore ces défis. J’ai travaillé sur les lieux, que j’ai voulus ergonomiques, pratiques. Nous avons du très beau matériel qui nous permet de construire une offre complète ». Cela va des petits déjeuners de l’hôtel, au snacking au bar, en passant par les deux restaurants : le bistronomique et le gastronomique. Ce petit-fils d’agriculteurs des Monts du Lyonnais a eu « carte blanche sur tout, que ce soit des arts de la table pour lesquels j’ai sollicité des artisans locaux, aux producteurs de proximité. Cette liberté est vraiment précieuse et nécessaire. »
Les confitures, les bocaux, les herbes déshydratées sont prêtes, le chef et ses équipes ont travaillé et retravaillé les recettes. « Nous réalisons tout de A à Z, et utilisons les mêmes produits pour toutes les offres de restauration, auprès de producteurs que je source soigneusement, et nous ne jetons rien. C’est important de tout optimiser jusqu’au bout. » Sensible aux différentes exigences alimentaires, il décline toute sa carte en version vegan ou sans gluten notamment. Et affine ses recettes pour les rendre les plus saines possibles.
« On veut vraiment inciter les Lyonnais à pousser la porte de Cour des Loges »
Au moment de mettre en œuvre la toute première carte du restaurant gastronomique de 36 couverts, il a choisi « des produits que j’aime, qui m’ont marqué. » Le menu débute par du fin gras du Mezenc, un bœuf nourri au foin infusé à la mélitte sauvage. Plus tard, voici le « pigeonneau, champignons, ail des ours, pour profiter de l’ail des ours qui ne dure que très peu de temps, des tout premiers mousserons et d’un pigeonneau fumé puis cuit sur coffre “comme quand j’étais petit” ».
Mais le chef pense aussi aux Lyonnais qui ne pourraient pas s’offrir le menu à 165 €. « C’est important d’inciter les Lyonnais à pousser notre porte. Nous avons voulu proposer une offre plus accessible en mode bistrot. Avec la même exigence, les mêmes produits, mais où tout le monde peut venir. Le menu est à 32 €. Et nous avons aussi des suggestions pour se faire plaisir. » Le bar et son offre de snacking, ouvert tous les jours dès 17 heures, permet aussi de redécouvrir les lieux. Et on peut même emporter un souvenir de la boutique, qui regroupe des produits estampillés Cour des Loges ou confectionnés par leurs artisans et leurs producteurs.
Et pour aller encore plus loin, il a souhaité aussi, dans les premières semaines de l’ouverture et avant que l’hôtel ne tourne à plein régime, donner la possibilité aux Lyonnais de venir prendre le petit déjeuner à Cour des Loges. Et quel petit déjeuner ! Pain, charcuterie, viennoiseries bio et fraîches, brioches, yaourts, petits fromages de brebis, œufs bio, jus de fruits et de légumes, pâtisseries… Une vraie aubaine destinée aux Lyonnais, à déguster dans la très belle cour Renaissance à l’élégance tellement intemporelle…
6 rue du Bœuf, Lyon 5 e – Tél. 04 72 77 44 46 – Restaurants : www.courdesloges.com – Petit déjeuner : réservation uniquement par téléphone. Hôtel : www.radissonhotels.com