Par
Hervine Mahaud
Publié le
13 mai 2025 à 18h42
C’est une nouvelle adresse qui devrait vite attirer les gourmands, dans le quartier Vauban-Esquermes à Lille. Le 2 juin 2025, Haart Pâtisserie ouvrira ses portes en lieu et place de la boulangerie Le Fils du Boulanger. Le fonds de commerce a été repris par Florentin Harrissart, ancien cuisinier puis chef pâtissier en restaurant. Après avoir lancé sa société de pâtissier à destination des restaurateurs, il va désormais proposer ses créations directement au grand public. Avec son binôme Olyane, il a le souhait de proposer des pâtisseries fines, modernes, artisanales mais à des prix accessibles. Tenez-vous prêts : le duo compte bien vous régaler avec ses succulents gâteaux, mais pas que !
Formé par des MOF et chefs étoilés
De ses débuts en cuisine à l’ouverture de sa première boutique à Lille, c’est un long chemin professionnel qu’a parcouru Florentin Harrissart, 33 ans. Alors que la pâtisserie n’était pas sa formation initiale, il a changé d’avis. « Après 5 ans en tant que chef de partie dans un restaurant à Strasbourg, je me suis lassé, je n’étais qu’un exécutant. » Il trouve dans la pâtisserie ce qui lui manquait : « j’ai aimé ce côté précis, minutieux, ça me ressemblait ».
Il suit une formation à l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie à Yssingeaux (Haute-Loire) où il se forme auprès de MOF. Après une saison sur l’île de Saint-Martin, sous les ordres d’un ancien chef étoilé, le Nordiste regagne la métropole où il est embauché comme chef pâtissier dans un restaurant gastronomique : l’Auberge de Montfleury à Saint-Germain (Ardèche). « Le chef Richard Rocle voulait décrocher sa première étoile Michelin, il m’a fait entièrement confiance. » Ce « super duo » travaille alors main dans la main. Et début 2019, la récompense tant espérée leur est décernée.
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Des pâtisseries d’abord pour les restaurateurs
C’est ainsi couronné de succès qu’il remonte dans le Nord, début 2020, avec plein de projets en tête : « je voulais repartir, soit aux États-Unis, soit au Japon ». La suite, chacun de nous la connaît. « La périod du Covid m’a fait réfléchir sur ma vie : j’avais suffisamment de savoir-faire et l’envie de travailler que j’ai voulu mettre mes compétences au service de plusieurs chefs, et plus juste un seul. »
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Florentin lance alors Haart Pâtisserie, sa société de création de desserts pour les restaurateurs. « Souvent au restaurant, les entrées et plats sont très réussis mais les desserts sont pas terribles. Car il faut pouvoir embaucher un chef pâtissier et ce n’est pas toujours possible. La demande était là. «
D’abord seul, le chef d’entreprise s’entoure d’une petite équipe. Il embauche ainsi Olyane, pâtissière aussi, devenue aujourd’hui son bras droit. Installés dans un labo partagé à Tourcoing, les passionnés de pâtisseries cherchent un nouveau local pour se développer. Mais sans succès. Jusqu’à ce que Florentin se voit proposer une belle opportunité : reprendre la boulangerie Le Fils du Boulanger, installée 43 bis rue d’Esquermes, pour cause de départ en retraite.
Haart Pâtisserie remplacera cette boulangerie. La façade et l’enseigne seront modifiées dans le courant de l’été. ©Hervine Mahaud
« Je n’avais pas besoin d’une boutique mais elle arrive au bon moment. Ma cible professionnelle souffre à cause de l’inflation : des restaurateurs ont fermé, d’autres ont vendu et certains ont préféré internaliser. J’ai senti le vent tourner », explique le pâtissier. Il entrevoit aussi toute la satisfaction qu’être au contact de la clientèle peut apporter. « Avoir un retour direct, c’est très valorisant ! »
Pâtisserie fine, moderne mais abordable
Dans cette boutique, qui changera officiellement de nom le 2 juin prochain, l’équipe a choisi de conserver « ce qui marche : le pain et les sandwichs sont super bons ». En revanche, « la partie pâtisserie a besoin d’être dépoussiérée, c’est un peu à l’ancienne », juge Olyane, qui ne mâche pas ses mots. Le « duo de choc » a une idée bien précise de ce qu’il souhaite proposer : « de la pâtisserie fine, moderne mais abordable« .
« On veut se faire plaisir et proposer des bons produits décomplexés, pas des gâteaux de luxe car je veux rester moi-même. »
Florentin Harrissart, fondateur d’Haart Pâtisserie
Cela se traduira par une offre bien pensée, avec des produits d’appel emblématiques comme le flan. « On proposera 3 recettes, la classique à la vanille, mais aussi d’autres qui changeront au fil des saisons, par exemple chocolat ou noisette praliné », détaille Olyane. Il y aura aussi de la babka, du cinnamon roll (la pâtisserie qui a le vent en poupe en ce moment à Lille) et d’autres gâteaux de voyages.
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Les pâtissiers ne laissent évidemment pas de côté les gâteaux plus travaillés. « On aura une dizaine de pâtisseries individuelles, des tartelettes, des entremets,… des classiques bien exécutés. Mais aussi des grands formats surtout en fin de semaine. »
Objectif : plaire aux habitués de l’ancienne boulangerie, mais aussi faire connaître la marque Haart Pâtisserie au delà du quartier pour toucher une nouvelle clientèle. « Aujourd’hui, c’est plutôt une adresse de passage. On veut devenir un lieu de destination. »
La boutique mettra aussi en avant son offre événementielle, comme les number cakes pour les anniversaires, les layer cakes et pièces montées pour les mariages, notamment. Ainsi que la partie traiteur, avec des pièces cocktails sur-mesure. « Tout cela, on sait le faire et on veut se faire connaître là dessus », ambitionne Florentin.
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