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Rédaction Paris

Publié le

13 avr. 2025 à 11h52
; mis à jour le 13 avr. 2025 à 12h47

Tout est dans le nom du restaurant. A La Ravigote, c’est bien sûr la tête de veau qu’on vient déguster en priorité. « Il n’y a pas un jour de l’année où elle ne figure au menu, même en été », rigole Christophe Lecomte, 56 ans, qui a déménagé son bistrot fin 2022 du 11e au 15e arrondissement de Paris, près de Montparnasse. 

Sauce ravigote ou sauce gribiche ? 

Si le plat a un tel succès auprès des clients, c’est que Christophe Lecomte bichonne son plat fétiche. L’assiette arrive abondamment remplie, avec de la viande bien sûr (joue et langue) et ce qu’il faut de gélatine, ce qui ne rebutera pas les amateurs, au contraire. Le tout est accompagné de pommes vapeur et d’une sauce qui oscille entre la sauce ravigote … et la gribiche, qui se disputent toujours l’honneur d’accompagner la tête de veau.

« En dehors de cet assaisonnement particulier, il n’y a pas de secret pour réussir cette recette, si ce n’est une cuisson longue dans un bouillon de légumes et d’aromates », précise le patron fort de trente ans d’expérience en restauration, de la pizzeria au trois étoiles et surtout une longue étape comme chef du célèbre Petit Vendôme (2e).

La tête de veau au menu depuis 1982

« Quand j’ai repris la Ravigote rue de Montreuil en 2012, le restaurant existait déjà depuis 30 ans et avait déjà la tête de veau comme emblème », raconte Christophe Lecomte. « Si j’étais sceptique au début sur l’importance donnée à ce plat, je suis assez vite devenu un défenseur de cette tradition culinaire qui a de véritables fans prêts à parcourir des kilomètres pour la déguster ».

Le plat lui vaut par exemple la visite des nombreuses Confréries de la tête de veau (comme celle de Paris-Rungis) ou encore de groupes de Républicains intransigeants célébrant ce plat symbole de la Révolution. « Le journal de 13 heures de TF1 m’a même consacré un reportage pour s’étonner du succès de cette spécialité », se souvient-il.

Une spécialité gastronomique… et politique

Si la tête de veau fascine à ce point, c’est qu’elle s’inscrit très profondément dans la culture gastronomique … et politique française. C’est ce qu’explique Pierre Michon, docteur en histoire et rédacteur des débats du Sénat dans une « Petite histoire de la tête de veau Quand la gastronomie fait de la politique », qui sort ces jours-ci chez Taillandier (224 pages, 19,90 euros). L’auteur rappelle notamment que cette spécialité ô combien populaire fut célébrée par de nombreux hommes politiques, à commencer par l’ancien président de la République Jacques Chirac, qui fit de ce plat son étendard. Né de recherches inédites, l’ouvrage retrace les aventures savoureuses d’un plat « à nul autre pareil ». Pierre Michon viendra naturellement dédicacer son livre le 17 mai prochain, de 11H30 à 14H… à la Ravigote.

La tête de veau est pourtant loin d’être le seul attrait de ce bistrot de quartier au charme très Vieux Paris avec sa devanture boisée et ses vitres sérigraphiées à l’acide. Dans une formule au prix imbattable de 17 euros entrée-plat ou 18 euros entrée-plat-dessert, Christophe et sa fille Inès, à la manœuvre en salle, proposent par exemple de délicieuses ravioles à la crème d’ail ou une fricassée de pleurotes, suivies d’un tartare de bœuf ou d’un original « ceviche de saumon à la poire ». Avec, pour terminer, le choix cornélien entre la mousse au chocolat et la crème brulée.

Le vin « à la ficelle »

Côté vin, difficile de passer outre la « ficelle » de Saint-Pourçain, ce vin de l’Allier dont Christophe Lecomte est un fidèle « Compagnon », rendant chaque année visite aux vignerons auvergnats. Ce vin « de soif », assemblage de pinot noir et de gamay, dont la bouteille est illustrée chaque année par un dessinateur différent (cette année, c’est Gab qui s’y est collé) est proposé à tout petit prix : 22 euros la bouteille. Grâce à la « ficelle » graduée, on ne paie que ce que l’on a bu ! Pas d’exclusive pour autant, la carte propose une quinzaine d’autres références de vins, toutes proposées au verre.

La qualité de l’assiette et celle de l’accueil ont facilité l’intégration de la Ravigote dans le quartier. Le restaurant, qui compte à peine une trentaine de couverts, affiche souvent complet, y compris au comptoir où Christophe et sa fille proposent de roboratifs casse-croûtes.

« Il ne nous manque plus qu’une petite terrasse, que nous avons demandée et que nous espérons obtenir l’année prochaine », sourit Christophe Lecomte. En attendant, bon nombre de têtes de veau auront fait le bonheur des clients de la Ravigote.

Bruno Carlhian

La Ravigote – 36, rue Mathurin Régnier 75015 Paris – 01 43 72 96 22 – Ouvert du mardi au vendredi de 8h à 23h et le lundi et le samedi de 8h à 16h – Service continu

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