Depuis le 1er octobre, c’est la pleine saison de la coquille Saint-Jacques, un mets délicat à associer. Le chef Paul-Arthur Berlan, ancien candidat de Top Chef installé place de la Pucelle à Rouen dans son restaurant éponyme Paul-Arthur, les sublime avec des produits locaux : Saint-Jacques de Dieppe, potiron et betterave de son potager à Yerville, et herbes aromatiques produites à Tôtes.

Bien nettoyer la Saint-Jacques

La première étape de la recette consiste à ouvrir les Saint-Jacques. « A l’aide d’un couteau ou d’une cuillère, on retire le nerf qui se trouve sur le côté », explique Paul-Arthur Berlan. Lui opte pour le couteau et le fait glisser délicatement puis retire la noix (partie blanche), le corail (partie orangée) et la barde (membrane qui entoure la noix). « Comme c’est le début de la saison, le corail n’est pas très gros », indique-t-il mais on le garde pour la sauce. 

La première étape consiste à ouvrir les coquilles Saint-Jacques. Pour éviter le gaspillage, on récupère les bardes qu'on ajoutera ensuite dans la sauce pour apporter du goût. Il faudra bien rincer la Saint-Jacques.La première étape consiste à ouvrir les coquilles Saint-Jacques. Pour éviter le gaspillage, on récupère les bardes qu’on ajoutera ensuite dans la sauce pour apporter du goût. Il faudra bien rincer la Saint-Jacques.

Ensuite, il faut « bien nettoyer la Saint-Jacques » à l’eau pour enlever les grains de sable puis la disposer sur du papier absorbant. Pour la sauce, on utilise du beurre, les bardes de Saint-Jacques, du gingembre, du kumquat et de la crème. On cuit le potiron, la betterave et les girolles dans du beurre dans des casseroles séparées puis c’est le dressage.

Les Saint-Jacques sont cuites directement sur une plancha préalablement huilée. Il faut qu'une croûte extérieure se forme pour les retourner. A la fin de la cuisson, pour apporter de la gourmandise, on met une noix de beurre.Les Saint-Jacques sont cuites directement sur une plancha préalablement huilée. Il faut qu’une croûte extérieure se forme pour les retourner. A la fin de la cuisson, pour apporter de la gourmandise, on met une noix de beurre.

On dispose dans une assiette les éléments un à un puis on y ajoute à la fin les herbes aromatiques et les lamelles de kumquat. 

Place au dressage du plat, une étape qui demande de la précision. Il faut disposer les Saint-Jacques dans l'assiette puis les lamelles de kumquat, les girolles et ensuite parsemer d'herbes aromatiques.Place au dressage du plat, une étape qui demande de la précision. Il faut disposer les Saint-Jacques dans l’assiette puis les lamelles de kumquat, les girolles et ensuite parsemer d’herbes aromatiques.

Bon appétit !

A travers cette recette, le chef Paul-Arthur Berlan voulait apporter un côté rassurant avec ces légumes oubliés, à savoir le potiron et la betterave, et de la fraîcheur avec la sauce qui donne du peps à la Saint-Jacques.A travers cette recette, le chef Paul-Arthur Berlan voulait apporter un côté rassurant avec ces légumes oubliés, à savoir le potiron et la betterave, et de la fraîcheur avec la sauce qui donne du peps à la Saint-Jacques.