Par
Fabien Binacchi
Publié le
22 mai 2025 à 12h54
Dans quelques jours, ce restaurant gastronomique installé à deux pas du Vieux-Port de Marseille (1er arrondissement) fêtera ses trois ans d’existence. Avec l’aura d’une nouvelle distinction très prestigieuse. Le chef de ce rendez-vous devenu, en peu de temps, incontournable a été sacré « Grand de Demain 2025 » par le Gault&Millau. Une distinction pleine d’espoir, qui laisse penser que ce Panaméen d’origine atteindra bientôt d’autres sommets.
« Notre parcours et notre identité »
Avec sa façade bleu outremer, Ekume met de la couleur sur la rue Sainte, dans le 7e arrondissement de Marseille. Celle de la Méditerranée toute proche, que le chef Edgar Bosquez décline à l’envi, depuis l’ouverture de ce premier restaurant gastronomique en son nom propre. Une aventure que ce Centraméricain, 38 ans, porte avec son épouse Alizée et qui lui a dernièrement valu les honneurs d’un guide prestigieux.
Le restaurant Ekume a ouvert en juin 2022 dans le quartier Saint-Victor, à Marseille. (©Fabien Binacchi / actu Marseille)
À l’occasion du Gault&Millau tour Paca-Corse-Monaco, il a reçu le titre de « Grand de Demain 2025 ». Une distinction qui salue sa réussite actuelle et mise sur son avenir.
« C’est plus qu’une fierté, c’est un honneur ! C’est la concrétisation d’une vie, un projet commun et familial qui se construit petit à petit. »
Edgar Bosquez
Arrivé en France il y a une quinzaine d’années, formé à l’Institut Paul Bocuse, passé par de grandes maisons à Lyon, Paris et à l’étranger, Edgar Bosquez met ensuite le cap dans le Midi : « On a eu envie de créer un lieu dans lequel on pourrait exprimer notre parcours et notre identité, toujours en cherchant ce lien avec la mer ».
Un chef et un restaurant vite repérés
À l’origine, ils avaient prévu de s’installer dans le Sud-Ouest. Mais le Covid est passé par là « et a rebattu les cartes ». Ce sera donc cap à l’Est, près de la Méditerranée. « Ma femme a de la famille ici et j’y ai trouvé une première opportunité », détaille-t-il.
En attendant de trouver leur nid à eux, le Sud-américain entre dans les cuisines de Gérald Passedat, au Petit Nice. Il poursuit dans celles de Mathias Dandine, à Gémenos. Leur projet se prépare en parallèle, au cœur du quartier Saint-Victor.
En juin 2022, Ekume (comme un « ékho » à la grande bleue) ouvre ses portes et accueille ses tout premiers clients. L’établissement se fait remarquer. Très vite, il tape dans l’œil (déjà) du Gault&Millau qui lui attribue la « Dotation Jeune Talent 2022 », un coup de pouce, une bourse de produits ou services offerte par les partenaires du guide.
La mer, la Provence et les voyages
Depuis, il développe une cuisine juste, iodée et faite de produits en écrasante majorité locaux. « On a la chance d’avoir ici de la pêche et un terroir incroyable. » Il mêle à ces saveurs de Provence ses expériences de voyages et un peu de son Panama natal : « Ma famille m’envoie des épices très intéressantes de temps en temps ».
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Son menu du midi, entrée, plat et dessert, est proposé à 39 euros, en semaine. Avec deux options à chaque fois. La rédaction vous conseille « L’œuf de poule cuit parfait, soupe tiède d’artichauts, croûtons et lard fumé », suivi de « La mer (un poisson en fonction des arrivages) à la vapeur douce, ragoût de légumes printaniers, bouillon lacté au sureau ». Et enfin, le choix se fait entre la fraise et le chocolat pour terminer le repas.
Dans un menu signature à 95 euros, le chef sert aussi « La Bouillabaisse, en hommage à [sa] ville de cœur, en valorisant le travail de nos pêcheurs », détaille-t-il dans son menu.
Dans la course aux étoiles ?
Malgré cette nouvelle distinction, Edgard Bosquez n’a pas prévu de changer ses habitudes, au moins pour le moment. « Nous allons travailler comme d’habitude, le mieux possible, pour satisfaire tous nos clients », assure-t-il. Pas de pression supplémentaire, donc.
restaurant Ekume Marseille (©Fabien Binacchi / actu Marseille)
Pas même pour la course aux étoiles ?
Si le parcours (et l’accent) du chef force irrémédiablement la comparaison avec l’Argentin Mauro Colagreco, au firmament du guide Michelin avec son restaurant Mirazur, à Menton, Edgard Bosquez préfère ne rien planifier. « L’étoile, elle arrivera si elle doit arriver. On n’ouvre pas le restaurant chaque matin en pensant à ça. Ce serait évidemment une bonne nouvelle, confie-t-il encore. Mais chaque chose en son temps. »
Restaurant Ekume, 139 Rue Sainte à Marseille (7e). Infos et réservations 04 91 73 46 91 et sur le site Internet ekume-restaurant.com
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