Par
Thomas Bernard
Publié le
19 oct. 2025 à 16h48
La quiétude de la promenade de la Chantrerie, contraste avec l’activité au sein du Manoir de la Régate, au nord de Nantes. Anne-Charlotte Pérou, directrice de salle du restaurant étoilé, récompensée du Prix du Service et de l’Accueil en salle par le Guide Michelin en 2022, nous reçoit.
Récemment, l’adresse, bien connue des fins gourmets ligériens, a été distinguée par deux récompenses, dont l’une concerne un jeune membre de l’équipe du Manoir. Anne-Charlotte nous guide vers Mahé Viaud, vainqueur d’une médaille d’or lors de la finale nationale du concours : « Un des Meilleurs Apprentis de France – Arts de la Table et du Service ».
À 16 ans, bientôt 17, le jeune serveur nous souhaite la bienvenue, avec le sourire, avant de nous servir sur un plateau son expérience. Témoignage.
Un an de préparation
Celui qui fait entre 120 et 130 km à vélo par semaine pour aller au travail, est arrivé au Manoir de la Régate au début du mois de septembre. Une nouvelle aventure pour celui qui a hésité entre le mode du sport et celui de la restauration.
Actuellement en terminale d’un bac professionnel à la MFR de la Bonnauderie, près de Cholet (Maine-et-Loire), le jeune homme alterne entre cours et travail au restaurant.
Au cours de son cursus, le passionné de trail, réalise des stages en restauration d’abord dans « des maisons traditionnelles » puis « dans des cuisines réputées ».
La participation de l’un de ses camarades au concours de Meilleur Apprenti de France (MAF) en 2024 suscite la curiosité du licencié au club de l’Entente des Mauges. S’il doute de ses capacités au départ, le serveur peut compter sur le soutien de son coach, Albert Lebrun, son formateur à la Bonnauderie.
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« Comme au restaurant, j’ai commencé par l’apprentissage de la carte et des connaissances. Quand j’ai commencé les entraînements techniques, j’ai vu que je m’améliorais au fur et à mesure. Cela m’a rassuré. »
Avant d’arriver au concours national, Mahé a franchi les étapes au niveau départemental et régional, en remportant à chaque fois une médaille d’or.
Un ascenseur émotionnel en finale
Qualifié pour la finale nationale, organisée à Strasbourg le 29 septembre, Mahé voit sa préparation tronquée. En juin, le jeune homme est victime d’une double fracture de la clavicule et du poignet.
Opéré d’urgence, il est arrêté pendant trois mois. Un coup dur pour le Choletais. « Je ne pouvais plus pratiquer, je ne pouvais que réviser. J’avoue, j’ai failli abandonner. Heureusement mes amis et mon coach m’ont ressaisi », ajoute le serveur.
Malgré les douleurs, Mahé reprend l’entraînement et « rattrape le temps perdu » en deux semaines.
Avant d’aller au travail, je révisais 2 à 3 heures. Pendant ma coupure, je révisais encore 2 à 3 heures. Je retournais au travail le soir puis avant de m’endormir, je révisais une à deux heures. Pendant un an, c’est vraiment un rythme de vie qui est complètement différent. »
Mahé Viaud
Médaillé d’or au concours de Meilleur Apprenti de France
À Strasbourg, 48 jurés, tous meilleurs ouvriers de France, supervisent les 24 candidats venus de toute la France. Plusieurs épreuves sont au programme de la journée : mise en place, prise de commandes en français et anglais, carafage de vin, réalisation d’un cocktail création, réalisation d’une petite salade César, découpe d’un plat, service d’un plateau de fromages, réalisation d’un duo de fruits flambés et la « commercialisation d’un café en extraction douce ».
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Pour le concours du MAF, Mahé est plongé dans les mêmes conditions qu’un service au restaurant. Bien qu’il n’ait dormi qu’une heure la veille, le sportif « débute bien son concours » jusqu’au cocktail création lorsque le jeune homme fait tomber sa préparation sur le jury.
« J’ai eu un gros coup de stress et j’ai pleuré. Mon jury a vraiment été adorable. On m’a emmené dehors pour reprendre mes esprits. Au final, je suis revenu dans la salle avec le sourire », narre l’apprenti.
Les épreuves défilent jusqu’à l’annonce des résultats. Déçu de sa prestation, Mahé ne croit plus en ses chances de victoires. « Quand j’ai entendu mon nom, je n’arrivais pas à y croire. J’étais très content », confie le serveur, fier du travail accompli tout au long de l’année.
« J’aime le contact client »
Pas rassasié, Mahé prépare déjà un nouveau concours national : le trophée Combier. Un concours associant un cuisinier et un serveur. Pour l’occasion, le serveur de 16 ans sera en duo avec Rose Grégoire, camarade de classe, elle aussi médaillée d’or au concours du MAF en mention cuisine.
De retour dans les cuisines nantaises, Mahé apprécie « des journées plus apaisées » après avoir vécu une année intense. Sur les bords de l’Erdre, l’élève de la MFR de la Bonnauderie réalise plusieurs missions : nettoyage de couverts, préparation, mise en place et service.
« J’aime beaucoup le Manoir de la Régate parce que c’est un restaurant gastronomique étoilé mais c’est aussi un restaurant très familial. Il y a une très bonne ambiance dans l’équipe », note Mahé.
Encore en apprentissage, l’adolescent apprécie l’interaction avec les personnes servies à table. Pour Mahé, le serveur fait le lien entre la cuisine et la table.
J’aime le contact client. Récemment, un homme m’a raconté tous les restaurants qu’il avait testés. Si les clients ne posent pas des questions, le service est moins intéressant (…) Le serveur n’est pas qu’un porte-assiette. On connaît le produit et on doit le mettre en valeur auprès des clients. On essaie de faire découvrir des saveurs à nos clients.
Mahé Viaud
Médaillé d’or au concours de Meilleur Apprenti de France
Après son bac pro, le serveur pourrait se diriger vers un BTS et découvrir des adresses à Bordeaux ou Paris. À long terme, le meilleur apprenti de France rêve de travailler à l’étranger, en particulier au Japon.
Mahé va récupérer sa médaille d’or en avril prochain, lors d’une cérémonie au théâtre du Châtelet, à Paris. « Trois semaines après j’ai encore du mal à réaliser. Je vais aller chercher ma médaille où il y a eu la remise du Ballon d’or », rigole le passionné de sport.
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