Bar à sel, sauce béarnaise servie à table au siphon, mousse au chocolat à la louche, cave à cigares, sculpture de ballon rugby et portraits d’agriculteurs dans le décor. Saignant intrigue avec son barbecue fabriqué sur-mesure. Cuisson à la braise et flamme dans les yeux.
Vous connaissiez déjà Mamie Poule (raclette et fondue de manière saisonnière), ou encore Ozmoz avec ses « huîtres et compagnie », tout en haut de la rue Gabriel Péri à Toulouse. Le patron Sébastien Loubaresse n’arrivait pas à satisfaire pleinement ses clients amateurs de viandes. Alors à quelques mètres de là, en centre-ville de Toulouse, il décide de passer du poisson à la viande. Saignant, c’est un nouveau restaurant incontournable pour qui aime les agneaux, cochons, bœufs, volailles, magrets de canard, et autres poulets fermiers Label Rouge. Cuisson exclusivement au barbecue.
loading
Peu de sauces pour accompagner les viandes, mais une béarnaise est servie directement sur table au siphon. On craque déjà pour le gratin de macaroni truffé avec un fromage râpé (Tomme des Pyrénées ou Vieux Rodez). Vous trouverez du gratin dauphinois, des poêlées de champignons de saison (morilles, girolles ou cèpes bientôt). Même les desserts se partagent. La mousse au chocolat à l’ancienne est concoctée dans des grands saladiers, à la louche. Et l’omelette norvégienne au torpilleur est flambée face à vous.
Sébastien Loubaresse, patron de Saignant © Radio France – Alban Forlot »Mon fils a eu l’idée d’un bar à sel. Quoi de mieux pour assaisonner nos viandes ? Un large choix de poivres est aussi proposé »
Asseyez-vous sur les peaux de vaches ! Du décor à l’assiette, tout a du sens. Le barbecue a été fabriqué sur-mesure par un ferronnier. Le charbon est local. Les éleveurs et producteurs d’Occitanie sont mis en avant à travers des portraits et des photos affichés fièrement dans ce cocon authentique. L’équipe de Saignant a pris le temps de sourcer chaque viande. Prévoyez un menu (entrée – plat – dessert) autour de 40€, mais la qualité des produits est garantie. Ici on travaille avec Consolaro, Samaran, Pardailhé pour le pâté en croûte primé…
Proche du café-théâtre des 3T et du restaurant Vivants, le nouveau lieu à la mode « Saignant » est inauguré le mercredi 10 septembre 2025 et ouvre ses portes le jeudi 11 septembre 2025. Au bord du canal du midi, vous trouvez ce restaurant au 40 rue Gabriel Péri (et en réalité au 25 boulevard Riquet à Toulouse). En lieu et place de l’ancien « Sol y sombra » qui proposait des tapas dans une bodega espagnole, on nous promet désormais la diffusion de matchs de rugby sur les écrans. Il faut dire que le patron, Sébastien Loubaresse, a joué une quinzaine d’années au rugby (Portet, FCT, Béziers, St-Orens). Les valeurs de l’ovalie s’inscrivent parfaitement dans ce temple des viandards qui partagent des bons plats (carpaccio XL, onglet XL, andouillette XL…) et pourquoi pas une petite chanson lors de karaokés improvisés…
La salle de Saignant, bd Riquet à Toulouse © Radio France – Alban ForlotUne jeune cheffe aux commandes
Pour régaler les toulousains, Joséphine Poupard officie dans la cuisine ouverte de Saignant. Âgée de 24 ans, celle qui pilote les fourneaux a déjà travaillé dans d’autres établissements de la ville rose comme Les Illustres ou Racines. C’est un as de la cuisson, Arthur Prévot qui a formé Joséphine. Rachid, surnommé « le pilier » prend la direction de l’établissement et s’entoure d’une équipe souriante et motivée à l’image de Jade et Morgan.
- Un apprenti en sommellerie vous propose des accords mets/vins, car l’établissement possède une belle cave avec une cinquantaine de références (Margaux, Figeac, des petites appellations, et des vins de producteurs locaux…). Découvrez aussi la cave à spiritueux et le fumoir à cigares dans la salle du bas.
Les viandes sont poinçonnées après la cuisson – Crédit Teddy CREA2F