Par
Thomas Martin
Publié le
15 juin 2025 à 7h46
Le quartier des Batignolles à Paris est l’un de ceux qui s’est le plus transformé ces dernières années dans la capitale. Dans nos sorties gastronomiques, ce n’est pas forcément celui vers lequel nous nous dirigions le plus spontanément. A tort, car avec le restaurant Rooster, du chef Frédéric Duca, installé rue Cardinet depuis 2019, tout près de la ligne 14 du métro, on découvre une très très bonne table qui nous offre un voyage en 1ère classe pour Marseille.
Un repaire provençal à Paris
A quelques encablures, du tribunal de Paris, on se retrouve près du vieux Port, la ville natale de Frédéric Duca qui a réussi la gageure de créer un vrai repaire provençal dans la capitale.
De Marseille aux Batignolles en passant par New-York
Natif de Marseille, Frédéric Duca a fait ses débuts au Petit Nice de Gérald Passédat où il devient chef de partie à 20 ans. Il poursuit ensuite son ascension dans d’autres grandes maisons, entre Paris et son Sud natal : Taillevent auprès de Michel Del Burgo, La Palme d’Or de l’Hôtel Martinez de Jean-Yves Leuranguer (MOF 1996) et Christian Willer à Cannes, puis au Fouquet’s dont Frédéric Duca devient Chef adjoint avant de devenir Chef à l’hôtel La Trémoille, à Paris. Il dirige pendant trois ans les cuisines du restaurant Marsan de la cheffe Hélène Darroze. Il obtient sa première étoile en tant que chef des cuisines de l’Instant d’Or (Paris) où il défend ses racines méditerranéennes. Il s’installe ensuite à New
York pour quatre ans et devient chef de Racines dans le quartier de Tribeca. Le New York Times lui attribue alors deux étoiles.
En janvier 2019, il choisit le quartier familial des Batignolles pour accueillir son premier restaurant, Rooster, avec sa femme Cécile.
Le mistral ne souffle pas encore jusqu’ici mais c’est tout comme. En attendant, dans sa cuisine ouverte et surélevée, le chef, qui après les fourneaux enfile les gants pour boxer, prépare ses recettes favorites avec les poissons frais, encornets, fruits et légumes de saison qui l’entourent.
Une attrayante carte entre terre et mer
Grignotage obligatoire pour commencer avec les incontournables panisses (7 euros) et les beignets de cervelle d’agneau inspirés de ceux que lui préparaient sa maman (16 euros). Si la carte oscille entre terre et mer, le poisson est de rigueur ce soir-là autour de la table. La lotte et ses petites pois, morilles, ail des ours et sauce américaine (46 euros) est délicieuses, relevée comme il le faut, sans rien de superflu. Le Saint-Pierre avec sa daube de poulpe, ses asperges blanches, son condiment d’agrumes et sa pointe de basilic soutient largement la comparaison.
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C’est un détail pour certains, mais la très belle vaisselle réhausse encore le niveau de plaisir.
La lotte servie dans une belle vaisselle, le poisson sublimé (©TM/actuParis)
Et la bouillabaisse ? Pour une autre fois. Evidemment, le chef ne pouvait faire l’impasse sur ce plat emblématique. Dans sa cuisine, rascasse, vive, saint- pierre et galinette sont cuits séparément, saisis puis déglacés au pastis, avant d’être mijotés avec de l’ail, de la tomate, des oignons pour obtenir un bouillon travaillé ensuite en plusieurs cuissons. Celui-ci est ensuite déposé à côté des poissons au centre de la table. Elle se savoure sur réservation… (98 euros)
La pavlova fraise et sa mousse brocciu (17 euros), dont la douceur est contreba-
lancée par le sorbet basilic, puissant et aromatique. s’impose comme une évidence pour finir ce repas tout en légèreté.
Côté vins, la carte est également de qualité.
Rooster propose des menus à 42 et 49 euros le midi. Les soirs, le menu dégustation est à 95 euros.
Rooster – 137 rue Cardinet, 75017 Paris – Ouvert du lundi au vendredi
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