C’est grâce à un rappel automatique de Facebook que Franck Ballestra, gérant du restaurant niçois D’AQUI, s’est souvenu qu’il avait lancé son affaire il y a 10 ans. En effet, c’est en 2015 qu’il a ouvert son établissement de restauration rapide, rue Palmaro, à Menton. Il y servait exclusivement des spécialités mentonnaises. Et un drôle de burger aux panisses: le « Mc Belin ».

Enfant de la cité du citron, Franck Ballestra a toujours aimé travailler les produits locaux. « C’est ma famille qui m’a tout enseigné, confiait-il il y a quelques années à Nice-Matin. Mes deux grands-pères étaient boulangers à Menton et l’un d’eux faisait des spécialités d’ici. Ma grand-mère, elle, vendait les produits au marché ».

« Je ne suis pas une franchise nationale »

Entre 2021 et 2022, il décide de déménager à Nice, dans le quartier du port. Et le trentenaire continue d’y servir ses plats locaux: trouchia, pan-bagnat, tourte de blette salée ou sucrée, barbajuan (y compris au citron de Menton), socca minute… Les saveurs affirmées et la qualité des produits font la renommée de l’établissement, qui lui permet de jouir d’un gros taux de fidélisation des clients. « J’ai une clientèle âgée, de la même typologie qu’à Menton: des petits vieux qui viennent tous les matins, c’est rigolo. Pour certains, je sais déjà ce qu’ils viennent chercher quand ils passent le pas de ma porte. » Franck Ballestra aime ce contact avec les clients habitués, bien qu’il se décrive comme « quelqu’un d’assez froid ». « Il y a un côté local, je ne suis pas une franchise nationale. »

« Parfois j’ai des fétichistes »

Il travaille évidemment aussi pour des inconnus, simplement à la recherche de spécialités maralpines de qualité. « Il faut dire qu’il n’y a plus grand monde qui en fait, estime-t-il. En proportion au nombre incalculable de restaurants à Nice, c’est infime, contrairement à une ville comme Lyon. Ici il y a beaucoup d’attrape-touristes. Parfois j’ai des fétichistes, qui viennent spécifiquement pour ma trouchia ou ma pissaladière. » Mais D’AQUI ne régale pas seulement les clients qui y entrent. L’établissement vend sa nourriture, sous la forme de buffets, pour des évènements (anniversaire, baptême, vie d’entreprise…) et à d’autres restaurants. « En été, on travaille beaucoup plus avec des clients qui prennent à emporter. » Cet été, il disposera de 2 à 3 employés pour lui prêter mains fortes. Mais comme les autres commerces de bouche, D’AQUI « galère à employer ». « C’est mon problème numéro un, confie Franck Ballestra. Entre ceux qui postulent puis ne viennent pas à l’entretien, ceux qui posent des congés avant même d’avoir commencé à travailler, ceux qui partent au bout de 3 jours… Tous les restaurants vous diront la même chose. » Un manque de main-d’œuvre qui l’empêche de se développer comme il pourrait le faire. « J’ai beaucoup de demandes de sous-traitance pour d’autres établissements. Ils veulent proposer mes barbajuans en guise de tapas. Il y a un beau marché à prendre, mais ça n’est pas possible pour le moment. » À Nice, le gérant a au moins l’avantage de ne pas avoir à payer des baux commerciaux aussi chers qu’à Menton.

Bientôt auteur de livres de cuisine?

« Ici je paie le double du prix que je payais à Menton, mais je travaille dans 100mètres carrés, alors que là-bas c’était 30mètres carrés. Il y a un problème sur les baux commerciaux à Menton. Il est difficile d’y installer un commerce viable. » Pour autant, Franck Ballestra ne pense pas tenir éternellement dans l’équilibre qui fait marcher D’AQUI actuellement. « Peut-être qu’à l’avenir, je vais me concentrer sur les barbajuans et développer l’offre à fond pour évangéliser Nice au maximum (rire). En tout cas, je finirai par prendre une direction et essayer de m’y tenir. » À côté de cela, le trentenaire a pour projet de publier des livres de cuisine, dans le but d’apporter une pierre de plus à l’édifice de la gastronomie maralpine.