Plats préparés, céréales industrielles, nouilles instantanées… On le savait déjà, les produits ultratransformés sont mauvais pour la santé. Une étude publiée le 28 août dernier dans la revue américaine Cell Metabolism vient le confirmer. Elle montre qu’une alimentation ultratransformée a des effets délétères sur la fertilité et la santé cardio-métabolique des hommes en seulement trois semaines.

Mais une fois ce constat posé, que faire ? Que devrait-on exactement retirer de son chariot au supermarché ? La sauce tomate industrielle, les chips artisanales, les yaourts aux fruits ou les saucisses sont-ils des aliments ultratransformés ? A partir de quand un produit est-il considéré comme tel ? 20 Minutes fait le point.

Emulsifiants, colorants, arômes et transformation

Pour y voir plus clair, il existe une classification nommée « Nova ». Créée au Brésil, elle permet de diviser les aliments selon leur degré de transformation, ceux ultratransformés étant répertoriés dans la catégorie 4. Mathilde Touvier, directrice de recherche à l’Inserm et investigatrice principale de la cohorte Nutrinet santé, liste plusieurs critères de cette catégorie : « Lorsque le produit a subi un procédé de transformation complexe, comme une extrusion, un soufflage, une hydrogénation » (tels que les Miel Pops) ; « quand il contient un arôme, qu’il soit dit naturel ou de synthèse » (comme l’arôme naturel de citron) ; ou « lorsqu’il est composé d’un additif à visée esthétique, comme un colorant ou un émulsifiant » (notamment les nitrites utilisés pour donner une couleur rose à certains jambons).

Enfin, la présence d’ingrédients typiquement industriels, comme du sirop de glucose, des huiles hydrogénées ou des isolates protéinés appelés Whey et présents dans les produits ultra-protéinés en vogue dernièrement, est également un indicateur. « C’est difficile de s’y retrouver mais c’est justement fait pour qu’on n’y comprenne rien », estime Romain Barrès, docteur et directeur de recherche au CNRS et coordinateur de l’étude publiée dans Cell Metabolism.

La liste d’ingrédients

Alors comment faire un choix ? S’il est impossible de connaître le traitement technologique subi par le produit – cela fait partie des « secrets industriels » –, il est envisageable d’analyser la liste d’ingrédients présente sur l’emballage. Et là, à moins de prévoir de poser un RTT à chaque passage à Carrefour pour tenter de s’y retrouver entre les gomme de guar, dextrose et polyphosphates, mieux vaut utiliser des applications comme Open Food Fact permettant d’obtenir le niveau de degré de transformation Nova en scannant simplement le produit.

Si vous n’avez pas de smartphone ou plus de batterie, Romain Barrès donne une règle simple. « Lorsqu’un ou deux ingrédients ne sont pas des produits que l’on peut retrouver dans notre cuisine, comme l’huile hydrogénée, le sirop de glucose, la gomme ou un édulcorant, c’est que l’aliment est ultratransformé. » Anthony Fardet, chercheur en alimentation préventive et durable à l’Inrae de Clermont-Ferrand, livre un autre conseil : compter le nombre d’ingrédients inscrits sur l’emballage. « Nos études montrent qu’au-delà de cinq ingrédients, il y a 75 % de risque que l’aliment soit ultratransformé. »

« Qui dit industriel ne veut pas dire ultratransformé »

Une question d’ingrédients et de transformation donc, et non pas de produit en lui-même. Car parfois, le marketing peut être trompeur. S’il est évident que les Dragibus, les Oreo ou les Doritos sont ultratransformés, c’est moins flagrant pour les sauces tomate ou yaourts qui semblent « naturels » mais pouvant contenir des arômes, carraghénane ou lactosérum en poudre. « Pour un même type de produit, on peut en avoir des peu transformés et d’autres vraiment ultratransformés selon leur composition », insiste Mathilde Touvier.

A contrario, qui dit industriel ne veut pas dire ultratransformé. « Près de 30 % des produits industriels vendus en supermarché que nous avons étudiés ne sont pas ultratransformés, appuie Anthony Fardet. On peut consommer des produits industriels de qualité. » Des chips ne contenant que des pommes de terre, de l’huile et du sel, même si elles sont vendues en grande surface, sont seulement transformées et non ultratransformées.

Ne pas se fier au Nutriscore

Et le Nutriscore ? Il n’est d’aucune aide. « Il ne mesure que le niveau de nutriments et n’a donc aucun rapport avec le niveau de transformation de l’aliment, souligne Romain Barrès. Certains industriels avaient rajouté des fibres à leurs céréales pour être notés A mais ils restaient ultratransformés. » Le chercheur souhaiterait la mise en place d’un indice parallèle indiquant le niveau de transformation d’un produit.