Par
Julien Damboise
Publié le
8 avr. 2025 à 16h54
Depuis les mois qui ont précédé les Jeux Olympiques de Paris 2024, une vague de contrôles d’hygiène s’est abattue sur les restaurants de Lyon et sa région.
Les autorités voulaient faire place nette chez les restaurateurs avant l’arrivée des touristes, tandis qu’une délégation de service publique a permis à l’État de multiplier les inspections.
Un choix qui est loin de faire l’unanimité chez les patrons d’établissements, et notamment parmi les bouchons lyonnais.
Des contrôles démultipliés
La Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) du département du Rhône compter désormais sur l’appui d’une entreprise privée, le Bureau Veritas Exploitation, qui avait été choisi « pour la réalisation des inspections dans le secteur de la remise directe au consommateur, ainsi que pour les contrôles de l’effectivité des retraits et rappels suite à alerte sanitaire ».
Et depuis ce choix, les sanctions s’enchaînent notamment avec des fermetures administratives comme pour la Maison Vessière à Monplaisir, un buffet à volonté de l’OL Vallée ou encore une boulangerie Paul et de nombreux tacos.
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Pour certains restaurateurs bien connus à Lyon, la coupe est pleine.
« Des contrôles comme pour l’agroalimentaire »
Claude Barbet, du restaurant Les Frères Barbet à Oullins-Pierre-Bénite, déplore cette privatisation du service : « Ils imposent un système avec une moyenne bête et méchante de notes sur des process qui sont normalement pour l’agroalimentaire ».
Il assure que lors de la dernière descente, l’inspectrice lui a ainsi assuré : « Vous avez un problème, vous faites tout trop fait maison, donc vous augmentez les process à risques ». « La mayonnaise faite nous-même, ça les rend fous », explique le patron qui a décidé, à contrecœur, d’acheter de la sauce en pot.
C’est la fin d’une manière de faire, d’une certaine identité française, et plus encore lyonnaise. Il y a un côté intransigeant, mais ce n’est pas possible de contrôler un bouchon comme une entreprise de viande.
Claude Barbet
Restaurant Les Frères Barbet
Un manque de pédagogie ?
À la tête du Delicatessen dans le 1ᵉʳ arrondissement de Lyon, son patron ajoute :
Ça fait trente ans que nous avons des contrôles. Je constate aujourd’hui que l’administration se dérobe de sa vocation pédagogique. Ce sont désormais des cases à cocher, et plus ils ferment des établissements, plus ils font de l’argent.
Brice Fournier
Patron du restaurant Delicatessen
Le Bureau Veritas Exploitation a réalisé 569 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2023, selon le site spécialisé Pappers.fr.
« D’accord d’être contrôlés »
Au cœur de la Presqu’île de Lyon, au restaurant La Meunière de la rue Neuve, le président de l’association Les Bouchons Lyonnais Olivier Canal trouve juste certaines sanctions « comme quand on trouve de la viande périmée », mais regrette dans le même temps des normes « lunaires », comme « le nombre d’évaluations de risques ».
Nous sommes d’accord d’être contrôlés, même une fois par an, ça ne nous dérange pas. Mais je veux que ce soit intelligent et que les inspecteurs sachent de quoi ils parlent.
Olivier Canal
Restaurant La Meunière
Il dénonce enfin le name and shame (nommer et couvrir de honte, ndlr) : « En quel honneur un corps de métier est dénoncé et pas un autre ? Si un inspecteur trouve deux crottes de souris, et pour le peu que ce soit un chef connu, son nom est affiché partout, y compris dans la presse. Il y a deux poids deux mesures ».
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