Des moules traditionnels en vitrine, un présentoir rempli de kougelhopfs, des répliques en chocolat et en bougie ainsi qu’une vitre donnant sur l’atelier de préparation : voici ce qui attend les clients de Kougel ! dès ce lundi 25 août. Après trois semaines de travaux intensifs, l’historique pâtisserie et salon de thé Heiligenstein fait peau neuve pour devenir une boutique dédiée à la vente de kougelhopf.

Classique, au beurre d’escargot, à la praline rose…

« Notre kougelhopf était déjà un de nos produits phares. Nous avons décidé de monter notre nouveau concept autour de lui. Chaque mois, nous proposerons quatre ou cinq recettes différentes, avec une salée et une sucrée qui changeront chaque mois », annonce Stéphane Heiligenstein, 54 ans, gérant et maître pâtissier.

Les clients pourront déguster les recettes déjà bien connues de la pâtisserie, comme le classique ou le kougelhopf au beurre d’escargot à déguster chaud. « Mais il y aura également une gamme plus créative, avec des gâteaux au chorizo, au saumon ou à la praline rose », énumère celui qui perpétue un procédé traditionnel avec moule en terre cuite et une nuit de repos pour sa pâte. La boutique continuera aussi à proposer une gamme pour les diabétiques que le pâtissier propose depuis 2004.

Bougie, savon, boule de Noël en forme de kougelhopf

Pour compléter le concept, plusieurs autres produits prenant la forme du traditionnel moule auront leur place dans la boutique. On y trouvera des bougies, des savons au chanvre, des boules de Noël, des sucres, des chocolats, des cakes et bien sûr des moules traditionnels.

Derrière le comptoir, une vitre permettra d’observer la fabrication des gâteaux. Un grand pétrin et un four permettant la cuisson de 45 gâteaux en simultané viennent d’y être installés. Deux fois par semaine, les clients pourront y avoir accès en participant à des ateliers pour apprendre à réaliser un kougelhop (le vendredi) ou des bredele (le samedi).

« Nous continuerons à proposer d’autres produits régionaux, comme les bredele, les tartes à la rhubarbe, à la mirabelle, à la quetsche… », rassure Stéphane qui sait que ce changement va déstabiliser certains de ses habitués de longue date. Il mise sur sa proximité avec la gare pour attirer autant les locaux que les touristes.

Des ateliers pour mettre la main à la pâte

Ce nouveau concept a germé alors que la pâtisserie commençait à être en difficulté financière. En cause, le Covid puis la hausse du coût de l’énergie et des matières premières. « La facture d’électricité a atteint 4 000 € par mois, les légumes ont presque doublé de prix et nous ne voulions pas trop augmenter nos tarifs », explique Stéphane. Alors que leur comptable les invitait à réfléchir à une solution, Carole, la femme de Stéphane, a émis l’idée de se spécialiser dans le kougelhopf. Trois semaines de travaux, un changement de nom et de logo plus tard, Kougel ! est prêt à ouvrir ses portes.

La pâtisserie Heiligenstein avait été créée en 1966 par les parents de l’actuel gérant. « Nous l’avons ensuite reprise avec ma sœur Patricia en 2002 », rappelle le pâtissier.

Kougel ! by Heiligenstein ouvrira lundi 25 août au 20 rue Kuhn.