Cancer du pancréas : ce geste en cuisine pourrait tout changer

On le savoure dès les premiers jours de soleil, lors des grandes tablées familiales ou des soirées d’été. Son odeur évoque les vacances, la convivialité, la simplicité. Pourtant, cet aliment très populaire pourrait bien cacher une menace insidieuse. Non pas par sa nature… mais par la manière dont on le prépare.

Depuis quelques années, des médecins et chercheurs tirent la sonnette d’alarme : certains procédés de cuisson exposent à des composés chimiques capables de perturber l’ADN humain. Résultat : un terrain plus favorable à l’apparition de certains cancers, notamment le cancer du pancréas, l’un des plus redoutables par sa discrétion et sa rapidité de progression.

Dans une étude parue en mars 2025 dans le Journal of Food Processing and Preservation, des chercheurs soulignent que la fréquence de ces cuissons à haute température est corrélée à un risque accru de tumeur pancréatique. Et ce n’est pas un détail : selon Santé Publique France, ce cancer touche plus de 15 000 nouveaux cas chaque année, avec un taux de survie à 5 ans inférieur à 10 %.

Viande brûlée et cancer du pancréas : un lien désormais confirmé

C’est désormais prouvé : la viande grillée, brûlée ou carbonisée est une source directe d’amines hétérocycliques (AHC) et d’hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Ces composés se forment lorsque la viande — rouge ou blanche — est cuite à très haute température, au contact direct d’une flamme ou sur une grille surchauffée.

Selon le Dr Sermed Mezher, relayé par Daily Mail et plusieurs titres de presse médicale, ces substances peuvent altérer l’ADN des cellules et inhiber leur réparation, des mécanismes typiques des processus tumoraux.

Les conséquences ne concernent pas seulement le pancréas : d’après plusieurs études épidémiologiques, ces cuissons excessives sont également associées à une augmentation du risque de cancer de la prostate, du colon et de l’intestin grêle.

Le plus frappant, c’est que ces composés sont invisibles, inodores, et se forment à l’insu du consommateur, dès que la viande noircit ou présente des croûtes croustillantes issues de la chaleur directe.

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Invisible mais bien réel : les toxines issues de la viande grillée sont directement impliquées dans l’augmentation du risque de cancer du pancréas.

Cancer digestif : les autres aliments qui favorisent les tumeurs du pancréas

La viande brûlée n’est pas seule sur la sellette. Le Dr Mezher rappelle que plusieurs aliments du quotidien, lorsqu’ils sont transformés ou mal cuits, peuvent générer des substances nocives. Les experts alertent sur :

  • Les viandes transformées (saucisses, jambon, bacon) : classées cancérigènes de groupe 1 par l’OMS à cause de leurs nitrites et nitrates qui forment des composés N-nitroso dans l’intestin.

  • Les glucides grillés (frites, chips, pain toasté, céréales soufflées) : riches en acrylamide, une molécule formée lors des cuissons à haute température, elle aussi liée à des risques cancérigènes.

  • L’alcool, même en consommation modérée, est métabolisé en acétaldéhyde, substance toxique connue pour endommager l’ADN cellulaire et favoriser des cancers digestifs, ORL ou du sein.

Ces constats s’inscrivent dans un contexte inquiétant : selon les données des autorités sanitaires françaises et britanniques, les cancers digestifs chez les moins de 50 ans sont en hausse depuis 10 ans.

Comment limiter les risques de cancer du pancréas sans changer toute son alimentation

Modifier son alimentation ne veut pas dire se priver, mais plutôt faire des choix plus éclairés et moins risqués. Des experts de santé publique proposent plusieurs leviers simples à mettre en place au quotidien :

  • Privilégier les cuissons douces : vapeur, mijoté, four basse température ou cuisson à l’eau

  • Éviter les cuissons directes sur la flamme : notamment au barbecue ou sur une poêle surchauffée

  • Utiliser des marinades (citron, huile d’olive, herbes) avant cuisson, qui réduisent la formation des substances toxiques

  • Limiter les viandes transformées à une consommation occasionnelle

  • Éviter le brunissement excessif des glucides (toasts, pommes de terre, biscuits dorés à l’extrême)

  • Réduire la consommation d’alcool, même en dehors des excès

Ces gestes simples permettent de réduire l »exposition à des agents mutagènes sans renoncer aux moments de convivialité. L’enjeu : remettre un peu de conscience dans notre assiette, pour conjuguer plaisir culinaire et prévention durable.

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Avec un taux de survie inférieur à 10 %, le cancer du pancréas reste l’un des plus agressifs et silencieux du système digestif.