Publié le
6 sept. 2025 à 7h36
« Tout ce qu’on a appris en étoilé, c’est notre ADN », lance la sommelière Sarah Bodianu. Avec son associé le chef Gaëtan Robert, ils ont ouvert le bistrot Cul Sec place du Palais à Bordeaux le 13 mai 2025. Sur les plateformes, les clients font savoir leur satisfaction : le restaurant affiche 4,9/5 sur Google, et des notes équivalentes sur TheFork, le Petit Futé… Entre service aux petits soins, plats travaillés et prix abordables, l’adresse ouverte uniquement le soir s’est taillé une belle réputation en quelques mois.
Les deux compères ont travaillé dans des établissements étoilés, ils se sont d’ailleurs rencontrés à Akrame à Paris. « C’était un coup de cœur amical et professionnel. » Mais voilà, entre la crise du Covid et les « changements de mentalité », ils ont vu leurs métiers évoluer et ont eu envie « de changer d’air ».
Ils ont choisi Bordeaux pour poser leurs fourneaux et caisses de vin, et ouvrir un bistrot destiné à devenir un endroit chaleureux. « On pourrait croire avec le nom qu’on est cool et branché, mais on veut surtout un lieu qui nous ressemble et où les gens se sentent bien. On ne réinvente rien, mais on fait bien notre métier. On veut partager notre passion commune », détaillé l’associée.
Une magnifique sélection de vins
Chacun a sa spécialité, Sarah Bodianu s’appuie sur son expérience de sommelière pour proposer une carte des vins pointue et affûtée, évoluant régulièrement, avec plus de 350 références. On trouve des vins (natures, ou non) et venant de nombreuses régions. Le Bordeaux n’y est pas oublié. « Il y a un Bordeaux-bashing très dur en ce moment, j’aimerais changer ça. »
On n’a pas à rougir, c’est une carte des vins qu’on pourrait trouver en restaurant étoilé.
Sarah Bodianu
Pas de question de réserver les bouteilles aux plus aisés, cependant. « On a des propositions de 25 à 900 euros », détaille la co-gérante. « On veut pouvoir plaire à des jeunes qui n’ont pas les moyens ou des initiés qui ont plus de pouvoir d’achat. »
Une carte qui change souvent
Un concept qui se retrouve du côté des plats, avec des propositions allant de 24 euros à 40 euros. « On peut s’en sortir pour moins de 50 euros pour entrée-plat-dessert si on veut. » Sur la carte actuelle, on en a même pour 42 euros. Ces prix doux (« par rapport à la qualité des produits proposés », précisent les gérants) sont un atout non négligeable.
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Avec quatre entrées, quatre plats, un fromage et deux desserts, la carte change très souvent. Elle évolue au fil des saisons, des inspirations de Gaëtan Robert, et finit par être entièrement renouvelée au bout de quelques semaines.
« J’ai été très marqué par l’empreinte culinaire et la cuisine instinctive du chef Akrame, avec qui j’ai travaillé quatre ans, explique Gaëtan Robert. Je pars des produits du moment et je crée des plats, je ne peux pas vous dire ce qui sera à la carte dans deux semaines. » En s’appuyant sur des choses classiques, il aime apporter un twist, comme la sole sauce mirabelle.
Les assiettes sont belles, remplies, sans multiplier les ingrédients. « On aime manger gourmand et juste », précise le chef. Les produits sont issus de circuit court, majoritairement dans un rayon de 100 kilomètres autour de Bordeaux. Sinon, ils sont résolument français – à l’exception de certaines épices.
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Sur un des murs, des pochettes de vinyles font office de décoration. Les clients sont invités à prendre part à l’ambiance en choisissant un disque à glisser sur la platine. « C’est dans la continuité du concept, la musique c’est très instinctif. On met en avant les sens, comme les odeurs de la cuisine ouverte », soulignent les gérants.
Des habitués
Pendant un service, ils servent trente couverts maximum. « On pourrait en mettre plus avec la terrasse, mais on veut s’assurer de rester dans le qualitatif », précise Sarah Bodianu.
Depuis l’ouverture, la clientèle s’avère à 80 % faite de Bordelais. « Le bouche à oreille est notre meilleur atout », se félicitent les associés qui ont déjà leur lot d’habitués.
Et visiblement, la clientèle n’est pas seule satisfaite de cette installation bordelaise. Pour les deux amis, c’est un pari réussi, avec une vie plus équilibrée entre le professionnel et le personnel. « On avait perdu la flemme qui nous animait à Paris. Ici, on vient au travail mais on s’amuse. On ne chôme pas, mais on a une vie plus douce. »
Cul Sec, 8 place du Palais à Bordeaux. Ouvert du mardi au samedi, à partir de 19 heures. Réservation conseillée.
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