Jason Gouzy © GP
Il a créé « la » sensation gourmande du milieu de l’été à Paris, ouvrant sa neuve table début août – une date impensable pour un lancement sérieux il a quelques années. Insatiable et conquérant, Jason Gouzy se sentait à l’étroit dans son fief de la rue du Sentier ne comptant que cent mètres carrés pour moins d’une vingtaine de couverts. Ce Rémois de 35 ans, jeune ancien de l’Assiette Champenoise à Tinqueux, du Bristol avec Eric Frechon, du Baudelaire au Burgundy ou encore du Galopin rue Saint-Marthe dans le 10e, a vu les choses en grand et signe une arrivée tonitruante dans l’ex « Pierre au Palais Royal » de la rue de Richelieu où il triple sa capacité d’accueil et transpose le bel esprit de son Pantagruel étoilé depuis 2021.
Le concombre © GP
Dans ce qui fût successivement le repaire de Jean-Paul Arabian, le Zébulon et, enfin, l’Aube de Thibaut Nizard, il peaufine son style singulier et son art des assiettes satellites, séduisant à coups d’intitulés rabelaisiens, tandis qu’en parallèle, rue du Sentier, Panurge, sa seconde maison, a également décollé sur un registre bourgeois décomplexé. C’est, en tout cas rue de Richelieu, qu’il faut venir découvrir ses mets vifs, malins, légers, proposés en trois temps, avec un service qui multiple le bon conseil pédagogique et le beau geste au service d’un style émoustillant.
Oeuf Pantagruélique © GP
Ce qui vous attend là ? Une cuisine vive, légères, de réflexion, de sagesse et d’émotion, digeste et fort savante. Ainsi, la fraîcheur du concombre mariné et marié au sésame, avec sa feuille de pimprenelle, son eau de concombre et huile de sésame, plus d’exquis crackers de concombre au sésame torréfié. Ensuite, un « oeuf pantagruélique », qui réalise un formidable mariage entre oeuf, poireaux, riz soufflé ou façon sushi, avec notamment sa crème d’oeuf citronnée en coquetier. Bluffant !
L’araignée © GP
Mais il y a encore l’araignée de mer avec tomates, glace au caramel d’étrilles, gnocchis à la tomate dans une soupe d’araignée, plus tartelette de tomates et herbes fraîches. Couronnés par une sauce Choron, un jus de carapace, une concassée de tomate, de chair d’araignée, le tout emprisonnés dans un kadaïf assaisonné façon tandoor avec caviar osciètre. Sans oublier le foie gras au haddock, aubergine et pêche, plus un cannelloni brioché et une mousse façon babaganoush au cumin.
Foie gras et aubergine © GP
Les mets principaux ? Le homard à l’amaretto et pastèque, avec un « croque homard » et un pressé de pastèque avec aspic de homard au dashi, plus condiment ajo blanco. Fou, dingo, savoureux, bluffant : tous les adjectifs y passent. On craque encore pour le tendre pigeon du Gâtinais, avec son bouillon d’abats de seiche, ses tagliatelles de seiche, son effiloché de cuisse de pigeon confite, son fenouil croquant et myrtilles, son suprême rôti au bbq sur coffre, avec son jus à l’encre, son gel de fenouil, ses myrtilles et mûres, son condiment à la seiche, son gâteau d’abats au foie de pigeon laqué, sa salade de tentacules de seiche et fenouil, son grué de cacao.
Le homard © GP
On est séduit, surpris, mais jamais choqué. D’autant qu’une divine glace à la fleur d’immortelle, permet la transition en douceur avec un chariot de glace en cornet, avec ses noisettes caramélisées, sa chantilly façon cheesecake. Pour la fraîcheur encore, le melon marié au tabasco et amande, avec quenelle melon glacée, billes de melon, brioche imbibée de sirop et huile de lavande, oxalis, citron vert passent avec aise. On achève sur la pâte de fruit (framboise, citron vert, gel lambrusco) que surmontent des framboises fraîches et qu’accompagnent une infusion spiruline baies des dunes, citron vert, poivre kampot, cardamome, eau de pêche).
Le pigeon © GP
Mais rassurez-vous, on ne boit pas ici que des tisanes ! Et le choix de vins au verre ne surprend pas moins, entre le champagne rosé cuvée “Intuition”, Legras et Haas, savagnin sous voile du domaine de la Touraize à Arbois en 2019, le savennières, cuvée “Sables & Schistes”, de Loic Mahé 2022, le riche saint Joseph, cuvée “Babylone” de Julien Cécillon 2023, enfin, pour clore les réjouissances, l’insolite « kir » au melon à base de crémant d’Alsace extra brut de chez Meyer-Fonné à Katzenthal. Une grand table avec un bel avenir tout tracé !
Service des desserts © GP
Pantagruel
10 Rue de Richelieu
Paris 1er
Tél. : 01 40 20 05 72
Menus: 65 (déj.), 130, 185 €.
Fermeture hebdo. : sam., dim.
Métro : Louvre-Palais-Royal, Pyramides