Par
Hervine Mahaud
Publié le
21 oct. 2025 à 18h42
Un concept inédit vient de s’installer à Lille : le Bouillon Baroque. Ouvert depuis le 14 octobre 20205 au deuxième étage du centre commercial Lillenium, ce restaurant école est à la fois une adresse gourmande et un lieu d’apprentissage. Derrière ce projet, on retrouve Claude Thomas, figure emblématique de la restauration et président du GHR (Groupement des Hôtels et Restaurants) Hauts-de-France.
Une cuisine classique mais généreuse servie au cœur d’un centre commercial
Pensé comme une table conviviale et accessible, le Bouillon Baroque revisite l’esprit des bouillons traditionnels français. Œufs mayonnaise à l’ancienne, saucisse purée, bœuf bourguignon, baba au rhum flambé… On y retrouve les grands classiques d’une cuisine généreuse et faite maison, servie dans une atmosphère élégante mais décontractée.
Le restaurant sert les plats classiques d’un bouillon traditionnel. ©Hervine Mahaud
Installé au centre commercial, le lieu a vocation à devenir une nouvelle halte gourmande pour les visiteurs de Lillenium. Plats du jour réconfortants, recettes de saison et ambiance chaleureuse : tout est réuni pour faire du déjeuner ou du dîner un moment de plaisir simple et authentique.
Claude Thomas, un parcours ancré dans la passion et la transmission
Derrière ce projet se cache un homme d’expérience. Restaurateur autodidacte, homme de scène et figure incontournable du monde de la nuit avec les Folie’s de Paris, Claude Thomas a consacré sa vie aux métiers de la restauration et du divertissement.
Après toute une vie à créer des lieux mêlant restauration et spectacle, Claude Thomas souhaite transmettre sa passion aux jeunes générations ©Hervine Mahaud
Originaire de Dunkerque, sa carrière s’étend bien au-delà du Nord : il a ainsi bourlingué de Québec à Las Vegas, de Marrakech à Ko Samui, et même jusqu’au Japon, mêlant spectacles, cabarets et restauration grand format. « Je me suis éclaté, j’ai vécu une vie d’enfer », confie le septuagénaire. Son parcours incroyable a d’ailleurs été raconté dans un ouvrage paru en 2023, « Une vie de Folie’s », signé Patrick Robert.
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Actuel président du GHR Hauts-de-France, il a à cœur de défendre ses collègues restaurateurs, à « leur redonner du pouvoir » en menant des combats auprès des grandes instances du pays. Enfin, avec la création de Bouillon Baroque, il réalise un rêve de longue date : transmettre son savoir et sa passion aux nouvelles générations, dans un cadre concret et formateur.
Un restaurant école pour former les talents de demain
C’est à son retour en France, après ses périples aux quatre coins du monde, que l’idée de créer un restaurant école lui est apparue comme une évidence. « À l’étranger, la France est citée en exemple dans les restaurants. Mais quand je suis revenu, j’étais choqué de voir les nombreuses lacunes des serveurs dans les restaurants : ils sont en t-shirts, ils ne connaissent rien de la carte, ils ne sourient pas… Et du côté des restaurateurs, ils sont trop nombreux à utiliser le terme ‘restaurant’ alors que rien n’est fait maison. »
Le Nordiste, qui a désormais davantage le goût de transmettre que d’entreprendre ou de se produire sur scène, a souhaité « tendre la main à des jeunes qui n’ont pas de diplômes, ou des problèmes » en les formant à un métier aussi passionnant qu’exigeant.
« Il faut leur donner le goût pour la restauration. Pour les serveurs, il ne faut pas faire ce métier par défaut. Il n’y a pas de différence entre monter sur scène et être au service : la salle de restaurant, c’est comme une scène. »
Pour l’heure, 12 jeunes sont en formation en salle, en cuisine et au bar. ©Hervine Mahaud
Le président du GHR Hauts-de-France connaît aussi les immenses difficultés qu’ont ses collègues restaurateurs au moment du recrutement. « On s’adresse aux restaurateurs qui ont besoin de personnel, ils ne lisent plus les CV car on peut écrire ce qu’on veut dessus. » Le restaurant école permet ainsi de tester les métiers de la restauration en conditions réelles, au contact direct de la clientèle. Les apprenants, en CAP, en programme d’éducation intermédiaire (PEI) ou en poste polyvalent, sont actuellement au nombre de 12 : 5 en salles, 5 en cuisine et 2 au bar.
Créer l’événement pour attirer du monde au 2ème étage de Lillenium
Le Bouillon Baroque, concept inédit à Lille, a aussi comme mission d’attirer du monde au deuxième étage du centre commercial Lillenium. « C’est un défi car pour l’instant rien n’a vraiment marché à cet endroit », concède Claude Thomas. « Mais mon but, c’est de transmettre, pas de remplir à tout prix et faire de l’abattage. »
Une semaine après l’inauguration, il semble toutefois ravi de la fréquentation. « On a fait 70 couverts samedi midi. » Et il mise sur la clientèle de bureau et des alentours pour remplir les quelques 90 places que compte le restaurant.
Claude Thomas a décoré le restaurant avec des objets provenant de sa collection personnelle. ©Hervine Mahaud
« Il n’y a pas de secret : il faut créer l’événement. » Et l’homme de spectacle sait y faire. Concerts live, spectacles et animations seront ainsi proposés tout au long de l’année, ainsi que des soirées à thèmes du jeudi au samedi. La soirée rock du samedi 25 octobre prochain devrait ainsi tenir toutes ses promesses. « On attend 200 personnes » annonce le fondateur du Bouillon Baroque.
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