CRITIQUE GASTRONOMIQUE – Le chef triplement étoilé à l’Arpège depuis 1996, qui a mis les légumes en vedette, pousse le bouchon encore plus loin en renonçant à (presque) tout produit animal. Quelle mouche l’a donc piqué ?
Avec l’arrivée insolite d’un rince-doigts, au premier tiers du menu dégustation à 420 euros hors boisson, la question jusqu’alors lancinante s’est posée avec une cruelle acuité : Alain Passard est-il le génie culinaire ultime de l’ère contemporaine (et l’auteur de ces lignes un crétin hermétique à son avant-gardisme) ou un grand chef sur le déclin qui, faute d’idées dignes de sa renommée, se paye allègrement la tête de ses clients ? Car la coupelle argentée renfermant un fluide clair dans lequel flottaient de mornes rondelles de légumes constituait en réalité l’une des douze séquences du repas, en l’espèce un consommé de tomate sur lequel nous passerons rapidement car il ne présente nul intérêt particulier à part qu’il est bien chaud.
Alain Passard, triplement étoilé depuis 1996, avait quasiment banni de sa carte la chair animale sans se faire déclasser par Michelin, acquérant de ce fait une aura méritée de visionnaire. Le voilà qui excommunie tout dérivé d’êtres vivants de ses…
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