Par
Laurène Fertin
Publié le
10 juil. 2025 à 9h53
C’est une aventure qui se concrétise, après deux ans de réflexions et quatre années à travailler en tandem : Mathis et Baptiste ont ouvert Fleur de sel, une boulangerie-viennoiserie, dans le quartier Saint-Martin de Rennes.
« On hésitait avec plusieurs noms, mais on voulait un ingrédient spécial, un ingrédient qui reflète notre façon de travailler et nos valeurs », souligne Mathis, à l’arrière-boutique du commerce, rue Saint-Malo. « On utilise beaucoup la fleur de sel : sans le sel, il n’y a pas de goût, il n’y a rien », sourit le duo.
Une boulangerie « atypique »
Pendant 22 ans, c’était la Maison Poirier qui prenait place au numéro 161 de cette rue – une boulangerie, elle aussi.
Formés respectivement à la boulangerie et à la viennoiserie, Mathis et Baptiste ont une idée bien précise de ce qu’ils souhaitent désormais offrir à leurs clients.
On souhaite se démarquer des boulangeries conventionnelles. Si on regarde bien, on peut se rendre compte qu’en général, il y a trop de produits, trop de références proposées derrière les vitrines, on n’y comprend plus rien. On préfère avoir un ADN clair.
Baptiste
Cet ADN, un peu « atypique », se traduit dans les viennoiseries qui sont exclusivement réalisées à partir de pâte à croissant et de pâte à brioche. « Par exemple, illustre Baptiste, on retrouve de la pâte à croissant dans le flan marbré chocolat-vanille, dans le pain au chocolat, dans les éclairs choco-noisette ou encore vanille fraise, dans la tarte abricot-romarin… »
Vous salivez ? Vous pouvez : Baptiste a été couronné pour avoir réalisé le Meilleur croissant de France 2019 et Mathis pour avoir concocté le Meilleur croissant de Bretagne 2022.
Quid des prix ?
Comptez 1,30 euro la baguette tradition, 1,40 euro le croissant, 1,50 euro le pain au chocolat.
Des pains bio au levain
« On aime travailler avec des matières nobles », indiquent Baptiste et Mathis, qui se refusent à mettre de la margarine dans les viennoiseries… « C’est moins cher, c’est sûr, mais ça n’a pas de goût ! ».
Les deux compères souhaitent mettre en avant des « prix raisonnables », tout en misant sur la qualité de leurs produits.
Dans la boulangerie, la majorité des pains sont bio. (©Laurène Fertin – actu Rennes)
Les pains, quant à eux, sont bios et au levain. « Nos farines sont labellisées, on a reçu l’agrément bio, on est très contents », glisse Baptiste. Pour le pain au sarrasin, Fleur de sel se fournit auprès de Vallée Torréfaction, situé à Janzé (Ille-et-Vilaine) : « On a découvert que les graines de sarrasin torréfiées tiraient vers l’orange, expose Baptiste, cela donne du goût et une mie orangée, voire un peu rouge au pain. »
Si les pains sont en majorité bio, la baguette classique, quant à elle, reste conventionnelle.
Ouverte le dimanche
Avec un certain courage, Baptiste et Mathis ont décidé d’ouvrir leur boulangerie-viennoiserie également le dimanche, de 6h30 à 12h30. Pour cette journée dominicale, l’offre sera plutôt ciblée sur le petit-déjeuner avec des pains bio, des croissants, des pains au chocolat…
Dans la semaine, Fleur de sel est ouvert du mardi au vendredi de 6h30 à 19h ; le samedi de 6h30 à 14h30. Des sandwichs seront aussi concoctés pour la pause méridienne.
Fleur de sel, 161, rue de Saint-Malo à Rennes. Ouvert du mardi au vendredi de 6h30 à 19h ; le samedi de 6h30 à 14h30 et le dimanche de 6h30 à 12h30.
Suivez toute l’actualité de vos villes et médias favoris en vous inscrivant à Mon Actu.