Suzanne Dupuy a le sourire. Le « smile », comme l’indique son t-shirt rose. Naturellement. Et le fait que la Ville de Nice ait retenu son projet – pour tourner la page de « Lou Nissart », qui n’aura pas tenu trois ans après 56 ans de Felix – n’arrange rien à la chose.

« Le premier pan-bagnat que j’ai mangé à Nice, c’était chez Felix, il y a 28 ans,se souvient la Niçoise. Et depuis, je me suis toujours dit qu’un jour, j’aurai un kiosque comme ça. Alors quand j’ai vu l’appel d’offres, je n’ai pas hésité. »

Suzanne Dupuy travaille depuis longtemps dans la restauration. Plutôt côté gestion. « J’ai géré pendant 8 ans les cantines scolaires de Monaco, où il y a une énorme exigence en termes de qualité et d’hygiène », raconte la jeune femme de 48 ans. Ensuite, elle a rejoint le groupe Restalliance, en tant que responsable d’une vingtaine d’établissements dans les Alpes-Maritimes, notamment des Ehpad. « On a une idée très péjorative de la restauration collective. Mais ce qu’on fait ici, c’est de la brasserie, limite du gastro, jure-t-elle. En résidence seniors, les gens payent 22 euros pour avoir un repas, alors il faut que ce soit qualitatif. »

« J’ai toujours été passionnée de cuisine »

Et côté culinaire ? « J’ai toujours été passionnée de cuisine, j’ai d’ailleurs été demi-finaliste du concours Pierre Gagnaire », se souvient-elle. Alors, pour les bagnats, Suzanne place la barre très haute. « On va devenir le meilleur pan-bagnat de Nice », lâche-t-elle simplement, toujours avec le sourire. La recette?  » Un bon pain bien croustillant, des bons produits à l’intérieur, juste ce qu’il faut d’huile d’olive, du goût, beaucoup d’amour et beaucoup de passion. »

La détermination dans son regard laisse peu de doutes quant à ses intentions. Et le fait qu’elle soit prête à quitter son « super job » chez Restalliance dit le reste…

Côté carte dans le futur kiosque à Magnan, on reste sur les bases de la cuisine nissarde, avec des produits locaux. « Je ne vais pas faire une offre qui s’étend à mort, je vais me concentrer sur l’art culinaire niçois, qui se suffit à lui-même pour ce genre d’endroit, détaille-t-elle. Donc les classiques: pissaladière, pan-bagnat, salade niçoise, tourte aux blettes…. Mais il y aura aussi d’autres sandwichs, des glaces italiennes et des frites fraîches maison. Que des produits de qualité, en circuit court. »

Son projet va bien au-delà de la restauration. « Le but, c’est aussi d’arriver à recréer une dynamique autour de ce kiosque, qui est quand même un lieu emblématique de Nice, explique-t-elle. Je veux rendre cet endroit convivial, mettre l’accent sur l’accueil, le sourire. Tout en répondant au budget de tous, car il y a ici des Niçois, des touristes, les pompiers à côté, des écoles… Et je serai très attentive à l’hygiène. Car on ne peut pas arriver dans un snack et se dire ‘‘je vais avoir mal au ventre’’. »

« Un sacré challenge »

Si l’ambition est là, la pression l’est aussi. « C’est un sacré challenge de reprendre après Felix, quand on voit les commentaires sur les réseaux sociaux. Mais j’ai envie de relever ce défi. Et ce quartier, c’est un melting-pot extraordinaire, donc si on arrive à faire un truc fédérateur, sympa – y compris le soir pour l’apéro – tout en promouvant la culture niçoise, c’est top. »

Le nom est déjà choisi: ce sera Ninette. « C’est un surnom affectueux que l’on se donne à Nice, et c’est girly », plaide Suzanne. Qui n’a pas peur de l’exiguïté d’un kiosque: « C’est une question d’organisation, et il se trouve que je suis une pro de l’organisation », sourit-elle.

Côté pratique, Ninette prévoit d’ouvrir du matin au soir jusqu’à 21h, et 7j/7 pendant la saison. « J’espère que j’aurai le même succès que Felix, et que ma fille, qui vient d’avoir 10 ans, reprendra le flambeau », ajoute Suzanne. Lancement des hostilités prévu en juillet si tout va bien, au pire en août. Prix du bagnat: aux alentours de 6 euros.