Par
Thibault Nadal
Publié le
8 avr. 2025 à 7h24
C’est un titre que beaucoup aimeraient décrocher au moins à une reprise dans leur vie. Mickaël Reydellet, fondateur de « La Parisienne » vient, lui, d’être couronné pour la deuxième fois en seulement neuf ans. Après 2016, sa baguette tradition a en effet été désignée le 27 mars dernier par la mairie de Paris comme étant la meilleure dans la capitale en 2025. Pourtant, le boulanger normand assure « n’avoir rien changé » à sa recette entre ses deux participations et même depuis l’ouverture de sa première boulangerie en 2006 sur le boulevard Saint-Germain.
Pour expliquer son succès, l’homme de 44 ans parle de « passion » et « d’innovation en continu ». « Il ne faut jamais rester sur ses acquis » souligne-t-il, affirmant s’entourer de « jeunes talents » qui lui permettent sans arrêt proposer de nouvelles recettes. « Les tendances évoluent vite, donc il faut savoir explorer de nouvelles choses et ne pas rester dans nos standards ». Un de ses employés, Mathieu Leveque, a par exemple décroché le Grand Prix de la Pâtisserie, organisée également par la Ville, avec une création surprenante : un « Poires Feuilles Shino ».
Des débuts difficiles qui ont marqué Mickaël Reydellet
Les clés de ce métier, ce sont ses voisins de Blangy-le-Château dans le Calvados qui lui ont appris. « À la sortie de mon bac scientifique, je pensais intégrer l’armée de l’air, mais j’ai écouté leurs conseils. Dès que j’ai commencé, je n’ai plus eu envie de quitter ce milieu », raconte Mickaël Reydellet.
Très rapidement, le jeune boulanger a envie d’autre chose et rejoint la capitale. « Paris, c’est le rêve pour toute personne », avoue-t-il. Une ville qui va inspirer le nom de sa boulangerie qu’il ouvre dès 2006 à seulement 25 ans. « C’est aussi un nom qui fait rêver à l’international », poursuit-il.
Vendue 1,30 euro, la meilleure baguette de Paris est disponible dans les sept boutiques de La Parisienne dans la capitale. (©TN / actu Paris)
Dans cette première boulangerie, les ambitions sont pourtant bien éloignées de celles d’aujourd’hui. « On (avec sa femme) n’avait pas d’ambition particulière. Pour nous, c’était déjà inimaginable d’avoir une boutique dans Paris ». Mais dès 2010, une deuxième voit le jour. Aujourd’hui, Mickaël Reydellet est à la tête de neuf boulangeries (sept dans la capitale et deux en Normandie) et de 150 employés. Un succès qui ne lui fait pas oublier les débuts (très difficiles).
Avec ma femme, on en a chié. On faisait le boulot de plusieurs personnes à la fois. On ne prenait pas de jours de repos ni de vacances. Nous n’avons pas assez vu grandir notre fils aîné (âgé de 11 ans).
Mickaël Reydellet
Fondateur de La Parisienne
Un boulanger devenu chef d’entreprise à temps plein
Désormais, il a appris à déléguer et ne remet que très peu les pieds en zone de production. « Être chef d’entreprise, c’est un autre exercice qui me plaît énormément ». S’il confie « ne pas ressentir le manque » d’être chaque jour dans les laboratoires, Mickaël Reydellet affirme y revenir une fois par mois « pour le plaisir ».
Un métier différent, dont il a constaté l’évolution négative ces dernières années. « C’est beaucoup plus difficile qu’avant, admet-il. Il y a dix ans, on ne parlait pas d’électricité et de toutes ces choses, donc il faut être plus rigoureux ». Pour ne pas faire exploser ses coups, la décision a été prise par exemple de produire toutes les pâtisseries dans la boutique rue du Faubourg Poissonnière (10e). Et ce sera le cas aussi pour les prochaines boulangeries que compte ouvrir Mickaël Reydellet.
Le 27 mars 2025, la baguette de La Parisienne a été élue la meilleure de Paris lors d’un concours organisé par la mairie. Durant un an, la boulangerie va fournir l’Élysée. #prix #boulangerie #baguette #tradition #france #paris #macron #elysee #fyp #actu
Leur baguette distribuée à l’Élysée durant un an
Dans cette adresse de référence où 1 200 baguettes sortent chaque jour des fours, le prix de la meilleure baguette a encore boosté les ventes ces derniers jours. « Les gens sont curieux et veulent goûter pour se faire leur propre avis ». Cette nouvelle charge de travail avait été anticipée en amont par l’entreprise, confirme Mickaël Reydellet. « On était préparés à gagner ».
Avec cette victoire, lui et ses équipes vont avoir l’honneur de distribuer leur baguette à l’Élysée durant un an. « C’est positif, car ça nous permet d’accéder à un monde que l’on ne connaît pas ». Comme pour les boutiques dans la capitale, cette nouvelle production ne devrait pas entraîner d’heures supplémentaires pour les salariés. « C’est plus du prestige que du volume ».
Cette mission débutera après la remise officielle du trophée prévue le 7 mai prochain sur le parvis de Notre-Dame de Paris.
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