Sept mois seulement pour décrocher une étoile. Comment avez-vous vécu cette fulgurance ?
Youssef Marzouk : « Nous sommes très heureux de cette distinction même si notre but premier n’était pas de la décrocher à tout prix. L’objectif était la rentabilité, la stabilité, créer un concept qui nous ressemble et nous faire plaisir. Au final l’aventure a bien pris, les clients comme les inspecteurs ont aimé l’alchimie que nous proposons, et nous avons été récompensés pour cela. »
Vous êtes chimiste de formation. En quoi cela influence-t-il votre cuisine ?
Youssef Marzouk : « Ma formation m’aide à créer des associations clivantes. Il suffit de connaître le nombre de molécules en commun entre des ingrédients pour savoir qu’olive noire et fraise, par exemple, vont parfaitement ensemble. Après tout, la cuisine et la pâtisserie sont des réactions chimiques entre ingrédients. »
Pourquoi le nom « Aldéhyde » ?
Youssef Marzouk : « Pour le caractère clivant de cette molécule. Nous voulions une cuisine d’auteur, osée, quitte à ne pas plaire à tout le monde. L’aldéhyde est notamment présente dans la coriandre. C’est aussi un clin d’œil à mon passé de chimiste. On le retrouve dans toutes les fleurs, et notre cuisine est très florale, inspirée par celle de ma mère qui utilisait des eaux florales. »
Votre cuisine accorde une grande place aux vinaigres, fermentations et herbes. Pourquoi ?
Youssef Marzouk : « On adore l’acidité, la fraîcheur, les goûts tranchés. Cela donne une cuisine plus digeste et actuelle. C’est aussi un moyen de respecter le produit et le travail du producteur, en utilisant tout ce qu’il nous offre. »
Comment vos racines tunisiennes s’expriment-elles dans votre cuisine ?
Youssef Marzouk : « Par touches tout au long du repas : l’art de la table, de recevoir, la profusion de plats, typique de la Tunisie. Et dans certains mets, comme un prédessert au citron jaune et géranium rosat inspiré de mon petit-déjeuner d’enfance. »