Dès janvier 2026, ce lieu emblématique de Saint-Étienne accueillera un nouveau concept révolutionnaire : un incubateur gastronomique orchestré par La Commune, structure lyonnaise expérimentée dans l’accompagnement des talents culinaires émergents.
Renaissance programmée pour janvier 2026
La fermeture brutale des Halles en mars dernier, suite à l’abandon de la société basque Biltoki, avait laissé un vide dans le paysage gastronomique stéphanois. Depuis l’annonce officielle du 10 juillet, l’espoir renaît avec l’arrivée de La Commune, qui transformera radicalement l’approche du lieu.
Matthieu Bertapelle, directeur général de cette entreprise lyonnaise active depuis 2018, présente une vision ambitieuse : créer un véritable laboratoire culinaire où les aspirants restaurateurs pourront concrétiser leurs rêves entrepreneuriaux dans des conditions optimales.
Un accompagnement sur mesure pour entrepreneurs culinaires
Le concept dépasse largement la simple location d’espaces. La Commune propose un accompagnement intégral comprenant la recherche de partenaires bancaires, la mise en relation avec des experts-comptables, l’identification de fournisseurs fiables, la création d’identité visuelle, l’élaboration de fiches techniques et la construction de cartes attractives.
Cette approche globale se prolonge par un suivi quotidien couvrant les aspects gestionnaires et communicationnels. L’objectif : transformer des passionnés de cuisine en véritables dirigeants d’entreprise, armés pour affronter les défis du secteur de la restauration.
Une clientèle garantie dès l’ouverture
L’un des atouts majeurs de cette formule réside dans la garantie d’une fréquentation immédiate. Contrairement aux créateurs isolés qui doivent bâtir leur clientèle de zéro, les restaurateurs des Halles bénéficient instantanément du flux de visiteurs du site.
Les projections sont encourageantes : alors que le site lyonnais de La Commune attire quotidiennement un millier de clients, les prévisions stéphanoises tablent sur 700 à 800 visiteurs journaliers dès le démarrage. Cette affluence assurée représente un avantage concurrentiel considérable pour tester et affiner les concepts culinaires.
Un modèle économique transparent et progressif
Le système financier adopté privilégie l’accessibilité : aucun droit d’entrée n’est exigé. La rémunération s’effectue via une redevance variable calculée sur le chiffre d’affaires mensuel : 34% pour les revenus inférieurs à 30 000 euros, 33% pour la tranche 30 000-40 000 euros, et 32% au-delà.
Cette structure permet aux entrepreneurs de constituer progressivement leur trésorerie et de disposer d’un apport solide pour leurs projets futurs, élément crucial dans un secteur nécessitant des investissements importants.
Stratégie de déploiement progressive
L’espace accueillera huit échoppes selon une approche mixte soigneusement planifiée. Quatre emplacements seront réservés aux restaurateurs en incubation, évitant ainsi une concentration excessive de novices nécessitant un accompagnement intensif simultané.
Les quatre autres espaces accueilleront des professionnels plus expérimentés : restaurateurs établis acceptant des baux précaires, et anciens occupants des Halles Biltoki souhaitant poursuivre leur activité. Cette combinaison garantit un équilibre entre innovation et expertise.
L’ambition à terme demeure claire : d’ici deux ans, l’intégralité du site devrait fonctionner selon le modèle d’incubation, créant ainsi un écosystème entièrement dédié à l’émergence de nouveaux talents culinaires.
Un pari sur l’avenir gastronomique stéphanois
Cette renaissance des Halles Mazerat s’inscrit dans une démarche plus large de revitalisation du tissu économique local. En offrant aux porteurs de projets culinaires un tremplin professionnel structuré, La Commune contribue à dynamiser la scène gastronomique stéphanoise tout en créant de l’emploi dans le secteur tertiaire.
Le processus de candidature est désormais ouvert, marquant le début d’une nouvelle ère pour ce lieu historique qui s’apprête à devenir le laboratoire de la gastronomie stéphanoise de demain. Pour candidater : Matthieu Bertapelle, hellomazerat@lacommune.co