Par
Ludivine Caporal
Publié le
17 août 2025 à 7h10
« On est conscients qu’on reprend une institution, mais ça met une bonne pression. On est assez excités puisqu’on a un nouveau concept à faire découvrir, une clientèle à constituer… », confient les heureux repreneurs du Cazenove, mythique restaurant du chef Pierre Orsi ouvert en 1979 dans le 6e arrondissement de Lyon, juste à côté de son établissement gastronomique, vendu lui aussi.
Courant septembre 2025, ce lieu si particulier au charme ancien va ainsi devenir « Le Bouchon Alsacien », soit la toute première « Winstub » (nom donné aux restaurants traditionnels d’Alsace) de la ville. Un joli pari que se lancent l’ancien directeur de la Brasserie Georges, Jacky Gallmann, et son ami et ancien avocat Frédéric Lafay.
« L’équivalent du bouchon lyonnais » version alsacien
« C’est un peu l’équivalent, en Alsace, du bouchon lyonnais », résument simplement les deux restaurateurs pour décrire la Winstub. Un endroit où l’on retrouvera un esprit et une cuisine de partage, avec, à la carte, des plats typiques de la région historique du nord-est de la France : choucroute, baeckeoffe, estomac de porc farci…
Originaire du pays, cuisinier de formation, c’est tout naturellement que Jacky s’est tourné vers l’ouverture de ce restaurant typique. Lui qui se souvient encore des bons petits plats de sa mère et qui a passé beaucoup de temps à s’en réimprégner ces derniers mois espère provoquer le même plaisir à ses futurs clients, combiné aux connaissances en vin de Frédéric, transmises de son côté par son père.
« On aime bien dire que ce sera la cuisine de ma mère et la cave de son père, comme pour leur rendre hommage », souligne Jacky.
« On ne fera ni de la Brasserie Georges, ni du Pierre Orsi »
Si le lieu se veut chaleureux et sans prétention, avec la conservation des fameux espaces avec banquettes du Cazenove, Jacky et Frédéric ont tout de même à cœur de proposer une cuisine « bourgeoise et bien faite » avec des produits de qualité, comme les fromages ou les pâtisseries qui seront fournis par des professionnels ayant reçu le titre de Meilleurs Ouvriers de France.
Et, surtout, de rajouter leur pâte grâce à leur implication totale en cuisine et en salle. « On ne fera ni de la Brasserie Georges, ni du Pierre Orsi », préviennent les deux amis, impatients de pouvoir présenter officiellement « Le Bouchon Alsacien ».
Un léger rafraîchissement intérieur
S’ils ont réussi à se démarquer face à d’autres lors du rachat du fonds de commerce du Cazenove, ces derniers ont néanmoins dû formuler une promesse au célèbre chef cuisinier pour pouvoir conclure leur marché : celle de ne rien casser à l’intérieur et de laisser l’établissement presque en l’état. Ce qu’ils ont accepté avec joie.
« Le lieu se prêtait vraiment à ce qu’on voulait faire. C’est très boisé, il y a des vitraux… On avait une matière incroyable pour créer notre restaurant. On a juste rafraîchit un peu ! », rassurent-ils, conscients de l’affection de l’ancienne clientèle pour la décoration typique du Cazenove, dont le dernier service s’était déroulé en février dernier.
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